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前提方案與操作性前提方案的確定

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-06-22  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:在食品安全管理體系中,前提方案指在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件 和活動,以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。操作性前提方案指控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴散的可能性,通過危害分析確定的必不可少的前提方案。
1、前提方案與操作性前提方案的定義
    
在食品安全管理體系中,前提方案指在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件 和活動,以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。操作性前提方案指控制食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和()污染或擴散的可能性,通過危害分析確定的必不可少的前提方案。
    2
.前提方案與操作性前提方案的確定
    (1)
前提方案的確定
    
前提方案是食品企業(yè)生產(chǎn)、加工的最基本的條件以及日常的一些活動。食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身所處的食品鏈位置及類型,選擇和制定前提方案。如一個速凍方便食品出口企業(yè),應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GBl4881)以及進口國的衛(wèi)生規(guī)范要求等相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標準制定組織自己的前提方案。它可以包括:建筑物和相關(guān)設(shè)施的構(gòu)造與布局、廠房布局;空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的供給;廢棄物和污水處理在內(nèi)的支持性服務(wù);設(shè)備的適宜性,及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護的可實現(xiàn)性;對采購材料、清理(如廢棄物和污水處理)和產(chǎn)品處置(如貯存和運輸)的管理;交叉污染的預(yù)防措施;清潔和消毒;蟲害控制;人員衛(wèi)生等方面。
    
一些已經(jīng)建立HACCP體系的食品企業(yè),在轉(zhuǎn)換為食品安全管理體系時,有些僅僅將原有的良好操作規(guī)范(GMP)文件作為前提方案,不能滿足標準的要求。而部分審核員只是粗略地看了一下前提方案的內(nèi)容,認為GMP與前提方案沒有太大的差別,這種理解是不對的。
    
前提方案的涵蓋范圍是很廣泛的,如果是食品生產(chǎn)企業(yè),前提方案不僅包含了企業(yè)良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)的內(nèi)容,通常還包含了以下要求:
    
原輔料、化學(xué)品和包裝材料的采購管理與供方控制。
    
設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)。
    
加工過程壓縮空氣、水、電、蒸汽、熱水的保障。
    
加工車間空氣及加工使用空氣質(zhì)量。
    
加工廢棄物、煤渣及污水排放與處理。
    
車間、廠區(qū)及周邊環(huán)境消毒。
    
產(chǎn)品貯存和運輸?shù)墓芾怼?/span>
    (2)
操作性前提方案的確定
    
操作性前提方案用于管理那些通過危害分析識別的,將確定的危害控制到可接受水平是必要的,但不通過HACCP計劃管理的控制措施。 有些企業(yè)將SSOP作為操作性前提方案,這種理解是不準確的。操作性前提方案不是用于進行衛(wèi)生控制的,也不是像衛(wèi)生標準操作程序那樣通常涵蓋8個方面。它的確定最關(guān)鍵的是要基于危害分析,是通過危害分析后針對識別出的具體危害控制而設(shè)計的。如對于一般企業(yè)而言,食品傳送帶的清潔消毒通常用SSOP進行控制,不需要通過操作性前提方案進行控制。但是對于肉制品生產(chǎn)企業(yè),普通加工臺面的清潔消毒通常用SSOP進行控制,它是用于提供一個生產(chǎn)加工的衛(wèi)生環(huán)境,并不針對某一種具體危害進行控制。而通過危害分析發(fā)現(xiàn),如果傳送帶清洗消毒不及時,會帶來菌落總數(shù)超標。此時,傳送帶的清潔消毒可能就需要通過操作性前提方案加以控制。所以,企業(yè)的哪些環(huán)節(jié)通過操作性前提方案進行控制是需要通過危害分析得出的。
    
操作性前提方案主要包括方案控制的食品安全危害、危害的控制措施、監(jiān)視程序、當(dāng)監(jiān) 視顯示操作性前提方案失控時所采取的糾正和糾正措施、方案在執(zhí)行過程中的職責(zé)和權(quán)限、 監(jiān)視的記錄等內(nèi)容,操作性前提方案可以看作是前提方案的一部分。
    
認可評審員在現(xiàn)場見證的過程中應(yīng)重點關(guān)注審核員是否審核了組織的前提方案及操作性前提方案的確定過程(包括企業(yè)法律、法規(guī)、規(guī)章、標準的識別,文件的編寫等),文件內(nèi)容與標準的符合性及實施的有效性,組織通過前提方案的實施能否保持一個衛(wèi)生的生產(chǎn)、加工環(huán)境等。
編輯:foodqa

 
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