食品廠冬季也有霉菌微生物污染嗎？冬季早晚溫差大，較大的溫差反而不利于車(chē)間內(nèi)部水蒸氣的散去，導(dǎo)致濕度增加，霉菌在濕度大的環(huán)境中能迅速繁殖。

 

　　冬季車(chē)間管控反而容易忽視霉菌污染，但是霉菌的高繁殖特性和污染一直存在，食品廠冬季仍然需要防控霉菌，霉菌防控的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些呢？食品廠如何設(shè)定霉菌內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)呢？食品廠空氣沉降菌如何進(jìn)行防控呢？本文將詳細(xì)為您分析，提供實(shí)用的食品車(chē)間霉菌控制方案，助力食品安全。

 

一、關(guān)于食品廠霉菌生長(zhǎng)環(huán)境

 

　　1.關(guān)于霉菌

 

　�。�1）霉菌是絲狀真菌的俗稱，它們通常形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，這些就是霉菌。

 

　�。�2）霉菌的菌絲體通常呈白色、褐色、灰色，有時(shí)也呈鮮艷的顏色，如紅色、黃色、綠色、黑色、無(wú)色等（孢子的顏色）。霉菌菌落特征為：菌落疏松，呈絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀、棉絮狀，無(wú)固定大小，多有光澤，不易挑，有時(shí)還呈現(xiàn)紅色、褐色、綠色、黑色、黃色等不同的顏色（菌落的顏色往往是由孢子或其代謝產(chǎn)物形成的）。

 

　�。�3）霉菌的生長(zhǎng)繁殖對(duì)環(huán)境條件有一定的要求，如溫度、濕度、光照、pH值、氧氣等。霉菌在自然界中分布廣泛，種類繁多，其中有些霉菌是對(duì)人類有益的，如用于食品發(fā)酵的曲霉、根霉等；但也有一些霉菌是對(duì)人類有害的，如引起食品腐敗變質(zhì)的青霉、毛霉等，以及產(chǎn)生毒素的黃曲霉等。

 

　　2. 食品廠中霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境主要受到以下幾個(gè)因素的影響：

 

　　濕度：霉菌的生長(zhǎng)需要保持一定的水份，高濕度的環(huán)境是霉菌滋生的溫床。在濕度85%以上的環(huán)境中，霉菌會(huì)迅速生長(zhǎng)。食品加工過(guò)程中常產(chǎn)生大量水汽，如果不及時(shí)排出，易造成墻壁、地面和物體的潮濕及冷凝水形成，為霉菌的生長(zhǎng)提供了有利條件。因此，食品廠應(yīng)嚴(yán)格控制濕度，保持車(chē)間內(nèi)部干燥，將室內(nèi)濕度降至30%-50%以下，能有效防止霉菌繁殖。

 

　　溫度：溫度是影響霉菌生長(zhǎng)的重要因素。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，霉菌的繁殖能力會(huì)減弱或無(wú)法產(chǎn)毒。不同種類的霉菌其最適溫度存在差異，例如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是68℃，最高繁殖溫度是44-46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右，但其產(chǎn)毒溫度則略低于生長(zhǎng)最適溫度，為28-32℃。食品廠應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)的食品種類和霉菌的特性，合理控制車(chē)間溫度，以抑制霉菌的生長(zhǎng)。

 

　　通風(fēng)與換氣：通風(fēng)不良的場(chǎng)所容易生長(zhǎng)霉菌。在密閉的空間中，空氣濕度高且換氣不暢，霉菌容易滋生。因此，食品廠應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，及時(shí)換氣，以降低車(chē)間內(nèi)的濕度和霉菌滋生的可能性。同時(shí)，應(yīng)確保空調(diào)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，使車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)。

 

　　食品基質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)源：食品基質(zhì)是霉菌生長(zhǎng)的重要條件之一。營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大。例如，在富于糖類的小麥、米為基質(zhì)中，霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒量會(huì)比油料基質(zhì)更高。因此，食品廠在選擇原料和加工過(guò)程中，應(yīng)注意控制食品的營(yíng)養(yǎng)成分和水分含量，以減少霉菌的生長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

 

　　衛(wèi)生狀況：車(chē)間的衛(wèi)生狀況對(duì)霉菌的生長(zhǎng)也有重要影響。如果車(chē)間墻壁、設(shè)備、器具等存在有機(jī)物附著或灰塵堆積，就容易成為霉菌的生長(zhǎng)點(diǎn)。因此，食品廠應(yīng)定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行深度清潔和消毒，保持車(chē)間內(nèi)部環(huán)境的整潔和衛(wèi)生。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)操作人員的衛(wèi)生管理，防止人為因素造成的霉菌交叉污染。

 

二、食品廠冬季為何還會(huì)有霉菌污染

 

　　霉菌通常在潮濕、溫暖、營(yíng)養(yǎng)豐富的環(huán)境中迅速繁殖。在食品生產(chǎn)車(chē)間，這些條件可能由水分殘留、漏水、空氣濕度過(guò)高、食品殘?jiān)�以及不良的衛(wèi)生管理等因素造成。雖然冬季氣溫較低，但食品廠內(nèi)部由于生產(chǎn)活動(dòng)產(chǎn)生的熱量和濕度，仍然可能形成適合霉菌生長(zhǎng)的環(huán)境。

 

　　冬季霉菌防控的特殊性

 

　　溫差與濕度：秋冬季早晚溫差大，較大的溫差不利于車(chē)間內(nèi)部水蒸氣的散去，導(dǎo)致形成高濕的封閉環(huán)境，使得墻面墻角、天花板、地面、設(shè)備表面等溫度低的部位產(chǎn)生局部潮濕及冷凝水的情況，為霉菌生長(zhǎng)提供了有利條件。

 

　　通風(fēng)不暢：由于天氣轉(zhuǎn)冷，車(chē)間內(nèi)門(mén)窗經(jīng)常緊閉，尤其是凈化級(jí)別不夠或者通風(fēng)系統(tǒng)不好的車(chē)間，會(huì)導(dǎo)致車(chē)間空氣不流通，大量污濁空氣滯留在車(chē)間內(nèi)，空氣中的霉菌孢子增多，增加了污染的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　設(shè)備停用與溫濕度控制不當(dāng)：在冬季，部分食品廠可能會(huì)關(guān)閉部分空調(diào)、除濕機(jī)以及新風(fēng)系統(tǒng)，以降低能耗。然而，如果停用設(shè)備時(shí)沒(méi)有進(jìn)行合理的風(fēng)循環(huán)分析，加上溫度降低導(dǎo)致警惕性放松，可能會(huì)導(dǎo)致車(chē)間溫濕度控制不當(dāng)，進(jìn)而引發(fā)霉菌滋生。

 

三、食品廠霉菌微生物內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)如何設(shè)定

 

　　1. 了解并遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

 

　　食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品廠應(yīng)首先了解并遵循國(guó)家關(guān)于食品中霉菌和酵母的計(jì)數(shù)方法及相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范。

 

　　參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》等標(biāo)準(zhǔn)，確保內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定有據(jù)可依。

 

　　產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)具體產(chǎn)品的特性，如糕點(diǎn)、面包等，參照相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（如GB 7090糕點(diǎn)面包國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）和生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（如GB 8957糕點(diǎn)面包生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范），設(shè)定更為嚴(yán)格的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)一定要嚴(yán)于上述的國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，以此保證產(chǎn)品出廠上市后微生物合格。

 

　　2.內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的原則

 

　　嚴(yán)于國(guó)標(biāo)：內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)必須嚴(yán)格于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以確保產(chǎn)品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)受到霉菌的污染。

 

　　針對(duì)性：根據(jù)不同產(chǎn)品的特性和車(chē)間的實(shí)際情況，設(shè)定具有針對(duì)性的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。例如，對(duì)于濕度較高的車(chē)間，應(yīng)設(shè)定更為嚴(yán)格的濕度控制標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　可操作性：內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有可操作性，便于車(chē)間員工理解和執(zhí)行。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整，以確保其科學(xué)性和有效性。

 

　　3.內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)定方法

 

　　環(huán)境監(jiān)控：對(duì)車(chē)間環(huán)境進(jìn)行定期監(jiān)控，包括空氣、設(shè)備、墻壁、地面等。使用合格的試劑、校準(zhǔn)儀器和規(guī)范的檢測(cè)方法，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

 

　　樣品采集：從生產(chǎn)線上隨機(jī)抽取食品樣品，確保樣品的代表性和真實(shí)性。同時(shí)，對(duì)疑似存在霉菌污染的食品、設(shè)備及車(chē)間環(huán)境進(jìn)行取樣，以便后續(xù)檢測(cè)分析。

 

　　實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：將取樣的食品、設(shè)備及環(huán)境樣本送至化驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，分析霉菌的種類、數(shù)量及可能的污染源。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，評(píng)估霉菌污染的程度及對(duì)食品安全的影響。

 

　　風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別出潛在的霉菌污染源并采取相應(yīng)的防控措施。同時(shí)，建立完善的監(jiān)控系統(tǒng)對(duì)車(chē)間內(nèi)的霉菌水平進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄。

 

四、食品車(chē)間空氣沉降菌霉菌微生物污染防控方案

 

　　1. 設(shè)備表面霉菌污染的控制-尤其注意設(shè)備消毒盲區(qū)或者死角

 

　　定期清潔與消毒：制定嚴(yán)格的清潔和消毒計(jì)劃，確保每天至少進(jìn)行兩次清潔，并定期進(jìn)行深度消毒。使用食品安全認(rèn)可的清潔劑和消毒劑，如過(guò)氧化氫銀離子復(fù)合型消毒劑等，這些消毒劑無(wú)色無(wú)味、無(wú)殘留，且廣譜殺菌。清潔時(shí)應(yīng)特別注意設(shè)備的死角和縫隙，確保無(wú)殘留物。

 

　　優(yōu)化設(shè)備設(shè)計(jì)：選用易于清潔和消毒的設(shè)備材料，減少霉菌滋生的機(jī)會(huì)。設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)便于拆卸和組裝，便于徹底清潔。

 

　　設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)：定期檢查設(shè)備的密封性和完好性，及時(shí)修復(fù)漏水、漏氣等問(wèn)題。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，減少霉菌滋生的可能性。

 

　　2. 空間環(huán)境霉菌污染的控制-霉菌孢子空氣擴(kuò)散傳播

 

　　保持環(huán)境干燥：通過(guò)安裝除濕設(shè)備、修復(fù)漏水點(diǎn)等方式，維持車(chē)間內(nèi)適宜的濕度水平（一般建議在40%~60%之間）。定期檢查排水系統(tǒng)和通風(fēng)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行，避免水分積聚。

 

　　加強(qiáng)通風(fēng)換氣：良好的通風(fēng)換氣可以顯著降低車(chē)間內(nèi)的微生物和塵埃數(shù)量。定期開(kāi)窗通風(fēng)或使用專業(yè)的通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行換氣，確保車(chē)間內(nèi)空氣流通。

 

　　空氣消毒：使用高效空氣過(guò)濾系統(tǒng)和智能空間消毒系統(tǒng)，對(duì)空氣中的霉菌孢子和其他微生物進(jìn)行過(guò)濾和殺滅。同時(shí)，可以結(jié)合選用過(guò)氧化氫-銀離子等高效、廣譜的食品級(jí)殺菌消毒劑進(jìn)行空氣噴霧消毒。

 

　　3. 建立完善的質(zhì)量安全管理體系-體系防控的重要性

 

　　原材料檢驗(yàn)：對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)和控制，確保其無(wú)污染、無(wú)霉變。合理存放和使用原材料，避免其受到污染。

 

　　生產(chǎn)過(guò)程控制：在生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)交叉污染和交叉感染的預(yù)防和控制。對(duì)容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)控制，如冷卻、干燥、包裝等環(huán)節(jié)。

 

　　產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)：對(duì)成品進(jìn)行定期的質(zhì)量檢測(cè)，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理霉菌超標(biāo)等問(wèn)題產(chǎn)品。

 

　　持續(xù)改進(jìn)：建立完善的反饋機(jī)制，及時(shí)了解客戶的需求和反饋。不斷優(yōu)化生產(chǎn)工藝和管理流程，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。

 

　　4.監(jiān)控與評(píng)估-解決問(wèn)題之后的跟進(jìn)反饋

 

　　使用先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備：使用浮游菌采樣器和沉降菌培養(yǎng)皿等先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備，對(duì)車(chē)間空氣中的浮游菌和沉降菌進(jìn)行定期檢測(cè)和監(jiān)測(cè)。

 

　　數(shù)據(jù)分析：建立全面的微生物監(jiān)控體系，對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理微生物污染問(wèn)題。