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食品企業(yè)如何應(yīng)對(duì)飛行檢查問(wèn)題匯總集
1、如何應(yīng)對(duì)飛行檢查
2、應(yīng)對(duì)飛行檢查的實(shí)操技巧
3、飛行檢查中發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)存在哪些典型問(wèn)題
4、飛行檢查前文件自查清單
5、飛行檢查中發(fā)現(xiàn)的最常見(jiàn)問(wèn)題
6、飛行檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的整改措施
一、如何應(yīng)對(duì)飛行檢查
飛行檢查是市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)針對(duì)食品企業(yè)開(kāi)展的不預(yù)先告知的監(jiān)督檢查。食品企 業(yè)可以通過(guò)以下方式來(lái)應(yīng)對(duì)：
1、日常管理方面
�。�1）建立完善的質(zhì)量管理體系
食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)（如《食品安全法》及其實(shí)施條例等）和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)， 建立一套完整的質(zhì)量管理體系。這個(gè)體系應(yīng)涵蓋從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存到運(yùn) 輸銷(xiāo)售的全過(guò)程。
例如，在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的審核和評(píng)估，確保原料符合食品安全 標(biāo)準(zhǔn)。要求供應(yīng)商提供原料的檢驗(yàn)報(bào)告、資質(zhì)證明等文件，并建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制 度，如實(shí)記錄原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以 及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
�。�2）加強(qiáng)員工培訓(xùn)
定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作規(guī)范培訓(xùn)。包括食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求， 如員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗手、穿戴整潔的工作服等），不同加工環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)（如 食品添加劑的正確使用方法）。
例如，對(duì)于從事食品包裝的員工，培訓(xùn)其如何檢查包裝材料的完整性和安全性，如何 正確操作包裝設(shè)備，避免包裝過(guò)程中的污染。同時(shí)，對(duì)員工進(jìn)行質(zhì)量意識(shí)教育，讓他們 明白自己的工作對(duì)于食品安全的重要性，提高員工的責(zé)任感。
（3）保持良好的生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)施設(shè)備維護(hù)
生產(chǎn)車(chē)間要保持清潔衛(wèi)生，按照食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求劃分不同的功能區(qū)域，如清潔區(qū)、 準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。定期對(duì)生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行清潔和消毒，包括地面、墻壁、設(shè)備表面 等。
例如，在乳制品生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)灌裝車(chē)間的環(huán)境要求極高，要保持空氣的潔凈度，防止 微生物污染。同時(shí)，要建立設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期檢查和維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，確保 設(shè)備正常運(yùn)行。記錄設(shè)備的維護(hù)、維修情況，包括日期、內(nèi)容、人員等信息，以便追溯。
2、檢查前準(zhǔn)備方面
�。�1）指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)溝通協(xié)調(diào)
企業(yè)應(yīng)確定一位熟悉企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)和質(zhì)量管理情況的人員作為與檢查人員溝通的主 要負(fù)責(zé)人。這個(gè)人要能夠及時(shí)提供檢查所需的文件資料，解答檢查人員的疑問(wèn)。
例如，當(dāng)檢查人員要求查看某一批次產(chǎn)品的生產(chǎn)記錄時(shí)，該負(fù)責(zé)人能迅速定位并提供 準(zhǔn)確的記錄文件，避免因?qū)ふ椅募速M(fèi)時(shí)間，給檢查人員留下不好的印象。
�。�2）梳理文件資料
提前整理好各類(lèi)文件，如企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)文件、原料和成品 檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)記錄、銷(xiāo)售記錄、員工健康證明等。確保這些文件完整、準(zhǔn)確、符合法 律法規(guī)要求。
例如，在整理生產(chǎn)記錄時(shí)，要保證記錄的真實(shí)性和連貫性，從原料投入到成品產(chǎn)出的 每一個(gè)環(huán)節(jié)都要有詳細(xì)記錄，包括時(shí)間、操作人員、設(shè)備參數(shù)等信息。
�。�3）自查自糾
在接到可能進(jìn)行飛行檢查的通知或者預(yù)感可能會(huì)被檢查時(shí)，企業(yè)要迅速開(kāi)展自查。按 照飛行檢查的重點(diǎn)內(nèi)容和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)企業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。
例如，檢查食品添加劑的使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量，庫(kù)存原料是否存在過(guò) 期變質(zhì)等情況。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)整改，記錄整改過(guò)程和結(jié)果。
3、檢查過(guò)程應(yīng)對(duì)方面
�。�1）積極配合檢查人員
以禮貌、積極的態(tài)度迎接檢查人員。為檢查人員提供必要的便利條件，如安排合適的 檢查場(chǎng)地、提供檢查所需的工具（如查看高處設(shè)備的梯子等）。
當(dāng)檢查人員提出查看某個(gè)區(qū)域或者設(shè)備時(shí)，要及時(shí)引導(dǎo)，不要拖延或者阻礙檢查。對(duì)于檢查人員的詢(xún)問(wèn)，要如實(shí)回答，不要隱瞞或者提供虛假信息。
�。�2）做好記錄和解釋說(shuō)明工作
安排專(zhuān)人記錄檢查人員提出的問(wèn)題和要求。如果對(duì)檢查人員的意見(jiàn)有疑問(wèn)，可以禮貌 地詢(xún)問(wèn)清楚。對(duì)于檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)向檢查人員解釋可能的原因和企業(yè)正 在采取或計(jì)劃采取的整改措施。
例如，如果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品包裝標(biāo)簽有瑕疵，企業(yè)可以解釋是由于標(biāo)簽印刷供應(yīng)商的失誤， 并且已經(jīng)聯(lián)系供應(yīng)商重新提供符合要求的標(biāo)簽，同時(shí)說(shuō)明企業(yè)內(nèi)部在標(biāo)簽驗(yàn)收環(huán)節(jié)存在 的漏洞和改進(jìn)措施。
（3）及時(shí)整改
如果檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)，企業(yè)要高度重視，根據(jù)檢查人員的要求，立即制定整 改方案。明確整改的目標(biāo)、措施、責(zé)任人和時(shí)間節(jié)點(diǎn)。
例如，若是發(fā)現(xiàn)倉(cāng)庫(kù)的溫濕度控制不符合食品儲(chǔ)存要求，要立即安排人員維修或更換 溫濕度控制設(shè)備，調(diào)整倉(cāng)庫(kù)的溫濕度參數(shù)，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理人員的培訓(xùn)，要求其定 期檢查和記錄溫濕度情況，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境安全。在整改完成后，要及時(shí)向監(jiān)管部門(mén) 反饋整改情況。
二、食品企業(yè)應(yīng)對(duì)飛行檢查的實(shí)操技巧
（一）檢查前準(zhǔn)備
1、文件資料整理
（1）建立文件索引：
制作一個(gè)詳細(xì)的文件索引清單，按照類(lèi)別（如資質(zhì)證書(shū)、生產(chǎn)記錄、 檢驗(yàn)報(bào)告等）和時(shí)間順序排列。這樣在檢查人員需要查看文件時(shí)，可以迅速定位并提供。例如，將所有的原料檢驗(yàn)報(bào)告按進(jìn)貨日期裝訂成冊(cè)，并在索引中注明每批原料的名稱(chēng)、 進(jìn)貨日期和報(bào)告所在頁(yè)碼。
（2）備份重要文件：
將關(guān)鍵的文件（如生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等）進(jìn)行電子備份，存儲(chǔ)在 易于訪問(wèn)的設(shè)備（如專(zhuān)用的平板電腦或筆記本電腦）中。以防紙質(zhì)文件丟失、損壞或被 檢查人員暫時(shí)占用時(shí)，能夠及時(shí)提供電子版本供查看。
�。�3）熟悉文件內(nèi)容：
企業(yè)的質(zhì)量管理人員和陪同檢查人員要對(duì)重要文件的內(nèi)容非常熟悉。例如，對(duì)于產(chǎn)品的配方文件，能夠準(zhǔn)確說(shuō)出每種原料的名稱(chēng)、作用、來(lái)源和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)， 以及配方的設(shè)計(jì)依據(jù)和變更歷史。
2、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)準(zhǔn)備
�。�1）清潔和整理：
在檢查前，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)和辦公區(qū)域進(jìn)行全面的清潔。確保設(shè)備表 面無(wú)灰塵、油污和雜物，地面干凈整潔。整理生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的物品擺放，將原料、半成品和 成品分區(qū)存放，并做好標(biāo)識(shí)。例如，在倉(cāng)庫(kù)中，將不同批次的產(chǎn)品用隔離帶分開(kāi)，標(biāo)明 產(chǎn)品名稱(chēng)、批次、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。
（2）設(shè)備預(yù)檢查：
對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行簡(jiǎn)單的預(yù)檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行，儀表顯示正常。例 如，檢查食品加工設(shè)備的溫度控制儀表、壓力儀表等是否正常工作，設(shè)備的安全防護(hù)裝 置是否完好。同時(shí)，準(zhǔn)備好設(shè)備的維護(hù)記錄和操作規(guī)程，方便檢查人員查看。
3、人員安排
�。�1）成立應(yīng)急小組：
包括質(zhì)量負(fù)責(zé)人、生產(chǎn)負(fù)責(zé)人、倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人等相關(guān)人員。明確每個(gè)成 員在檢查過(guò)程中的職責(zé)，如質(zhì)量負(fù)責(zé)人主要負(fù)責(zé)回答質(zhì)量體系和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)方面的問(wèn)題， 生產(chǎn)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)介紹生產(chǎn)流程和設(shè)備運(yùn)行情況。
�。�2）培訓(xùn)員工：
在檢查前，對(duì)車(chē)間員工進(jìn)行簡(jiǎn)短培訓(xùn)，提醒他們注意個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范。告知員工在遇到檢查人員詢(xún)問(wèn)時(shí)，要如實(shí)回答，不要緊張。如果不確定如何回答，可以 引導(dǎo)檢查人員詢(xún)問(wèn)相關(guān)負(fù)責(zé)人。
�。ǘz查過(guò)程中應(yīng)對(duì)
1、陪同檢查技巧
�。�1）主動(dòng)引導(dǎo)：
檢查人員到達(dá)企業(yè)后，主動(dòng)引導(dǎo)他們參觀生產(chǎn)流程，按照合理的順序（如 從原料倉(cāng)庫(kù) - 生產(chǎn)車(chē)間 - 包裝車(chē)間 - 成品倉(cāng)庫(kù)）進(jìn)行介紹。在引導(dǎo)過(guò)程中，適時(shí)介 紹企業(yè)的質(zhì)量管理措施和亮點(diǎn)。例如，在參觀原料倉(cāng)庫(kù)時(shí)，介紹企業(yè)對(duì)原料供應(yīng)商的嚴(yán) 格篩選機(jī)制和原料的檢驗(yàn)流程。
�。�2）保持適當(dāng)距離：
在陪同檢查時(shí)，不要過(guò)于緊貼檢查人員，給他們足夠的空間進(jìn)行觀察和檢查。但也不能離得太遠(yuǎn)，要隨時(shí)能夠回答他們的問(wèn)題。保持在 2-3米左右的距離較為合適。
�。�3）觀察檢查人員關(guān)注點(diǎn)：
注意觀察檢查人員的關(guān)注點(diǎn)和檢查重點(diǎn)。如果檢查人員在某個(gè) 區(qū)域停留時(shí)間較長(zhǎng)或者反復(fù)查看某個(gè)環(huán)節(jié)，可能這就是他們比較關(guān)注的問(wèn)題點(diǎn)。例如， 檢查人員在查看食品添加劑的使用記錄時(shí)比較仔細(xì)，可能意味著這是檢查的重點(diǎn)內(nèi)容之 一，企業(yè)陪同人員要及時(shí)提供更詳細(xì)的信息進(jìn)行解釋。
2、回答問(wèn)題技巧
�。�1）簡(jiǎn)潔明了：
回答問(wèn)題時(shí)，要簡(jiǎn)潔、準(zhǔn)確。避免冗長(zhǎng)、復(fù)雜的解釋?zhuān)菣z查人員要求 詳細(xì)說(shuō)明。例如，當(dāng)檢查人員詢(xún)問(wèn)某產(chǎn)品的保質(zhì)期是多久時(shí)，直接回答具體的保質(zhì)期時(shí)長(zhǎng)，如 “12 個(gè)月”，而不是先介紹產(chǎn)品的特點(diǎn)再回答保質(zhì)期。
（2）引用標(biāo)準(zhǔn)：
如果涉及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范等問(wèn)題，盡量引用相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行 業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)回答。例如，當(dāng)被問(wèn)到食品添加劑的使用量是否合規(guī)時(shí)，可以回答 “我們是嚴(yán)格按照 GB 2760-[具體年份]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 的規(guī)定來(lái)使用的，該產(chǎn)品中 [添加劑名稱(chēng)] 的使用量為 [具體用量]，未超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 的限量�！�
�。�3）避免猜測(cè)回答：
如果不確定問(wèn)題的答案，不要猜測(cè)回答�？梢哉\(chéng)實(shí)地說(shuō) “這個(gè)問(wèn)題 我不太清楚，我馬上聯(lián)系相關(guān)負(fù)責(zé)人來(lái)回答”。然后迅速找到能夠準(zhǔn)確回答問(wèn)題的人員。
3、問(wèn)題記錄與反饋
（1）詳細(xì)記錄：
安排專(zhuān)人用筆記本或電子設(shè)備詳細(xì)記錄檢查人員提出的問(wèn)題、發(fā)現(xiàn)的不符 合項(xiàng)和要求。記錄內(nèi)容包括問(wèn)題的具體描述、發(fā)現(xiàn)的位置（如車(chē)間的具體區(qū)域、文件的 具體頁(yè)碼等）和提出的整改要求。
（2）及時(shí)反饋：
對(duì)于檢查人員提出的問(wèn)題和要求，在檢查過(guò)程中如果能夠現(xiàn)場(chǎng)解決或者提 供合理的解釋?zhuān)皶r(shí)反饋。例如，檢查人員發(fā)現(xiàn)某區(qū)域的清潔衛(wèi)生不夠好，企業(yè)可以 立即安排人員進(jìn)行清潔，并告知檢查人員已經(jīng)采取的措施。
�。ㄈz查后跟進(jìn)
1、整改措施制定與實(shí)施
�。�1）制定詳細(xì)計(jì)劃：
根據(jù)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，制定詳細(xì)的整改計(jì)劃。整改計(jì)劃要包括問(wèn)題 的描述、原因分析、整改措施、責(zé)任人和整改期限。例如，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的產(chǎn)品標(biāo)簽不符合 規(guī)定的問(wèn)題，原因可能是設(shè)計(jì)失誤，整改措施可以是重新設(shè)計(jì)標(biāo)簽，責(zé)任人為市場(chǎng)部標(biāo) 簽設(shè)計(jì)人員，整改期限為一周。
（2）嚴(yán)格執(zhí)行計(jì)劃：
按照整改計(jì)劃，嚴(yán)格組織實(shí)施整改。在整改過(guò)程中，定期檢查整改進(jìn) 度，確保整改工作按時(shí)完成。對(duì)于整改措施的執(zhí)行情況，要做好記錄，如記錄整改過(guò)程 中的會(huì)議紀(jì)要、培訓(xùn)記錄、設(shè)備維修記錄等。
�。�3）驗(yàn)證整改效果：
整改完成后，要對(duì)整改效果進(jìn)行驗(yàn)證。例如，對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的整 改，要重新抽樣檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)于生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的整改，要進(jìn) 行復(fù)查，檢查是否達(dá)到預(yù)期的整改目標(biāo)。
2、與監(jiān)管部門(mén)溝通反饋
�。�1）主動(dòng)溝通：
在整改過(guò)程中，主動(dòng)與監(jiān)管部門(mén)溝通整改情況�？梢酝ㄟ^(guò)電話、郵件或者 書(shū)面報(bào)告的形式，向監(jiān)管部門(mén)匯報(bào)整改的進(jìn)度和遇到的問(wèn)題。例如，在整改期限內(nèi)，如果遇到不可抗力因素導(dǎo)致整改無(wú)法按時(shí)完成，要及時(shí)向監(jiān)管部門(mén)說(shuō)明情況，并請(qǐng)求延長(zhǎng)整改期限。
�。�2）提供證據(jù)：
在向監(jiān)管部門(mén)反饋整改完成情況時(shí)，要提供充分的證據(jù)，如整改后的檢驗(yàn) 報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)照片、文件記錄等，證明企業(yè)已經(jīng)按照要求完成了整改，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)條 件符合規(guī)定。
三、飛行檢查中發(fā)現(xiàn)食品企業(yè)存在哪些典型問(wèn)題？
1、資質(zhì)與文件管理方面
�。�1）許可證問(wèn)題
生產(chǎn)許可證過(guò)期是比較常見(jiàn)的問(wèn)題。食品企業(yè)可能由于疏忽，沒(méi)有及時(shí)辦理許可證的 延續(xù)手續(xù)，導(dǎo)致在飛行檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)許可證已過(guò)期，卻仍在進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)。
例如，一家小型糕點(diǎn)企業(yè)，生產(chǎn)許可證有效期為 5年，到期后沒(méi)有關(guān)注續(xù)期事宜， 在許可證過(guò)期后的一個(gè)月內(nèi)仍在正常生產(chǎn)和銷(xiāo)售產(chǎn)品。
（2）文件記錄不全或不真實(shí)
生產(chǎn)記錄缺失是常見(jiàn)的情況之一。例如，在食品加工過(guò)程中，沒(méi)有完整記錄每一批次產(chǎn)品的原料投入量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)時(shí)間、關(guān)鍵控制點(diǎn)的參數(shù)等信息。在一些復(fù)雜的食品生產(chǎn)流程中，如肉制品加工，從原料肉的解凍、腌制、蒸煮到包裝等環(huán)節(jié)，如果沒(méi)有詳細(xì)記錄，很難追溯產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。
還有檢驗(yàn)記錄不規(guī)范的問(wèn)題。有些企業(yè)的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告存在數(shù)據(jù)不完整、檢驗(yàn)項(xiàng)目缺失或者檢驗(yàn)日期與實(shí)際生產(chǎn)日期不符的情況。比如，在對(duì)某品牌飲料進(jìn)行飛行檢查時(shí)， 發(fā)現(xiàn)其提供的部分批次產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告中微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目的數(shù)據(jù)空缺，無(wú)法證明產(chǎn)品微生物指標(biāo)是否合格。
另外，文件造假也是嚴(yán)重的問(wèn)題。部分企業(yè)為了應(yīng)付檢查，偽造原料供應(yīng)商的資質(zhì)證明、檢驗(yàn)報(bào)告或者生產(chǎn)記錄等文件。
2、原料采購(gòu)與管理方面
�。�1）原料質(zhì)量不合格
采購(gòu)的原料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)是常見(jiàn)問(wèn)題。例如，在采購(gòu)水果用于果汁生產(chǎn)時(shí)，水 果農(nóng)藥殘留超標(biāo)；或者采購(gòu)的面粉中含有過(guò)量的重金屬，如鉛、鎘等。這些不合格的原料會(huì)直接影響食品的安全性。
原料變質(zhì)也是一個(gè)問(wèn)題。食品企業(yè)如果沒(méi)有建立良好的原料庫(kù)存管理系統(tǒng)，可能會(huì)出 現(xiàn)原料在倉(cāng)庫(kù)中存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)的情況。如一家海鮮加工企業(yè)，由于庫(kù)存管理不善，部分凍蝦出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象，蝦肉發(fā)黃、有異味，但仍被發(fā)現(xiàn)有用于加工的跡象。
原料索證索票不全及貨證不符問(wèn)題，過(guò)期原料未及時(shí)處理問(wèn)題等。
（2）原料溯源困難
企業(yè)沒(méi)有建立完善的原料追溯體系，無(wú)法準(zhǔn)確追蹤原料的來(lái)源和批次信息。當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，不能及時(shí)定位問(wèn)題原料的供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間和數(shù)量等關(guān)鍵信息。
例如，在一家復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)，當(dāng)產(chǎn)品被檢測(cè)出含有非法添加物時(shí)，由于沒(méi)有有效的原料追溯系統(tǒng)，很難確定是哪一批次的原料引入了該非法添加物。
3、生產(chǎn)過(guò)程控制方面
�。�1）衛(wèi)生條件差
生產(chǎn)車(chē)間的清潔不達(dá)標(biāo)是典型問(wèn)題。例如，地面、墻壁、天花板有污垢、霉斑或者積 水，這些地方容易滋生細(xì)菌、霉菌等微生物，污染食品。在一些小型食品加工廠，尤其 是生產(chǎn)傳統(tǒng)腌制食品的車(chē)間，由于環(huán)境潮濕，地面經(jīng)常有積水，容易導(dǎo)致產(chǎn)品受到污染。
設(shè)備清潔不徹底也是常見(jiàn)問(wèn)題。食品加工設(shè)備內(nèi)部的管道、閥門(mén)、攪拌器等部件如果 沒(méi)有定期清洗，會(huì)殘留上一批次產(chǎn)品的殘?jiān)躺?xì)菌。比如，在乳制品生產(chǎn)中，灌裝機(jī)的管道如果清洗不干凈，殘留的牛奶就會(huì)變質(zhì)滋生微生物，在下一次灌裝時(shí)污染新的 產(chǎn)品。
員工個(gè)人衛(wèi)生不符合要求。例如，員工在進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前沒(méi)有按照規(guī)定洗手、消毒、更換工作服和工作鞋，或者在車(chē)間內(nèi)有不衛(wèi)生的行為，如吸煙、吃東西等，都可能將細(xì) 菌、病毒等污染物帶入食品中。
（2）生產(chǎn)工藝不規(guī)范
食品添加劑的使用不符合標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)突出問(wèn)題。部分企業(yè)可能超范圍、超限量使用食品添加劑。例如，在一些休閑食品的生產(chǎn)中，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期或者改善口感，企業(yè)違規(guī)添加了禁止在該類(lèi)食品中使用的防腐劑或者甜味劑。
生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）沒(méi)有得到有效控制。例如，在罐頭食品生產(chǎn)中，殺菌環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果殺菌溫度、時(shí)間等參數(shù)沒(méi)有控制好，就不能有效殺滅罐頭內(nèi)的有害微生物，容易導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)甚至產(chǎn)生食品安全隱患。
4、包裝與標(biāo)簽方面
（1）包裝材料不符合要求
包裝材料的安全性有問(wèn)題。例如，用于食品包裝的塑料薄膜可能含有有害物質(zhì)，如塑化劑超標(biāo)。這些有害物質(zhì)會(huì)遷移到食品中，對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。
包裝材料的密封性差。如一些液體食品包裝瓶的瓶蓋密封不嚴(yán)，導(dǎo)致食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中容易受到外界污染，也可能會(huì)出現(xiàn)漏液現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者體驗(yàn)。
�。�2）標(biāo)簽標(biāo)注錯(cuò)誤或不規(guī)范
食品標(biāo)簽上的信息缺失是常見(jiàn)問(wèn)題。例如，沒(méi)有標(biāo)注食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表等必要信息。在一些手工制作的特色食品銷(xiāo)售中，小作坊可能會(huì)忽略這些標(biāo)簽信息的標(biāo)注。
標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容錯(cuò)誤。比如，食品標(biāo)簽上標(biāo)注的配料與實(shí)際使用的配料不符，或者營(yíng)養(yǎng)成分表的數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確。另外，標(biāo)簽上的字體大小不符合規(guī)定要求，導(dǎo)致消費(fèi)者難以看清關(guān)鍵信息也是一個(gè)問(wèn)題。
四、食品企業(yè)飛行檢查前文件自查清單
1、企業(yè)資質(zhì)與證照
�。�1）營(yíng)業(yè)執(zhí)照
檢查是否在有效期內(nèi)。
確認(rèn)經(jīng)營(yíng)范圍與實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相符。
（2）食品生產(chǎn)許可證
有效期核實(shí)，是否存在過(guò)期情況。
許可范圍涵蓋企業(yè)所有生產(chǎn)的食品類(lèi)別、品種明細(xì)等，核對(duì)實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)品是否在許可 范圍內(nèi)。
生產(chǎn)地址與實(shí)際生產(chǎn)場(chǎng)所一致。
（3）食品經(jīng)營(yíng)許可證（如涉及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)）
相關(guān)銷(xiāo)售業(yè)務(wù)必備，檢查有效期和經(jīng)營(yíng)范圍。
2、人員管理文件
（1）員工花名冊(cè)
包含所有員工信息，如姓名、性別、年齡、崗位、入職時(shí)間等。
�。�2）健康證明
直接接觸食品的員工健康證齊全，檢查是否在有效期內(nèi)。
健康證與員工花名冊(cè)對(duì)應(yīng)，確保無(wú)遺漏。
�。�3）培訓(xùn)記錄
年度培訓(xùn)計(jì)劃及實(shí)施記錄，包括食品安全知識(shí)培訓(xùn)、崗位技能培訓(xùn)、法律法規(guī)培訓(xùn)等。
培訓(xùn)內(nèi)容、時(shí)間、地點(diǎn)、授課人、參加人員簽名等詳細(xì)記錄。
考核記錄，評(píng)估員工培訓(xùn)效果。
3、質(zhì)量管理體系文件
�。�1）質(zhì)量手冊(cè)
描述企業(yè)質(zhì)量管理體系的整體框架、方針、目標(biāo)。
明確各部門(mén)在質(zhì)量管理中的職責(zé)和權(quán)限。
�。�2）程序文件
涵蓋采購(gòu)控制程序、生產(chǎn)過(guò)程控制程序、檢驗(yàn)控制程序、不合格品處理程序、糾正和 預(yù)防措施程序等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
程序文件的完整性和可操作性檢查。
�。�3）作業(yè)指導(dǎo)書(shū)
針對(duì)各生產(chǎn)工序、設(shè)備操作、檢驗(yàn)檢測(cè)等具體工作制定的詳細(xì)操作指南。
作業(yè)指導(dǎo)書(shū)與實(shí)際操作的一致性核對(duì)。
4、生產(chǎn)管理文件
（1）生產(chǎn)計(jì)劃與記錄
年度、月度生產(chǎn)計(jì)劃及完成情況記錄。
生產(chǎn)批次記錄，包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)數(shù)量、產(chǎn)品規(guī)格等信息。
�。�2）生產(chǎn)工藝文件
每種產(chǎn)品的工藝流程描述、工藝流程圖。
關(guān)鍵工藝參數(shù)及控制要求，如溫度、時(shí)間、壓力等。
工藝變更記錄及審批文件，如有工藝調(diào)整。
（3）設(shè)備管理文件
設(shè)備臺(tái)賬，包含設(shè)備名稱(chēng)、型號(hào)、編號(hào)、購(gòu)置時(shí)間、生產(chǎn)廠家等信息。
設(shè)備操作規(guī)程，明確設(shè)備的啟動(dòng)、運(yùn)行、停止操作步驟及安全注意事項(xiàng)。
設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃及記錄，包括日常維護(hù)、定期保養(yǎng)、維修記錄等，記錄應(yīng)包含維護(hù) 保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、責(zé)任人等。
設(shè)備校驗(yàn)計(jì)劃及證書(shū)，如計(jì)量器具、關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備的校驗(yàn)，檢查校驗(yàn)有效期。
5、原料采購(gòu)與管理文件
�。�1）供應(yīng)商管理文件
供應(yīng)商名錄，包括供應(yīng)商名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、供應(yīng)產(chǎn)品種類(lèi)等。
供應(yīng)商評(píng)價(jià)記錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)審核、產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、服務(wù)等方面進(jìn)行評(píng)估的 記錄及評(píng)價(jià)報(bào)告。
供應(yīng)商資質(zhì)證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等，定期更新審核。
（2）采購(gòu)合同與訂單
與供應(yīng)商簽訂的采購(gòu)合同，檢查合同條款的完整性、合法性，包括產(chǎn)品質(zhì)量要求、價(jià) 格、交貨期、違約責(zé)任等。
采購(gòu)訂單記錄，與實(shí)際采購(gòu)情況相符。
�。�3）原料驗(yàn)收記錄
每批原料的進(jìn)貨驗(yàn)收記錄，包括原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供應(yīng)商、驗(yàn)收結(jié) 果（合格 / 不合格）、驗(yàn)收人員等。
驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法依據(jù)，如企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等。
不合格原料處理記錄，包括退貨、換貨、降級(jí)使用等處理方式及相關(guān)審批記錄。
6、產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制文件
（1）檢驗(yàn)計(jì)劃
原材料檢驗(yàn)計(jì)劃、過(guò)程檢驗(yàn)計(jì)劃、成品檢驗(yàn)計(jì)劃，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、頻率、抽樣方法等。
�。�2）檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與方法
各類(lèi)產(chǎn)品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)文件，如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)，確保為現(xiàn) 行有效版本。
檢驗(yàn)操作規(guī)程，詳細(xì)描述檢驗(yàn)方法、儀器設(shè)備使用、數(shù)據(jù)處理等。
�。�3）檢驗(yàn)記錄與報(bào)告
原材料檢驗(yàn)報(bào)告，記錄每批原料的檢驗(yàn)結(jié)果，包括理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。
過(guò)程檢驗(yàn)記錄，如生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)檢驗(yàn)記錄、半成品檢驗(yàn)記錄等。
成品檢驗(yàn)報(bào)告，包含產(chǎn)品的全項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果，確保出廠產(chǎn)品檢驗(yàn)合格。
檢驗(yàn)報(bào)告的簽字蓋章齊全，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、真實(shí)、可追溯。
�。�4）質(zhì)量控制文件
質(zhì)量分析報(bào)告，定期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，查找質(zhì)量問(wèn)題及原因，提出改進(jìn) 措施。
內(nèi)部質(zhì)量審核記錄，包括審核計(jì)劃、審核檢查表、不符合項(xiàng)報(bào)告、整改措施及跟蹤驗(yàn) 證記錄等，確保質(zhì)量管理體系的有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)。
7、倉(cāng)儲(chǔ)與物流管理文件
�。�1）倉(cāng)庫(kù)管理制度
倉(cāng)庫(kù)布局圖，劃分原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)、不合格品區(qū)等，標(biāo)識(shí)清晰。
庫(kù)存管理規(guī)定，如出入庫(kù)手續(xù)、庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)制度、貨物存儲(chǔ)條件（溫度、濕度等）控制 要求等。
�。�2）出入庫(kù)記錄
原料入庫(kù)記錄，與采購(gòu)記錄和驗(yàn)收記錄相對(duì)應(yīng)。
成品出庫(kù)記錄，包括銷(xiāo)售對(duì)象、發(fā)貨日期、數(shù)量、批次等信息，可追溯性強(qiáng)。
�。�3）庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄
定期進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)的記錄，包括盤(pán)點(diǎn)時(shí)間、盤(pán)點(diǎn)人員、盤(pán)點(diǎn)結(jié)果及差異處理情況。
8、食品安全追溯體系文件
�。�1）追溯體系建設(shè)文件
食品安全追溯管理制度，明確追溯的范圍、流程、方法和責(zé)任部門(mén)。
追溯信息記錄要求，規(guī)定應(yīng)記錄的關(guān)鍵信息，如原料來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程、銷(xiāo)售流向等。
�。�2）追溯信息記錄
從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售全過(guò)程的信息記錄，形成完整的追溯鏈條。
利用信息化系統(tǒng)進(jìn)行追溯管理的，確保系統(tǒng)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、完整性和及時(shí)性，以及系 統(tǒng)的正常運(yùn)行和維護(hù)記錄。
9、投訴與召回管理文件
�。�1）投訴處理文件
投訴受理渠道公示，如電話、郵箱等。
投訴記錄，包括投訴日期、投訴人、投訴內(nèi)容、處理結(jié)果等。
投訴處理流程及相關(guān)規(guī)定，明確處理時(shí)限、責(zé)任部門(mén)和人員等。
�。�2）產(chǎn)品召回管理文件
產(chǎn)品召回制度，規(guī)定召回的條件、程序、措施和責(zé)任。
召回演練記錄，定期進(jìn)行召回演練，評(píng)估召回能力和效果。
若有實(shí)際召回事件，相關(guān)的召回計(jì)劃、通知、召回產(chǎn)品處理記錄等資料齊全。
10、其他相關(guān)文件
�。�1）環(huán)境衛(wèi)生管理文件
生產(chǎn)場(chǎng)所、辦公區(qū)域、倉(cāng)庫(kù)等環(huán)境衛(wèi)生管理制度及清潔消毒記錄。
蟲(chóng)害控制措施及記錄，如防蟲(chóng)設(shè)施布置圖、滅蟲(chóng)記錄等。
�。�2）應(yīng)急管理文件
食品安全應(yīng)急預(yù)案，包括食品安全事故的分類(lèi)、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等。
應(yīng)急演練記錄，定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。
（3）合作協(xié)議與合同（如有）
與第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)、物流配送公司等簽訂的合作協(xié)議或合同，檢查合同條款的履行情況。
