其實廠家朋友們千萬不要放松警惕，在秋冬季產(chǎn)品也會出現(xiàn)發(fā)霉的情況。下面就跟大家分析一下秋冬季產(chǎn)品發(fā)霉的原因。

 

 

1、早晚溫差大微生物繁殖快

 

       秋冬季早晚溫差大，有的地區(qū)溫差可達十幾攝氏度，同時在面包、蛋糕生產(chǎn)過程中會使用大量的水、熱，冷卻時產(chǎn)生水蒸氣，較大的溫差不利于水蒸氣的散去，導(dǎo)致車間內(nèi)部形成高濕的封閉環(huán)境，使得墻面墻角、天花板、地面、設(shè)備表面、機器內(nèi)部等溫度低的部位產(chǎn)生局部潮濕及忽冷忽熱部位、離墻近的設(shè)備和制冷風(fēng)機表面形成冷凝水的情況，此時霉菌污染特別容易發(fā)生，例如一種食物反復(fù)放入冰箱，較大溫差會加速微生物的繁殖，促使食物更快變質(zhì)。

 

       一旦霉菌蔓延開來，污染處的霉菌孢子會四散飛揚，直接的會污染成品，間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手部等處。

 

 

2、車間空氣不流通，使霉菌繁殖加快

 

       因天氣轉(zhuǎn)冷，車間內(nèi)門窗經(jīng)常緊閉，尤其是凈化級別不夠或者通風(fēng)系統(tǒng)不好的車間，會導(dǎo)致車間空氣不流通，大量污濁空氣滯留在車間內(nèi)，這時空氣中的霉菌也特別多，工廠內(nèi)空氣的污染風(fēng)險也會加高。

 

       它以較耐干燥的菌株為主，來源于粉碎原料飛散、流入空氣不干凈、地板和工廠內(nèi)突出物堆積的塵埃飛散、空氣濾網(wǎng)未適當(dāng)維護清理、清潔工具未消毒晾干、設(shè)備內(nèi)清潔不到位、食品殘渣、人員帶入等，會因清掃操作和氣流變化等，而再次在空氣中浮游形成落菌，若車間內(nèi)空氣不流通，無法通過強大風(fēng)力帶走彌漫在空氣中及角落處的菌落，易造成微生物污染，且微生物繁殖速度更快。

 

 

3、部分空氣系統(tǒng)、設(shè)備停用，車間濕度上升

 

       由于氣溫低，大部分廠家會關(guān)閉部分空調(diào)、除濕機以及新風(fēng)系統(tǒng)，在停用部分設(shè)備時，很多廠家朋友往往沒有用數(shù)據(jù)以及風(fēng)循環(huán)分析停用的合理性，加上溫度降低，大家放松了警惕，導(dǎo)致對車間溫濕度等方面關(guān)注度不夠，產(chǎn)品出現(xiàn)發(fā)霉問題。

 

 

4、產(chǎn)品冷卻中心溫度的調(diào)整

 

        在秋冬季，內(nèi)包間和外包間溫差較大，如果產(chǎn)品在包裝時中心溫度還沒冷透，那么在產(chǎn)品包裝后放入倉庫時，產(chǎn)品表面會滯留水汽，這樣容易增加產(chǎn)品表面濕度，加大發(fā)霉的風(fēng)險。

 

 

5、產(chǎn)品售賣過程中的影響

 

       產(chǎn)品在售賣過程中，售賣環(huán)境溫度往往會比室外高，大概在26-30℃，這個溫度恰好也是霉菌最適生長繁殖的條件，如果產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中沒有控制好霉菌的數(shù)量，那么產(chǎn)品在售賣過程中也會出現(xiàn)霉菌快速繁殖的情況。

 

 

6、暖冬或者連續(xù)的下雨，導(dǎo)致霉菌孢子數(shù)量激增

 

       由于氣候環(huán)境的變化，有些地區(qū)會出現(xiàn)暖冬的情況，導(dǎo)致秋冬季節(jié)溫度攀升；而且隨著我國生態(tài)環(huán)境的改造，現(xiàn)在北方的氣候越來越濕潤，這種環(huán)境情況下，霉菌孢子就會大量繁殖，使產(chǎn)品風(fēng)險度增高。

 

       綜上所述，在秋冬天季節(jié)的時候，我們要做哪些防霉措施，才能最大程度地降低產(chǎn)品的發(fā)霉？我們可根據(jù)以上幾點原因，從以下幾個環(huán)節(jié)多加注意：

 

1、嚴格控制車間環(huán)境，加強空氣的循環(huán)和流通

 

（1）有計劃地開空調(diào)及抽濕機，加強車間通風(fēng)和除濕，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，減少霉菌產(chǎn)生的可能；

 

（2）仔細檢查車間各個角落，特別是平常不常清理的死角位置，發(fā)現(xiàn)霉點、污垢及時清理干凈；

 

（3）空氣設(shè)備的濾網(wǎng)、進出風(fēng)口定期進行清理；

 

（4）先清洗、后消毒并選用合適的消毒方式及增加車間消毒殺菌的頻次，降低車間初始菌落總數(shù)。

 

2、包裝溫濕度的管控

 

       控制包裝時間，冷卻至合適包裝溫度后包裝，不建議放置太長或太短時間，建議采用高阻隔性的包材。

 

3、加強產(chǎn)品出廠控制

 

       出廠的產(chǎn)品要加強水分活度和初始菌落總數(shù)的監(jiān)測，把好產(chǎn)品檢驗關(guān)。

 

4、加強防腐劑的控制手段

 

       在適宜溫濕度的天氣下，微生物本身的繁殖能力加強，普通防腐劑是無法達到理想的防腐效果。建議大家根據(jù)不同產(chǎn)品中的保鮮體系，結(jié)合內(nèi)、外管控措施，采用合理的配方工藝，選用針對性更強的防腐保鮮方案。