HACCP安全控制體系自被廣泛應用于食品制造行業(yè)以來，幾乎覆蓋了所有食品的初級生產、深加工、儲存、運輸以及銷售的各個環(huán)節(jié)。但指導并實踐于餐飲業(yè)的食品安全控制，一直是個短板，蓋因餐飲業(yè)的特點殊異于其他食品加工業(yè)。對于工業(yè)化食品生產的系統(tǒng)性風險而言，餐飲業(yè)的偶然性與人為性風險尤為突出。

在此文中，嘗試分析餐飲業(yè)的特點，概述餐飲加工中經常被考慮到的食品安全風險因素，重點對容易被忽略的食品安全風險因素進行分析。藉此拋磚引玉，得引各位方家斧正。

一、餐飲業(yè)的特點

分析餐飲業(yè)的特點有如下一些方面：一是即食性。顧客就餐，即點即加工即食，不能長時間保存。二是食物原料的廣泛性。幾乎所有人類可以食用的物質均能現身于餐館。三是各種食物配料和調料的復雜性。四是加工器具和餐具的多樣性。鍋、鏟、盆、盤、碟、勺、筷、杯、刀、叉、盞、盅、碗等等，不一而足。五是用餐人群的特異性。民族禁忌，對某些食物的過敏性體質，挑食，不同人群對食物特質的耐受程度等。六是廚師從業(yè)水平的不確定性。廚藝技術好壞，識別能力強弱，責任心高低等。

正因為餐飲業(yè)的復雜特點，偶然性和人為性極強，從而決定了其風險極高的特質。

二、餐飲業(yè)存在的食品安全風險概述

人類食用食物是極其廣泛和復雜的，但從大類而言，不外乎畜產品、水產品、水果、蔬菜、糧食、油脂、調味料等。

綜述食品的安全風險。主要有以下幾個方面：一是生物性危害：包括寄生蟲、致病菌、病毒等；二是化學性危害：包括獸殘、農殘、重金屬、天然毒素、霉菌毒素、化學添加物、有機污染物等；三是物理性危害：包括玻璃和金屬異物及其他尖利物質等，如針頭、牙簽、碎骨。

從理論上來說，致病菌、病毒等通過一定溫度和時間的烹調等方式來控制。寄生蟲的風險可通過原料來源、加熱、冷凍、人工挑選等方式來控制。人畜共患病通過來源于正規(guī)養(yǎng)殖場并進行檢疫防控。獸殘、農殘的控制通過來源于正規(guī)養(yǎng)殖場、種植場，并經過安全的停藥期，明確沒有使用違禁藥物。物理性危害可以通過金屬探測或X光機等手段消除。同樣重金屬、毒素等風險的適當防范與控制也可找到安全途徑。這些措施的有效實施可降低或消除相關危害，確保食品的食用安全。

但是由于種種原因，有的食品加工、經營者忽視食品安全，誠信缺失、假冒偽劣、以次充好、人為添加、濫用誤用等各種因素，導致了很多食物存在安全衛(wèi)生的高度風險。使食品安全事件屢屢發(fā)生。例如熱點不斷的瘦肉精、地溝油、吊白塊、三聚氰胺等涉及食品安全的違法行為和事件使很多食源性疾病無法得到根除。一些食品安全事件已經上升為全社會的問題，久治不愈，形成痼疾。

三、餐飲業(yè)實行安全控制容易被忽略的方面及控制措施

（一）源頭

對一些從正常源頭購進的食物原料，其安全相對較易控制。但對非正常渠道進來的原料（例如野味）控制缺乏有效手段。寄生蟲、微生物、人畜共患病以及毒物、天然毒素、鉛彈、金屬碎片等都給食品安全控制帶來難題。如野生蘑菇中混入毒蕈，廚師辨別能力不足，挑選不當，造成中毒事件發(fā)生。調味料等輔料也存在著一定的風險，如假冒八角茴香的使用，亞硝酸鹽誤做食鹽。都會給顧客帶來不安全的飲食。

很多顧客喜歡吃肉類刺身、水產刺身，不知道想過其飼養(yǎng)、捕撈、運輸、屠宰、貯存、加工方式是否能達到生食標準，微生物、藥殘等項目是否合格。我們常見店家從水池撈上來三文魚，就給顧客切成生魚片，沾點醬油或芥末汁等即開始饕餮大餐，很有可能存在致病菌污染及寄生蟲的風險。

由此看出，源頭控制非常重要，食品安全問題重在源頭。首先，原輔材料應來自合法的加工廠或供應商；其次，要嚴格按照有關標準、規(guī)范等進行驗收；第三，要加強驗收、挑選人員的培訓；第四，要定期對原輔料供應商、加工廠進行實地檢查；第五，準確宣傳自己的產品，引導消費者遵循正確的飲食習慣；第六，也是最重要的一點，堅決杜絕來源不明、沒有安全保障的食物原料。

（二）儲藏與加工

目前，餐飲業(yè)在一定程度上存在使用超過保質期的商品，儲存環(huán)境不當等問題，這是食品安全的很大隱患。原輔料儲存應按照不同產品的特性進行儲存，如冷凍產品應存放在-18度以下的冷庫或冰柜中，并保持溫度穩(wěn)定。特別要注意不同商品的保質期，庫房管理應按照先進先出等原則進行管理，儲存時間久的原料不能再加工成食物供應顧客。

在原料制備過程中存在工藝不當等問題。如泡菜的腌制時間過短或過長，大量亞硝酸鹽的產生，導致消費者中毒。食物的熱加工時間與溫度不足。例如扁豆與鮮黃花熟制程度不夠，使人中毒。一些需熟制的食品不徹底，致病菌不能被殺滅，導致細菌性疾病。

應制定詳細的原輔料制備、加工的作業(yè)指導書，并加強督查。5℃--57℃對于大部分食物，都是食品安全的高風險地帶，保持5℃以下低溫，或者57℃以上高溫是保證食物安全的一個重要而有效的辦法。此外，各類物品的存放環(huán)境、區(qū)域以及方法必須明確。調味料的標識清晰易于識別，標識與物品必須保持一致，防止誤用。

（三）食品的接觸面

場所：生熟界面不分。特別是一些小型甚至中型的餐館，涼拼沒有專間，可在廚間任意位置進行。清洗、消毒設施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池。刀具、菜板等生、熟混用，各類廚具、餐具的混放，都將會導致交叉污染。

通過合理布局，設施的齊全配備，人員管理等措施嚴格生熟界面的控制，人流、物流、水流設置合理，避免交叉污染的隱患。

餐具：餐具的衛(wèi)生要求一直是行業(yè)內經常被忽略的問題。使用的各種餐具是否來自專業(yè)廠家，不銹鋼餐具的鉻、鎘是否超標，陶瓷餐具的鉛、汞、鎘是否超標，鮮有餐館顧及。各種餐具的破損，盤、碗、杯、調羹等銳利的缺口以及帶刺的竹木筷子導致消費者口腔和手部的受傷。

餐具的清洗消毒不徹底亦是行業(yè)痼疾。很多小餐館甚至僅作簡單清洗而根本沒有消毒，餐具的衛(wèi)生得不到保障。不正確處理餐具的做法隨處可見，筆者曾在一全國連鎖餐飲店見到，服務員拿著抹布正賣力的擦拭著每一只已經清洗過的碗，避免留下水漬或其他什么物質。殊不知，人為二次污染正在進行時。

餐館在采購廚具、餐具時應選擇正規(guī)廠家產品，不能只圖便宜不顧安全。餐廳作業(yè)應結合實際制定標準衛(wèi)生操作規(guī)范，加強員工培訓，提高員工衛(wèi)生意識，規(guī)范加工器具、刀具、餐具等清洗消毒的作業(yè)程序，實現食品接觸面的安全與清潔衛(wèi)生。另外加強對廚具和餐具的管理，定期進行維護保養(yǎng)，發(fā)現安全隱患及時消除或更換。

特殊餐具的安全性。一些餐館經營的特色飲食經常使用一些特色餐具，例如有用石質容器、卵石等做加熱或儲熱介質，其重金屬、放射性等安全性有無進行評估。有的菜肴，因其特殊加工方式，使餐具與食物共熱，從而導致顧客燙傷。

對特殊餐具應針對其特性進行安全性評估，必要時進行相關檢測，合格方可使用。特殊加工方式務必告知顧客食用時的注意事項。

（四）員工衛(wèi)生和健康

有的餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生清潔程度不夠，特別是廚房人員手的清洗消毒尤為可疑。服務員指甲長長、指縫黑黑的為顧客端盤送碗的情況屢見不鮮，甚至有些人員帶病、帶傷作業(yè)。由于衛(wèi)生習慣未養(yǎng)成，廚師和服務人員二次污染后，堅持帶菌作業(yè)的現象常見。咳嗽、噴嚏也會把致病菌帶進食物之中。

要加強餐飲從業(yè)人員的教育培訓，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，保持個人的清潔衛(wèi)生，定期進行健康體檢，患病者應離崗，不得帶傷帶病作業(yè)，恢復健康后方可上崗。

（五）蟲害控制

餐飲服務業(yè)或許是最常見老鼠與昆蟲之處。不良的餐飲衛(wèi)生環(huán)境將可能導致：老鼠在食物上的攀爬食用，蟑螂的邊吃邊屙，蒼蠅蚊子的群飛亂舞。這些污染源都會使食物帶上大量的致病菌。

應制定蟲害防治計劃，配置鼠夾、粘鼠板、誘捕蚊蟲燈、沾蟲紙、軟門簾等設施，每天檢查蟲害防治設施，定期評估防治效果，發(fā)現隱患及時調整計劃，消除蟲害及其滋生地。

（六）特殊消費人群

食物成份復雜，部分特殊體質顧客對一些食物具有過敏反映。常見的過敏食物有水產品，花生以及堅果，一些肉類，一些蔬菜，水果，牛奶，花粉，昆蟲蛋白，調味品，具有特殊氣味的食物，甚至對小麥粉等物質過敏。據報道，曾有微量花生醬致人過敏死亡的案例。

所以對一些不能明確區(qū)分組分且存在過敏物質的食物應預先告知顧客。例如：本菜品含有花生醬。對于有民族禁忌和特殊人群的忌口。餐館有責任在顧客點餐前或上菜點前向顧客介紹食物，避免發(fā)生一些不必要的意外。

（七）誠信問題

道德誠信缺失給食品帶來的已不僅僅是安全衛(wèi)生問題。水煮魚用油的回收再使用，地溝油冒充食用油，工業(yè)鹽冒充食用鹽。此外還有普通常見肉類冒充價值高的肉類甚至野味，人工栽培蔬菜冒充山野菜等案例多不勝舉。雖然有些并不涉及食品的安全衛(wèi)生，但誠信缺失，道德淪喪會導致更嚴重的信任危機。

餐飲業(yè)經營者應加強職業(yè)道德的修養(yǎng)，強化誠信體系建設，履行好食品安全第一責任人的職責，確保消費者利益。但是，誠信缺失情況發(fā)生遠遠不能單純依賴于餐館老板的良心發(fā)現、幡然醒悟而杜絕。對于利令智昏、鋌而走險的黑心餐館經營者，要像根治毒瘤一樣徹底鏟除，這勢必需要政府主管部門始終祭起達摩克利斯之劍！

餐飲業(yè)的食品安全控制在中國目前，尚處于起步階段。如何切合實際采取有效控制措施，尚需專家們進行深入系統(tǒng)的探討。以上僅是筆者的一些淺見，囿于時間和篇幅限制，有些安全風險沒有涉及，對一些問題發(fā)生原因和從根本上尋找解決之道也沒能進行深入研究。有不對和錯誤之處，敬請專家批評指正。