一、食品腐敗原因分析

 

　　1、微生物作用

 

　　主要微生物：細菌、酵母菌和霉菌等微生物是導致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。這些微生物在適宜的條件下會迅速生長繁殖，通過產(chǎn)生各種酶類物質(zhì)分解食品中的營養(yǎng)物質(zhì)，導致食品質(zhì)量降低和變質(zhì)。

 

　　影響因素：食品的儲存環(huán)境，如溫度、濕度和氧氣含量等，會直接影響微生物的生長速度和繁殖能力。在溫度適中（15-28攝氏度）、濕度較大的環(huán)境中，微生物更容易滋生。

 

　　2、食品基質(zhì)中酶作用和非酶作用

 

　　食品自身酶：動物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，這些酶在適宜的條件下會促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)分解，產(chǎn)生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質(zhì)，導致食品變質(zhì)。

 

　　外部酶：微生物在生長過程中也會分泌酶類物質(zhì)，進一步加速食品的分解和變質(zhì)過程。

 

　　氧化作用：食品中的油脂、維生素C等成分在與空氣中的氧氣接觸后會發(fā)生氧化反應，生成醛、酮、醇、酸等物質(zhì)，使食品變質(zhì)并產(chǎn)生不良氣味。

 

　　呼吸作用：某些植物性食品在儲存過程中仍會進行呼吸作用，消耗氧氣并產(chǎn)生二氧化碳和水蒸氣，導致食品內(nèi)部環(huán)境改變，促進微生物的生長和繁殖。

 

　　機械損傷：食品在運輸、加工等過程中容易受到機械損傷，如破損、壓傷等。這些損傷會破壞食品的完整性，使微生物更容易侵入并繁殖，加速食品的腐敗變質(zhì)過程。

 

二、引起食品腐敗的微生物分析

 

　　由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)包括細菌和真菌。

 

　　a 引起腐敗的細菌主要有芽孢桿菌，它們能產(chǎn)生芽孢，對熱抵抗力特別強，是一些加熱后冷藏食品的主要腐敗菌。還有非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見腐敗菌。

 

　　b真菌類：霉菌引起食物腐敗后會出現(xiàn)肉眼可見的菌絲體，使食物組織軟化、解體。

 

　　c 酵母菌是兼性厭氧菌，具有耐高濃度糖和鹽的特性，通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。

 

　　食品腐敗的根本原因在于微生物繁殖，食品防腐劑只是輔助，并且很多食品是不允許添加防腐劑的，食品出廠時的微生物水平直接關(guān)系到食品的保質(zhì)期，只有控制好微生物繁殖，才能讓防腐事半功倍！

 

　　高抗性微生物特征：

 

　　1、產(chǎn)芽孢的微生物，如蠟樣芽孢桿菌，產(chǎn)生芽孢幫助自己抵抗不利的環(huán)境?

 

　　2、能形成生物膜的微生物，如李斯特菌，克羅諾桿菌，由于生物膜的保護，這些菌很難被常規(guī)的消毒劑殺滅

 

　　食品防腐的重點是控制高抗性微生物。

 

三、食品添加劑及食品添加劑新規(guī)

 

　　食品添加劑 GB2760-2024：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑、營養(yǎng)強化劑也包括在內(nèi)。GB2760-2024即將在25.02.08實施

 

　　1. 預制菜不得添加防腐劑

 

　　預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

 

　　食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。

 

　　應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏衛(wèi)生等條件要求，以保障食品安全。

 

　　2. 刪除脫氫乙酸及其鈉鹽在糕點等7類食品中的使用

 

　　根據(jù)食品評估中心組織對食品添加劑脫氫乙酸鈉的食品安全風險評估結(jié)果，結(jié)合相關(guān)行業(yè)脫氫乙酸鈉使用情況調(diào)查情況，新版GB 2760刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、果蔬汁（漿）的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg調(diào)整為0.3g/kg。

 

　　3.限值了加工助劑過氧化氫的使用范圍，飲料刪除了納他霉素在果蔬汁漿中的使用

 

　　上述添加劑分析

 

　　1）脫氫乙酸鈉：廣譜食品防腐劑，對霉菌、酵母菌、細菌有很好的抑制作用，可以延長食品存放期，避免霉變。

 

　　2）納他霉素：抑菌作用，天然、廣譜高效的霉菌及酵母菌抑制劑，能夠抑制真菌，防止真菌毒素的產(chǎn)生，生物防腐劑。

 

　　3）過氧化氫：漂白劑，強氧化性，加入食品中可以消毒殺菌，抑制微生物繁殖。

 

　　部分食品添加劑不允許添加的情況，對食品防腐和保質(zhì)期提出了更高的要求，結(jié)合食品腐敗原因分析，還是需要對出廠微生物嚴格控制，降低出廠微生物水平，初始微生物越低，越有助于保證食品的保質(zhì)期。

 

四、食品生產(chǎn)車間如何從控制微生物的角度來防腐

 

　　1.預包裝食品致病菌限量 參考GB 29921-2021

 

　　根據(jù)上述預包裝食品致病菌限量（部分）針對于乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品等均對沙門、金葡、單增李斯特菌、弧菌等做了明確要求，預包裝食品參考上述的致病菌限量規(guī)范成品，并且針對性的對于生產(chǎn)過程進行微生物監(jiān)控。

 

　　2.散裝即食食品中致病菌限量 參考 GB31607-2021

 

　　對于非預包裝散裝食品殘留 GB 31607-2021 來規(guī)范致病菌限量標準

 

　　3. 對于生產(chǎn)加工過程的微生物建議參考GB 14881的限量

 

　　對于生產(chǎn)加工過程微生物監(jiān)控需要監(jiān)控：食品接觸面、臨近食品接觸面、加工區(qū)域空氣，建議監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌等，過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控需要監(jiān)控開班第一時間生產(chǎn)的產(chǎn)品及后續(xù)連續(xù)生產(chǎn)過程產(chǎn)品，具體監(jiān)控頻率結(jié)合具體的食品類別和成品限量綜合判定。

 

　　微生物控制趨勢是從終端到生產(chǎn)過程轉(zhuǎn)移，重點是生產(chǎn)過程微生物控制

 

　　a 控制源頭微生物數(shù)量：通過驗收、清洗消毒控制物料、包材、水、環(huán)境、接觸面的微生物的初始數(shù)量切斷微生物營養(yǎng)源頭，創(chuàng)造不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，控制加工時間

 

　　b 控制環(huán)境衛(wèi)生：控制食品內(nèi)外的溫度、濕度、pH、Aw、包裝形式創(chuàng)造不利于微生物生長繁殖的環(huán)境消殺與隔離

 

　　c 通過物理、化學方法進行有效的消殺、抑制（消毒劑、熱殺菌、輻照等），做好殺菌后產(chǎn)品隔離，防止交叉污染

 

五、部分食品防腐劑禁用，食品車間如何做好防腐

 

　　1. 加強物理防腐方法

 

　　低溫儲存：

 

　　冷藏：將食品存放在0°C至5°C的環(huán)境中，適用于短期儲存的食品，如新鮮果蔬、乳制品等。

 

　　冷凍：將食品置于-18°C以下的環(huán)境中，適用于長期儲存的食品，如肉類、海鮮等。低溫可以有效延緩微生物的生長和繁殖速度。

 

　　真空包裝與氣調(diào)包裝：

 

　　真空包裝：通過抽出包裝內(nèi)的空氣，降低氧氣濃度，從而抑制需氧微生物的生長。

 

　　氣調(diào)包裝：在包裝內(nèi)注入一定比例的氣體（如二氧化碳、氮氣等），改變包裝內(nèi)的氣體成分和濃度，抑制微生物的生長，并延長食品的保質(zhì)期。

 

　　干燥處理：

 

　　采用曬干、烘干或紫外線干燥等方法去除食品中的水分，降低水分活度，從而抑制微生物的生長。干燥后的食品更易于儲存和運輸。

 

　　熱處理：

 

　　通過高溫加熱（如煮沸、蒸煮、烘烤等）殺死食品中的微生物，達到防腐的目的。但需注意，熱處理可能會影響食品的營養(yǎng)成分和口感。

 

　　2.優(yōu)化食品生產(chǎn)和儲存環(huán)境

 

　　保持清潔：確保食品生產(chǎn)車間的環(huán)境、設(shè)備和工具清潔衛(wèi)生，減少微生物污染的風險。

 

　　控制濕度：保持車間和儲存環(huán)境的濕度在適宜范圍內(nèi)，防止霉菌等微生物的生長。

 

　　注重清潔消毒，避免交叉污染：嚴格遵守食品加工和儲存的衛(wèi)生規(guī)范，做好食品生產(chǎn)車間的接觸面和環(huán)境消毒，防止不同食品之間的交叉污染。

 

　　3.加強監(jiān)管和檢測

 

　　嚴格執(zhí)行食品安全法規(guī)：遵循國家和地方關(guān)于食品防腐的法律法規(guī)，確保食品防腐工作的合法性和規(guī)范性。

 

　　定期檢測：定期對食品進行微生物檢測和質(zhì)量檢測，確保食品的安全性和質(zhì)量。

 

　　加強監(jiān)管：政府部門應加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，確保企業(yè)按照相關(guān)規(guī)定進行食品防腐工作。