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食品安全強制檢查項是AIB檢查中的關(guān)鍵內(nèi)容，分為五個部分：
1、油鍋殺菌能力驗證
2、異物控制
3、微生物敏感物料的管理
4、環(huán)境致病菌的監(jiān)測
5、過敏原控制
1、油鍋殺菌能力驗證
1）必須要有總部油鍋殺菌能力驗證的報告
2）確保油鍋的油炸溫度和油炸時間符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
相關(guān)工序
生產(chǎn)工藝中的油炸工序，需要控制致病菌對食品安全的危害。此工序主要針對沙門氏菌。
經(jīng)研發(fā)驗證實驗證實，在PC切片或STAX切片油炸前水分含量＞30%情況下，74℃，13秒就可殺死10萬個沙門氏菌。
生產(chǎn)線嚴(yán)格遵守PPS標(biāo)準(zhǔn)要求對每個車間的油炸時間和溫度進(jìn)行實時監(jiān)控，記錄。以保證油溫達(dá)到該產(chǎn)品沙門氏菌最低熱致死溫度。
當(dāng)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)油炸溫度/時間超出PPS綠區(qū)范圍的情況時，要及時對油炸溫度/時間進(jìn)行調(diào)整。
2、異物控制
1） 根據(jù)危害分析的要求，確保異物控制一致執(zhí)行——如執(zhí)行金屬檢測，過篩等。
2） 檢查異物控制裝置相關(guān)的檢查頻率、校準(zhǔn)和維護(hù)記錄。
關(guān)于金屬檢測器
1）確保金屬檢測器按規(guī)定頻率進(jìn)行檢驗驗證：開停機(jī)、換產(chǎn)時例行進(jìn)行金檢驗證。
2）人員需熟悉金屬探測器報警的處理和糾偏流程。
關(guān)于磁鐵和磁棒
1）定期監(jiān)測磁力強度，（棒狀取左中右三點取算術(shù)平均值；錐形每個磁環(huán)測試一次取平均值） ，以確保其磁強度滿足要求，如強度無法達(dá)到要求，需立即提出并組織工程維修、更換。
2）定期檢查在線磁鐵和磁棒的吸附物，發(fā)現(xiàn)任何非食品異物需及時匯報
關(guān)于篩網(wǎng)
1）篩網(wǎng)安裝在粉料、液體等通過的路徑，且保證正常運行和異物檢查。
2）操作人員必須定期清理并檢查其篩上物（或殘渣），目視檢查是否有非食品類異物被篩選出來（如線頭、紙片或者金屬異物），并存有篩出物檢查記錄和糾正措施記錄。
3、微生物敏感物料的管理
微生物敏感物料要求每批必須檢查沙門氏菌。
質(zhì)量驗收時需審查物料每個批次的COA，確保報告中沙門氏菌檢測結(jié)果合格。COA核對需要質(zhì)量人員簽名確認(rèn)，并根據(jù)提供的供應(yīng)商清單，檢查該供應(yīng)商是否為批準(zhǔn)的供應(yīng)商。
倉庫接收敏感物料時，供應(yīng)商應(yīng)隨貨提供COA報告，若未隨貨提供COA報告，需反饋采購盡快向供應(yīng)商索要。若COA不符或無法提供COA，QA核對情況屬實后將拒收處理。
4、環(huán)境致病菌的監(jiān)測（PEM）
1）確保工廠有效執(zhí)行PEM程序：每周按程序進(jìn)行環(huán)境致病菌的取樣和送檢，確保PEM程序得到有效執(zhí)行。
2）定期回顧PEM程序和監(jiān)測結(jié)果。
關(guān)于篩網(wǎng)
1）PEM采樣的目標(biāo)微生物是重要的環(huán)境致病菌：沙門氏菌和李斯特菌屬。通常，濕/冷環(huán)境有利于李斯特菌的生長，而干燥或潮濕/溫暖的環(huán)境則有利于沙門氏菌的生長。
2）采樣監(jiān)測需覆蓋每條生產(chǎn)線、每個風(fēng)險區(qū)域；另外對于根據(jù)風(fēng)險評估確定的風(fēng)險較高的位置（如，垃圾轉(zhuǎn)運通道、生區(qū)至熟區(qū)的通道、不接觸產(chǎn)品的清潔工具、移動的設(shè)備等），應(yīng)采集額外的樣品。
5、過敏原控制
1）確保過敏原管理系統(tǒng)文件化和有效實施，以避免有因過敏原交叉接觸或錯誤包裝的產(chǎn)品產(chǎn)生。
2）審查工廠過敏原控制程序并評估工廠的執(zhí)行情況
由于部分消費者對過敏原敏感，食用含過敏原的食品后容易引起食物過敏。食物過敏是人體免疫系統(tǒng)對食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生的不良反應(yīng)。這種反應(yīng)有時是致命的，所以對過敏原的控制是非常必要的。
PC線與STAX線控制過敏原的措施
1）嚴(yán)格按照換產(chǎn)清單的規(guī)定進(jìn)行換產(chǎn)。
2）通過清潔的方式，包括大清潔、水洗換產(chǎn)清潔等方式確保產(chǎn)品接觸面沒有上個口味味料的殘留，以避免出現(xiàn)殘留過敏原的可能性。
3）換產(chǎn)時，及時將上個口味味料清理現(xiàn)場，防止用錯味料。
4）每種味料含有的過敏原信息在味料標(biāo)簽上有標(biāo)識，因此在生產(chǎn)現(xiàn)場應(yīng)在每個味料暫存斗處存放1張味料標(biāo)簽，便于核對信息。
5）生產(chǎn)產(chǎn)生的零頭味料，用干凈的原包裝內(nèi)袋裝好、并規(guī)范包扎，再裝到原外箱或原外袋密封好，保證內(nèi)、外包裝的外表面無味料殘留。
6）食品接觸面使用的工器具應(yīng)專崗專用，例如：剪刀、鏟料工具等。
原材料倉庫控制過敏原的措施
1）現(xiàn)場張貼有物料過敏原清單，所有物料的外袋/外箱上也應(yīng)標(biāo)識過敏原信息。
2）拒收破損原物料
3）存放到庫位上時，應(yīng)按照過敏原含量從無到少到多的順序，從上層往下層存放。
4）生產(chǎn)正常退料時，檢查外袋或外箱包扎完好，無物料殘留在外包裝上。需遵循從上層到下層，過敏原從無到有，從少到多的原則存放到庫位。
