危害評估
    所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評價(jià)。事實(shí)上，HACCP體系并不是要控制所有的食品危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。
    哪些危害是顯著危害？一般應(yīng)從兩個(gè)方面來確定：一是發(fā)生的可能性（風(fēng)險(xiǎn)性），二是一旦控制不當(dāng)會給人們帶來不可接受的健康損害（嚴(yán)重性）。在實(shí)踐中，一般是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及現(xiàn)有的技術(shù)資料、信息來評估危害發(fā)生的可能性；用政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息來判定危害的嚴(yán)重程度。需要注意的是，在進(jìn)行危害分析時(shí)必須考慮到加工企業(yè)無法控制的因素，如銷售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說明，給消費(fèi)者合適的信息，防止食品在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對某些食品還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群，由于消費(fèi)群體的不同或食用方式的不同，有時(shí)可能造成危害，有時(shí)可能不構(gòu)成危害，比如兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過窒息死亡事件，魚骨魚刺對成年人來說通常不是危害，但對兒童就有可能構(gòu)成危害。
    食品危害的識別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系負(fù)責(zé)小組來完成，也可以聘請技術(shù)專家來指導(dǎo)完成。同時(shí)，HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)對歷史上發(fā)生過的一些食品安全事件加以關(guān)注，尤其是流行病的發(fā)生，以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如，對來自歐洲的牛肉，前幾年可能不會考慮瘋牛病帶來的危害，而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害來對待。
    在危害識別、分析過程中，HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)組織人員以自由討論方式進(jìn)行，集思廣益，廣開言路，盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害，防止遺漏顯著危害。