一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù)
 
    從國(guó)際水產(chǎn)貿(mào)易的大趨勢(shì)出發(fā)，我國(guó)水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證應(yīng)盡快采用國(guó)際通行的HACCP原則，HACCP原則已為聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦使用，并成為新版的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)“食品衛(wèi)生通則“（CAC/RCP 1-1997）的主要內(nèi)容，主要水產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)--美國(guó)和歐洲等都將HACCP列入了水產(chǎn)品加工和進(jìn)出口衛(wèi)生法規(guī)。我國(guó)即將進(jìn)入WTO，水產(chǎn)品國(guó)際市場(chǎng)的開拓便使得采用HACCP原則迫在眉睫。

    國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的管理水平一直較落后，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的新形勢(shì)下，建立嚴(yán)格的符合本行業(yè)特點(diǎn)的質(zhì)量保證體系，開展水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證工作，是促進(jìn)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化、提高產(chǎn)品質(zhì)量的必要措施。開展水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證工作需要有相應(yīng)的技術(shù)依據(jù)，本標(biāo)準(zhǔn)的制定滿足了加強(qiáng)管理的需要，填補(bǔ)了缺乏行業(yè)統(tǒng)一的水產(chǎn)品質(zhì)量管理的標(biāo)準(zhǔn)的空白。

    農(nóng)業(yè)部于1997年提出制定法規(guī)性文件《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》，1998年又將其列入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃，由國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心負(fù)責(zé)起草。

    SC/T3009-1999《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》已由農(nóng)業(yè)部于1999年10月13日批準(zhǔn)發(fā)布（農(nóng)市[1999]146號(hào)文“關(guān)于頒布《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》等5項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的通知”），自2000年1月1日起實(shí)施。從此我國(guó)水產(chǎn)品加工的質(zhì)量管理就有了可為生產(chǎn)企業(yè)操作使用的指導(dǎo)性技術(shù)文件。它是開展水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，這表明我國(guó)HACCP的推廣應(yīng)用進(jìn)入了法制軌道。

    二、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和特點(diǎn)

    1.與國(guó)際通行的水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)接軌.

    《產(chǎn)品質(zhì)量法》第九條規(guī)定“ 國(guó)家根據(jù)國(guó)際通用的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，推行企業(yè)質(zhì)量體系認(rèn)證制度。……國(guó)家參照國(guó)際先進(jìn)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求，推行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度。”近年來(lái)我國(guó)在大力推行ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證，取得顯著成效。ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了工業(yè)化程度高的機(jī)電行業(yè)建立質(zhì)量體系的特點(diǎn)，質(zhì)量管理的主要目標(biāo)可按照符合顧客約定的要求來(lái)確定，并強(qiáng)調(diào)企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量是企業(yè)工作中關(guān)鍵的因素，但是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的固有部分連同包含的大量書面工作，太繁瑣，降低了工作效率；而HACCP體系強(qiáng)調(diào)的是食品的安全衛(wèi)生，是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)瑾、理性化、有多向約束，適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。

    HACCP概念的普遍原則是使人財(cái)物力用于最需要和最有用之處，使得HACCP在通常缺乏人財(cái)物力的許多發(fā)展中國(guó)家成為極為理想的工具，促使一個(gè)不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品是HACCP在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行的變革。

    HACCP已被世界范圍內(nèi)許多組織認(rèn)可，如聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)、食品法典委員會(huì)(CAC)、美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、日本等許多國(guó)家都大力推行它，1996年在美國(guó)召開的第二屆國(guó)際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會(huì)議向各國(guó)政府建議推行HACCP。
 
    2.作為水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證的技術(shù)依據(jù)，明確了本行業(yè)的通用、特殊要求；但因不是培訓(xùn)教材，不能將具體產(chǎn)品的要求一一列出。具體產(chǎn)品特點(diǎn)和要求千差萬(wàn)別，各生產(chǎn)企業(yè)具體情況也不相同，對(duì)應(yīng)的HACCP計(jì)劃等應(yīng)由企業(yè)自行制定或委托專門的咨詢機(jī)構(gòu)進(jìn)行制定。 3.本標(biāo)準(zhǔn)主要是對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)建立以HACCP原則為基礎(chǔ)的質(zhì)量保證體系的指導(dǎo)性技術(shù)

    文件，HACCP體系的運(yùn)行已有審核要求，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)包括基礎(chǔ)條件（GMP）在內(nèi)的質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的內(nèi)部審核也參照ISO10011-1：1990（E）《質(zhì)量體系審核指南》作了規(guī)定，但作為本標(biāo)準(zhǔn)的提示性附錄。

    三、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的解釋說(shuō)明

    1.水產(chǎn)品加工企業(yè)基本要求

    實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)是良好加工規(guī)范（GMP）。美國(guó)有相應(yīng)的法規(guī)21CFR Part 123~1240《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》，歐共體針對(duì)水產(chǎn)品生產(chǎn)和進(jìn)口的指令91/492 EEC《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定》，91/493 EEC《水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定》，以及國(guó)際食品法典委員會(huì)的CAC/RCP-1（1997）《食品衛(wèi)生通則》（General Principles of Food Hygiene）其實(shí)質(zhì)也是GMP，而國(guó)際食品法典委員會(huì)正在起草的《水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品操作規(guī)范》（CAC CCFFP）（草案第三步）就采用了HACCP原則，并按CAC/RCP-1（1997）《食品衛(wèi)生通則》規(guī)定了應(yīng)用HACCP的基礎(chǔ)條件（草案第三章），上述這些是國(guó)際上有影響的質(zhì)量規(guī)范，我們應(yīng)積極參照采用，但應(yīng)針對(duì)我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)的具體情況作一些必要的修改。

    本標(biāo)準(zhǔn)第一篇的內(nèi)容是在GB14881－94《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》及CAC/RCP-1（1997）《食品衛(wèi)生通則》的基本內(nèi)容的基礎(chǔ)上，針對(duì)水產(chǎn)品加工專業(yè)的特點(diǎn)進(jìn)行改寫和增補(bǔ)。

    (1).參照GB14881中“原料的采購(gòu)運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求“、“工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求”、“成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求”、“個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求”四章，對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)的“原料、輔料與及加工用水與冰”、“生產(chǎn)設(shè)施”、“成品包裝、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸”、“人員要求”等進(jìn)行了規(guī)定。

     (2).原料、輔料及加工用水與冰：根據(jù)水產(chǎn)品原料的特殊性，特別規(guī)定了魚、蝦、貝類原料的生產(chǎn)水域及運(yùn)輸、貯藏方面的要求；對(duì)于輔料（包括添加劑）及加工用水也規(guī)定要符合有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

    水產(chǎn)品加工的原料易受污染和腐敗變質(zhì)，加工企業(yè)往往忽視對(duì)原料接受的控制。無(wú)污染水域是指漁業(yè)水環(huán)境的一類海區(qū)。某些暴發(fā)污染事件如石油船漏或亂排壓倉(cāng)水造成了海域污染，也必須禁止使用從這些海域捕撈或養(yǎng)殖的水產(chǎn)原料。對(duì)于貝類原料的衛(wèi)生狀況更應(yīng)特別注意，美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21 CFR Part 1240和歐盟法規(guī)EEC 91/492都是針對(duì)貝類衛(wèi)生的。中華人民共和國(guó)漁政漁港監(jiān)督管理局頒布的“貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定”也是加工企業(yè)在接受貝類原料時(shí)應(yīng)遵循的。

    有時(shí)貝類如牡蠣、扇貝須在原料產(chǎn)地脫殼采貝肉，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)此進(jìn)行了“企業(yè)應(yīng)派員檢查原料來(lái)源并監(jiān)督貝肉加工過(guò)程”的規(guī)定以確保原料的安全衛(wèi)生。

    養(yǎng)殖水產(chǎn)品的獸藥殘留是消費(fèi)者健康的危害，加工企業(yè)采用這類原料必須確認(rèn)其獸藥殘留不超標(biāo)。目前我國(guó)有關(guān)法規(guī)只規(guī)定了鯉魚中土霉素的限量。水產(chǎn)品中獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)正由國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心起草。

    原料進(jìn)廠必須進(jìn)行驗(yàn)收，其中包括對(duì)原料來(lái)自安全水域的確認(rèn)，即原料產(chǎn)地的溯源。
 
    加工用水是指原料的沖洗、冷卻、煮熟等過(guò)程中使用的水，保持清潔不受污染。同時(shí)也應(yīng)注意：消毒水的余氯不應(yīng)超過(guò)規(guī)定要求，歐盟對(duì)此要求極嚴(yán)格。
 
    (3).生產(chǎn)設(shè)施中對(duì)保證水產(chǎn)品生產(chǎn)安全衛(wèi)生的廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、衛(wèi)生設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備的要求作了規(guī)定。
 
    (4).成品包裝、標(biāo)簽、貯存、運(yùn)輸中：對(duì)水產(chǎn)品的包裝與標(biāo)簽、水產(chǎn)加工品貯存、運(yùn)輸?shù)囊�求都作了明確規(guī)定。

    (5).人員要求中規(guī)定了企業(yè)的管理人員及從事水產(chǎn)食品生產(chǎn)的人員的要求。

    (6).將GB14881中“工廠的衛(wèi)生管理”、“生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求”、“衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理”三章作了較大改動(dòng)，改為“生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控”、“衛(wèi)生控制程序”、“管理制度”。其中“衛(wèi)生控制程序”一章主要參考了美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21CFR Part 123--1240《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》的規(guī)定�？梢钥礊槭菢�(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范(程序)即SSOP。

    本標(biāo)準(zhǔn)的編制主要目的是使內(nèi)容更切合水產(chǎn)食品加工行業(yè)的特點(diǎn)，盡量減少與本行業(yè)生產(chǎn)控制無(wú)關(guān)或不必要的內(nèi)容。即要與國(guó)外有關(guān)法規(guī)或?qū)�則接軌，又要符合我國(guó)水產(chǎn)食品加工行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際。

    本標(biāo)準(zhǔn)第二篇水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證主要是規(guī)定了HACCP的原則及應(yīng)用的程序及HACCP計(jì)劃的編制。

    本篇主要參考了CAC/RCP-1（1997）《食品衛(wèi)生通則》、FAO漁業(yè)技術(shù)文獻(xiàn)《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》和美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)CFR 21 Part 123--1240《水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序》中的某些規(guī)定。

    1.強(qiáng)調(diào)第一篇GMP的內(nèi)容是實(shí)施HACCP質(zhì)量保證體系的基礎(chǔ)。

    危害分析中不構(gòu)成對(duì)產(chǎn)品安全影響但可能降低產(chǎn)品質(zhì)量的因素,按CAC“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范”(草案第三階段)，可作為“缺陷控制點(diǎn)”(DAP)列出，這可能是與HACCP體系同行的一種解決質(zhì)量缺陷的方式。

    2.對(duì)建立HACCP體系的工作程序作了較詳細(xì)的規(guī)定，但具體的表格格式，只給出二種最基本最重要的。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控的記錄表格形式?jīng)]有象加拿大的QMP或美國(guó)有關(guān)的HACCP教材那樣詳盡列出，因?yàn)槠髽I(yè)的產(chǎn)品管理水平、生產(chǎn)條件千差萬(wàn)別，不應(yīng)強(qiáng)求一致，只要符合大原則且行之有效就可。應(yīng)明確哪些是HACCP體系運(yùn)行必須的表格，哪是GMP或企業(yè)質(zhì)量體系應(yīng)有的，其中CCP的監(jiān)控記錄是最重要的，是外部審核和內(nèi)部審核或驗(yàn)證時(shí)的重點(diǎn)書面記錄，記錄表格應(yīng)有“4W”的內(nèi)容：監(jiān)控對(duì)象what、地點(diǎn)where、時(shí)間when、監(jiān)控人員who。