01  脂肪

 

       乳脂肪是乳的主要成分之一， 在乳中的平均含量為3%～5%。 牛乳脂肪為短鏈和中鏈脂肪酸，熔點(diǎn)低于人的體溫，僅為34.5℃，乳脂肪屬于非熱敏感性成分，100℃以上溫度加熱，乳脂肪并不發(fā)生化學(xué)變化。

 

 

02  蛋白質(zhì)

 

       乳的熱穩(wěn)定性是指乳在滅菌(或殺菌)處理時(shí)抵抗凝膠的能力，加熱會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。牛奶的蛋白質(zhì)含量大約為3.2%，其中含有多種具有生物活性的蛋白質(zhì)，如結(jié)合維生素的蛋白質(zhì)、免疫球蛋白、結(jié)合金屬離子的蛋白質(zhì)、抗菌蛋白質(zhì)（乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化物酶）、各種生長(zhǎng)因子和激素等，這些蛋白大部分是熱敏感的，在劇烈的熱處理?xiàng)l件下會(huì)失去活性。

 

 

03  乳糖

 

       低于100℃短時(shí)間加熱時(shí)，乳糖的化學(xué)性質(zhì)基本沒有變化。加熱溫度超過100℃時(shí)，乳糖會(huì)降解產(chǎn)生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高溫條件下，因乳糖焦糖化而形成的褐變，其程度與溫度、pH關(guān)系密切。牛乳經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱后，在感官方面不僅產(chǎn)生蒸煮氣味，而且色澤也會(huì)發(fā)生褐變，這類褐變反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。這種反應(yīng)不僅會(huì)導(dǎo)致乳制品變色，而且某些美拉德褐變反應(yīng)的副產(chǎn)物（如羥甲基糠醛）具有較強(qiáng)的風(fēng)味，會(huì)改變?nèi)橹破返脑�有風(fēng)味。

 

 

04  維生素

 

       維生素：維生素是一群非�！皨蓺狻钡募一�，易受高溫的影響。乳脂肪還含有人類必需的脂肪酸和磷脂，也是脂溶性維生素的重要來源。乳中的維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C對(duì)熱不穩(wěn)定，在加熱過程中容易損失。脂溶性維生素A、維生素D和維生素E以及復(fù)合維生素核黃素（維生素B2）、泛酸、生物素和煙素對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，只有在滅菌和長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，含量才會(huì)有所降低。

 

 

05  鈣

 

       鈣： 鈣作為微量元素，對(duì) 100℃ 以下的加熱不太敏感，牛奶中的鈣元素不會(huì)在加熱過程中產(chǎn)生明顯變化。

 

 

       因此牛奶熱處理方式不同對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的影響也不同，而且加工溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞也越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：巴氏殺菌奶＞高溫殺菌＞滅菌乳。