一、感官檢驗

 

        各種產(chǎn)品的感官檢驗基本包含組織狀態(tài)、色澤、氣味、滋味是否正常，有無異物，液體樣品有無分層及渾濁現(xiàn)象，粉狀樣品有無水濕、結(jié)塊，有無霉變、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。

 

在感官檢驗時同時要檢驗產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量等。

 

 

二、理化檢驗作業(yè)指導(dǎo)書

 

（一）化學(xué)試劑

 

化學(xué)試劑根據(jù)用途分為：

 

        一般試劑、基礎(chǔ)試劑、高純試劑、色譜試劑、生化試劑、光譜純試劑和指示劑等。一般用于食品檢驗的有一般試劑、基礎(chǔ)試劑、高純試劑和專用試劑。

 

基礎(chǔ)試劑：

 

        可用作基準(zhǔn)物質(zhì)的試劑叫做基準(zhǔn)試劑，也可稱為標(biāo)準(zhǔn)試劑�；�礎(chǔ)準(zhǔn)試劑可用來直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，用來校正或標(biāo)定其他化學(xué)試劑。如在配置標(biāo)準(zhǔn)溶液時用于標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液用的基準(zhǔn)物。

 

化學(xué)試劑的儲存：

 

（1）化學(xué)試劑大多數(shù)都具有毒性及危害性，要加強管理。

 

（2）隔離存放：易燃類、劇毒類、強腐蝕性類、低溫貯存的等分類放置；要求化驗人員有一定的相關(guān)知識。

 

（3）一般存放于通風(fēng)、陰涼、溫度低于30℃的藥品柜中。

 

有些藥品遇光容易分解，避光保存。

 

固體、液體、酸、堿分別放置。

 

（二）儀器和器皿

 

（1）檢驗所用的儀器應(yīng)處于正常狀態(tài)，要符合精度要求；同時高級的精密儀器要由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員或?qū)�業(yè)技術(shù)人員操作，不可在未弄清使用方法前動用儀器。

 

（2）儀器因經(jīng)常使用，檢測性能會逐漸降低，所以測試儀器要定期檢定和校準(zhǔn)。

 

（3）一般的玻璃器皿采用一次計量。可以是送到法定的計量單位進(jìn)行計量，也可以送一套到法定的計量單位進(jìn)行計量，然后用這套計量好的容器對本企業(yè)生產(chǎn)中使用的容器進(jìn)行自校準(zhǔn)。玻璃儀器的計量一定要結(jié)合本企業(yè)的實際情況合理進(jìn)行校正，并不是所有的儀器都要送檢，但作為判定數(shù)據(jù)使用的器皿一定要計量。

 

（三）溶液的配制

 

1.標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

 

配制標(biāo)準(zhǔn)溶液用水，應(yīng)符合GB/T 6682－2008的要求。

 

        所用試劑純度應(yīng)在分析純以上。標(biāo)定所用的基準(zhǔn)試劑應(yīng)為容量分析工作中使用的基準(zhǔn)試劑。

 

所用分析天平及砝碼應(yīng)定期檢定。

 

        所用滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正。校正方法按JJG 196－1990《基本玻璃量器》中規(guī)定進(jìn)行。

 

        制備標(biāo)準(zhǔn)溶液的溫度系指20℃ 時的濃度，在標(biāo)定的使用時，如溫度有差異，應(yīng)按GB/T 601－2002中附錄A進(jìn)行補正。

 

        標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液時，平行試驗不得少于8次，兩人各作4次平行測定，檢測結(jié)果在按GB/T 601－2002規(guī)定的方法進(jìn)行數(shù)據(jù)的取舍后取平均值，濃度值取4位有效數(shù)字。

 

        凡規(guī)定用“標(biāo)定”和“比較”兩種方法測定濃度時，不得略去其中任何一種。濃度值以標(biāo)定結(jié)果為準(zhǔn)。

 

        配制濃度等于或低于0.02 mol/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液時，應(yīng)于臨用前將濃度高的標(biāo)準(zhǔn)溶液用煮沸并冷卻了純水稀釋，必要時重新標(biāo)定。

 

碘量法反應(yīng)時，溶液溫度不能過高，一般在15-20℃之間進(jìn)行。

 

        滴定分析用標(biāo)準(zhǔn)溶液在常溫(15-25℃)下，保存時間一般不得超過2個月。

 

2.標(biāo)準(zhǔn)溶液配制的分類：

 

有直接配制法和標(biāo)定法兩種。

 

（1）直接配制法

 

       在分析天平上準(zhǔn)確稱以一定量的已干燥的基準(zhǔn)物(基準(zhǔn)試劑)溶于純水后，轉(zhuǎn)入已校正的容量瓶中，用純水稀釋至刻度，搖勻即可。

 

（2）標(biāo)定法

 

        很多試劑并不符合基準(zhǔn)物的條件，例如市售的濃鹽酸中HCL很易揮發(fā)，固體氫氧化鈉很易吸收空氣中的水分二氧化碳，高錳酸鉀不易提純而易分解等。因此它們都不能直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液。一般暗先將這些物質(zhì)配成近似所需濃度的溶液，再用基準(zhǔn)物測定其準(zhǔn)確濃度。這一操作稱為標(biāo)定。

 

3.配制溶液注意事項

 

       配制溶液的蒸餾水一定要達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，防止水中雜質(zhì)影響實驗結(jié)果。

 

稱量要準(zhǔn)

 

        特別是在配制標(biāo)準(zhǔn)溶液時，稱取標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的量要準(zhǔn)確到小數(shù)點后第四位，稱取的試劑要毫無損失地轉(zhuǎn)移到容量瓶內(nèi)，定容要準(zhǔn)確。作為檢驗人員要學(xué)會看懂標(biāo)準(zhǔn)要求，如標(biāo)準(zhǔn)上寫著“準(zhǔn)確稱取”或“精確到0.0001g、0.001g”的要求，就要準(zhǔn)確稱取到相應(yīng)的精度要求；同時在稱取過程中盡量減少中間變更的容器。

 

        配制標(biāo)準(zhǔn)溶液時，需要干燥的試劑或基準(zhǔn)物（根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)中的具體要求）一定要進(jìn)行烘干后方可使用，而且要在烘干后盡快使用。

 

        每瓶試劑溶液必須有標(biāo)明名稱、濃度和配制日期的標(biāo)簽，標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)簽還應(yīng)標(biāo)明標(biāo)定日期、標(biāo)定者。

 

       溶液要用帶塞的試劑瓶盛裝。見光易分解的溶液要裝于棕色瓶中，揮發(fā)性試劑、見空氣易變質(zhì)及放出腐蝕性氣體的溶液，瓶塞要嚴(yán)密。濃堿液應(yīng)用塑料瓶裝，如裝在玻璃瓶中，要用橡皮塞緊，不能用玻璃磨口塞。

 

       配制硫酸、磷酸、硝酸等溶液時，都應(yīng)把酸倒入水中，對于溶解時放熱較多的試劑，不可在試劑瓶中配制，以免炸裂。

 

       不能用手接觸腐蝕性及有劇毒的溶液。劇毒溶液應(yīng)先作解毒處理，不可直接倒入下水道。

 

（四）樣品的理化檢驗

 

 

 

三、微生物作業(yè)指導(dǎo)書

 

（一）樣品的采集

 

1.采樣目的

 

        確保采集的樣品能代表全部被檢驗的物質(zhì)，使檢驗分析更具代表性。

 

2.采樣原則

 

        采集的樣品要有代表性，采樣時應(yīng)首先對該批食品原料、加工、運輸、貯藏方法條件、周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況等進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，檢查是否有污染源存在，同時能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。

 

        應(yīng)設(shè)法保持樣品原有微生物狀況，在進(jìn)行檢驗前不得污染，不發(fā)生變化。

 

        采樣必須遵循無菌操作程，容器必須滅菌，避免環(huán)境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，新潔爾滅、酒精等消毒物滅菌，更不能含有此類消毒藥物，以避免殺掉樣品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需滅菌方可使用。

 

3.采樣數(shù)量

 

        取樣數(shù)量的確定，應(yīng)考慮分析項目的要求、分析方法的要求及被檢物的均勻程度三個因素。樣品應(yīng)一式兩份，分別供檢驗、復(fù)檢使用，每份樣品數(shù)量一般不少于200g。

 

根據(jù)不同種類采樣數(shù)量略有不同，實驗室檢驗樣品一般為25克。

 

4.采樣方法

 

采取隨機抽樣的方式。

 

        直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。

 

如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所采樣品冷卻至0－4℃。

 

不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。

 

        在將冷凍食品送到實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

 

5.樣品的保存和運送

 

        樣品采集完后，應(yīng)迅速送往實驗室檢驗，送檢過程中一般不超過3h，如路程較遠(yuǎn)，可保存在1－5℃環(huán)境中，如需冷凍者，則在冷凍狀態(tài)下送檢。

 

         冷凍樣品應(yīng)存放在－15℃以下冰箱內(nèi)；冷卻和易腐食品應(yīng)存放在0－5℃冰箱或冷卻庫內(nèi)；其它食品可放在常溫冷暗處。

 

         運送冷凍和易腐食品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。

 

待檢樣品存放時間一般不應(yīng)超過36小時。

 

（二）檢驗樣品的制備

 

樣品的全部制備過程均應(yīng)遵循無菌操作程序。

 

        檢驗冷凍樣品前應(yīng)先使其融化。可在0－4℃融化，時間不超過18小時，也可在溫度不超過45℃的環(huán)境中融化，時間不超過15分鐘。

 

        檢驗液體或半固體樣品前應(yīng)先將其充分搖勻。如容器已裝滿，可迅速翻轉(zhuǎn)25次；如未裝滿，可于7s內(nèi)以30cm的幅度搖動25次。從混樣到檢驗間隔時間不應(yīng)超過3分鐘。

 

       開啟樣品包裝前，先將表面擦干凈，然后用75％乙醇消毒開啟部位及其周圍。

 

       非粘性液體樣品可用吸管吸取一定量，然后加入適量的稀釋液或培養(yǎng)基內(nèi)，吸管插入樣品內(nèi)的深度不應(yīng)超過2.5cm，也不得將吸有樣品的吸管浸入稀釋液或培養(yǎng)基內(nèi)。

 

        粘性液體樣品可用滅菌容器稱取一定量，然后加入適量的稀釋液或培養(yǎng)基。

 

        固體或半固體樣品可用滅菌的均質(zhì)杯稱取一定量，再加適量的稀釋液或培養(yǎng)基進(jìn)行均質(zhì)，從樣品的均質(zhì)到稀釋和接種，相隔時間不應(yīng)超過15分鐘，或是在無菌生理鹽水里放入玻璃珠，充分振蕩搖勻。

 

（三）檢驗

 

        實驗室收到樣品后或是自己取樣后，首先進(jìn)行外觀檢驗，及時按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法進(jìn)行檢驗，檢驗過程中要認(rèn)真、負(fù)責(zé)，嚴(yán)格進(jìn)行無菌操作，避免環(huán)境中微生物污染。

 

        檢驗所使用的稀釋液、試劑、培養(yǎng)基接觸的一切器皿必須經(jīng)過有效的滅菌。

 

實驗室所用儀器、設(shè)備的性能應(yīng)定期檢查和校正。

 

        制備試劑和培養(yǎng)基所用的水，應(yīng)為無離子水或用玻璃器皿蒸餾的蒸餾水。

 

        檢驗結(jié)束后，所有帶菌的培養(yǎng)基、試劑、稀釋液和器皿必須盡快滅菌和洗刷。清洗過的器皿不應(yīng)殘留洗滌劑的痕跡。

 

（四）檢驗記錄和結(jié)果的報告

 

        經(jīng)檢驗的每份樣品都應(yīng)有完整的檢驗記錄。樣品檢驗過程中所用方法、出現(xiàn)的現(xiàn)象和結(jié)果等均要用文字寫出試驗記錄，以作為對結(jié)果分析、判定的依據(jù)，記錄要求詳細(xì)、清楚、真實、客觀、不得涂改和偽造。

 

        檢驗結(jié)束后，根據(jù)檢驗結(jié)果，及時填寫檢驗報告書，簽字并經(jīng)負(fù)責(zé)人審核簽字后發(fā)出。

 

（五）樣品的微生物檢驗流程

 

 

（六）微生物操作注意要點

 

1.無菌操作要求

 

（1）微生物實驗室工作人員，必須有嚴(yán)格的無菌觀念，許多實驗要求在無菌的條件下進(jìn)行，主要原因，一是防止試驗操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當(dāng)造成個人污染。要求如下：

 

（2）接種細(xì)菌時必須穿工作服、帶工作帽；

 

（3）進(jìn)行接種食品樣品時，必須穿專用的工作服、帽及拖鞋，應(yīng)放在無菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用；

 

（4）接種食品樣品時，應(yīng)在進(jìn)無菌室前用肥皂洗手，然后用酒精棉球?qū)⑹植粮蓛簦?/div>