我國出口食品企業(yè)在應用HACCP體系管理食品生產后，基本上可以控制微生物等生物危害和物理危害，但在控制藥物殘留等化學危害方面就顯得力不從心。因為藥物殘留監(jiān)控體系失控的問題，我國動物源性食品出口險象環(huán)生。1996年，歐盟以我國出口的禽肉中含有農藥、獸藥殘留和動物疫病等為由對我國關閉5年，使我國失去了每年近3萬噸雞胸脯肉的出口市場；1998年我國出口到德國的蜂蜜因殺蟲脒超標，使2萬噸產品被退貨，索賠100萬美元；同年，因出口日本的烤鰻含有禁用藥惡喹酸，造成出口烤鰻受阻；2002年1月，歐盟又以我國出口的小龍蝦制品中藥物殘留超標為由全面禁止我國動物源性食品，致使我國265個集裝箱，價值1500萬美元的6000多噸貨物無法通關；隨后日本、美國分別對我國動物源性儀器提出11種藥物殘留檢測要求，瑞士對我國禽肉的禁令和解禁反復無常。這對我國動物源性食品出口造成很大的打擊，2000年我國肉類產量6250萬噸，占世界總產量227.4%，但出口量只有產量的1%。

　　3 藥物殘留控制不力原因分析

　　HACCP體系有一個原則，即一個危害能通過下道工序進行消除或降低到可接受水平，則原則上不必將此點列為關鍵控制點。根據此原則，建立HACCP體系的企業(yè)一般都會將原料作為控制藥物殘留的關鍵控制點，因為不在此環(huán)節(jié)上解除其危害，則以后的生產工序無法解決。對于如何確立關鍵限值，企業(yè)一般依據關鍵限值應易于測量、觀察的原理，以官方出具的安全區(qū)域證明、檢疫合格證明、用藥記錄和監(jiān)管記錄等官方證明和企業(yè)記錄的完整和符合要求為關鍵限值。按理說企業(yè)按此要求收購原料就可以將藥殘危害消除或降低到可接受水平。但事實并不如此，為什么？筆者覺得以下幾個方面的原因。

　　3.1 HACCP體系應用不準確。根據CAC/RCPl-1969，Kev3（1997）《食品衛(wèi)生通則》附錄《HACCP體系及其應用準則》和美國FDA的HACCP體系應用指南中的論述，GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。也就是說如果達不到 GMP法規(guī)的要求或沒有制定有效的、具有可操作性的SSOP或沒有有效實施SSOP，則實施 HACCP計劃將成為一句空話。那么，我們在將原料作為關鍵控制點時，是否應該先建立健全和完善此環(huán)節(jié)的GMP和SSOP。以野生捕撈的水產品來說，在官方公布安全捕撈區(qū)域之前，相關部門是否清楚捕撈區(qū)域的具體藥物污染情況，水域藥物污染程度和水生動物藥物污染之間是否有某種定性或定量的關系�；蛘哒f，安全捕撈區(qū)域的標準是什么，它是否能說明該區(qū)域的水產品不存在藥物殘留危害，或危害已降到可接受水平。如果沒有這些前期工作作為基礎，就將官方公布的安全區(qū)域作為保證原料安全衛(wèi)生一個關鍵限值是不科學的。

　　3.2 藥殘控制管理體系不完善。在國外對我國動物源性食品提出藥物殘留控制要求以后，中國檢驗檢疫部門和出口企業(yè)產品檢測力度等。但事實上并沒有從根本上控制住出口產品藥殘超標事件的發(fā)生。至此我們應該系統(tǒng)思考動物源性食品中藥物殘留問題，認真分析動物源食品生產系統(tǒng)，我們不難發(fā)現我國動物源食品安全管理是由多個部門同時進行的，但沒有一個相應的直轄市機制多頭管理，職權不清，管理效率低下，管理工作不到位。最突出的問題就是執(zhí)法主體多頭，各自為政。但食品安全控制是涉及從農場（原料生產場所）生產到加工部門到流通部門到消費者的完整鏈條。任…環(huán)節(jié)控制不力，就無法保證最終產品的安全。

　　3.3 藥物殘留檢測能力不足。為了應對國外提出的各項藥殘檢測要求，中國檢驗檢疫部門和其他相關部門都加大在藥殘檢測方面的投入，但在短期之內并不足以滿足相關要求。目前我國的技術標準中只有較少部分涉及到藥物殘留，而且標準本身質量不高，無法與世界接軌；基層單位更是存在檢測設備不足，技術人員緊缺的情況；檢測方法無法適應檢測量的需要，國外在檢測藥物殘留時一般都是用快速檢測法篩選，而我國現在普遍使用液相色譜和氣相色譜等耗時費力的方法檢測。

　　4 建議

　　4.1 完善藥物殘留控制管理體系。首先應改革目前食品安全多部門分割管理的局面，實行統(tǒng)一管理體系。改革完善獸醫(yī)體制，實行官方獸醫(yī)制度，發(fā)展授權獸醫(yī)計劃，有效地將動物產品安全管理體系向前延伸到動物飼養(yǎng)環(huán)節(jié)。

　　4.2 健全法律法規(guī)。切實改革目前各部門法律法規(guī)不銜接，與國際上有關規(guī)定不接軌的狀況。加快對藥物殘留管理立法，把獸藥殘留監(jiān)督與控制納入法制管理的軌道，使其有法可依，有章可循，推動和促進藥物殘留監(jiān)控工作。

　　4.3 加強藥物殘留檢測工作。一是要加大技術人員引進和培訓的力度；二是要加快檢驗標準的制定，應盡快與國際標準接軌；三是要增加基層單位檢測力量的投入；四是要加快快速檢測方法的研究和開發(fā)，以滿足監(jiān)測工作的需要。

　　4.4 系統(tǒng)應用HACCP體系。筆者認為可以將前三項建議比作是食品生產過程中原料環(huán)節(jié)的GMP和SSOP。那么，如果要應用HACCP體系徹底解決動物源食品中藥物殘留問題，并以原料環(huán)節(jié)作為控制藥物污染的關鍵控制點，首先應解決原料環(huán)節(jié)的管理體制法律法規(guī)和檢測投入問題。如果避開這些基礎性的工作，孤立地將原料環(huán)節(jié)作為關鍵控制點來控制動物產品中的化學危害，效果可能還是不明顯。因為離開了GMP和SSOP，HACCP體系的預防性管理作用也就不復存在。