1. 建立HACCP體系的基礎(chǔ)條件和必需程序。
  1.1. GMP（良好生產(chǎn)操作規(guī)范）是HACCP的基礎(chǔ)之一，如中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94）、水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》（SC/T3009-1999），包括了對生產(chǎn)安全、潔凈、健康食品等不同方面的強(qiáng)制性要求或指南和所有加工人員都要遵從的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原則，主要涉及加工廠的員工及他們的行為；廠房與地面，設(shè)備及工器具；衛(wèi)生操作（例如工序、有害物質(zhì)控制、實(shí)驗(yàn)室檢測等）；衛(wèi)生設(shè)施及控制，包括使用水，污水處理，設(shè)備清洗；設(shè)備和儀器，設(shè)計(jì)和工藝；加工和控制（例如，原料接收、檢查、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)龋��?/p>

  1.2.SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是HACCP計(jì)劃的基石，主要涉及8個(gè)方面：即加工用水的安全；食品接觸面的狀況與清潔；預(yù)防交叉污染；維護(hù)洗手間、手消毒間、廁所的衛(wèi)生設(shè)施；防止食品摻雜；適當(dāng)?shù)貥?biāo)記、貯存和使用有毒成分；員工健康狀況的控制；排除蟲害。這8個(gè)方面均有對應(yīng)的GMP法規(guī)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  1.3.產(chǎn)品標(biāo)識(shí)（編碼）、追溯和回收程序,是實(shí)行HACCP體系的前提條件之一，對產(chǎn)品的容器、包裝箱、甚至看板要有恰當(dāng)標(biāo)識(shí)系統(tǒng)，以利于追溯和回收產(chǎn)品。要建立回收程序并測試該程序是否如設(shè)定的那樣有效，不可推遲到實(shí)際回收過程中危機(jī)時(shí)刻到來時(shí)才檢驗(yàn)回收程序是否運(yùn)轉(zhuǎn)有效。

  1.4.設(shè)備的預(yù)防性維修保養(yǎng)計(jì)劃和程序。

  1.5.員工的教育和訓(xùn)練計(jì)劃程序。要使HACCP計(jì)劃有效實(shí)施，并使整個(gè)公司取得成功，最重要的是所有員工，包括管理人員都要了解HACCP計(jì)劃，并接受其中的教育和培訓(xùn)。
      1.6 原輔材料驗(yàn)收程序。要針對使用的原輔材料制定驗(yàn)收質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收程序。