目前，不少出口罐頭加工企業(yè)按要求建立了HACCP食品安全管理體系，還有很多企業(yè)向認證機構(gòu)提出了HACCP認證申請。然而，不少企業(yè)的HACCP體系在建立和運行中存在著很多誤區(qū)，如設定的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值理論化、形式化，整個體系運行缺少真實性。有效性。筆者結(jié)合多次審核中發(fā)現(xiàn)的問題，談談自己的看法。
    首先是人為的主觀誤區(qū)，有些罐頭出口加工企業(yè)為認證而認證，對與罐頭行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)、標準較為熟悉，但在HACCP食品安全管理體系認證中，他們不是充分宣傳、貫徹和執(zhí)行這些法律法規(guī)、標準，而是盡可能地減少“麻煩”，鉆法律法規(guī)的空子，甚至做假材料、假證明，這些做法不僅蒙騙了認證機構(gòu)，更坑害了企業(yè)自己和廣大消費者。
    其次是人為的客觀誤區(qū)，不少罐頭出口企業(yè)對罐頭行業(yè)的法律法規(guī)、標準收集不全或掌握不準，有的使用的不是有效版本，有的對HACCP食品安全管理體系的基本原理沒有充分掌握，一味地追求認證，結(jié)果是舍本逐末，制定的HACCP計劃沒有根據(jù)或設立的CCP和CL實用、不可執(zhí)行，沒有效果。
    主觀誤區(qū)和客觀誤區(qū)主要表現(xiàn)在以下幾個方面。
    誤區(qū)一：
    將原料接收工序一概作為CCP或均不作為CCP
    有的出口罐頭加工企業(yè)要么將原料接收工序一概作為CCP，要么均不作為CCPO對于前一種做法，可能有兩種原因，其一是企業(yè)確實重視不同產(chǎn)地、不同來源的原料中，可能存在一些物理的、生物的或化學的危害，如農(nóng)殘、藥殘、重金屬等，因而將是否有原料產(chǎn)地的檢驗合格證明作為關(guān)鍵限值加以控制。這種做法理論上是正確的，但實際操作上往往讓原料供應商鉆了空子。如他們從不同地方收購原料，卻用合格產(chǎn)地的原料證明欺騙加工企業(yè)，使企業(yè)體系運作的關(guān)鍵限值形同虛設。
    正是這個原因，有的出口罐頭加工企業(yè)把所有產(chǎn)品的原料接收均不作為關(guān)鍵控制點，其主要目的是為了減少認證時的麻煩，而不是出于科學的分析和對食品安全認真負責的態(tài)度。有的出口罐頭加工企業(yè)生產(chǎn)的品種多達幾十個，且不說在我國現(xiàn)階段農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力水平下建立幾十個基地的可能性，即便是有這么多基地，出口罐頭加工企業(yè)也應具備對基地生產(chǎn)過程控制的相關(guān)證明材料，以及產(chǎn)品相關(guān)項目檢驗結(jié)果的證明材料。只有進行生產(chǎn)控制井出示這些證明材料，方能證明原料安全的可靠性。筆者建議，可采用目前公司十農(nóng)戶的訂單農(nóng)業(yè)方式，由企業(yè)在質(zhì)量和數(shù)量L進行監(jiān)控，甚至可以采取地頭收購等方式進行合理控制。這樣，原料驗收的控制也就相當容易了。
    誤區(qū)二：
    空罐逐罐檢驗
    不少出口罐頭加工企業(yè)將空罐的逐罐檢驗作為一個CCP來控制，有些專家專著里也介紹過空罐應逐罐檢驗。筆者認為；這種CCP控制是不科學的，也是不可操作的。且不說空罐的“三率”、鍍錫量、涂料的附著力、罐蓋的抗沖擊等項目的檢驗不可能一航而就，對于每天生產(chǎn)千罐、萬罐乃至幾萬罐的企業(yè)，逐罐檢驗是不可能的。所以，對于采購的空罐，應按照ISO 9001標準的相關(guān)要求進行檢驗，沒有實施ISO 9001標準的企業(yè)，可對采購的每批空罐進行抽檢。只要抽檢和取樣方法合理，完全可以保證空罐質(zhì)量。如果企業(yè)自己加工空罐，應對購進的馬口鐵及密封膠質(zhì)量進行檢驗，同時對空罐的加工過程進行跟蹤檢驗，這樣亦可保證空罐的質(zhì)量。另外，無論是空罐還是馬口鐵、密封膠以及下文提到的添加劑，最好均納人原料接收這一關(guān)鍵工序。
    誤區(qū)三：
    將殺菌后冷卻水的有效氯含量全部作為CCP控制
    有不少出口罐頭加工企業(yè)把殺菌用水的有效氯含量全部作為CCP控制，其理由是在空罐密封不良或空罐輕微變形的情況下，冷卻水可能浸入罐內(nèi)。這個理由是不充分的。
    首先，企業(yè)的HACCP體系是建立在GMP和SSOP基礎之上的，SSOP八個基本程序中的第一個程序就是生產(chǎn)用水與冰的安全，殺菌后冷卻用水余氯含量包括一些管網(wǎng)的末梢水的控制，應屬SSOP控制范疇。如果一個企業(yè)的SSOP控制尚不能基本做到，那么HACCP體系的運行只能是一句空話。
    第二，在空罐進行科學檢驗合格的情況下，空罐密封不良可以控制到可以接受的程度。
    第三，在空罐的驗收過程中，只要采樣科學，嚴格驗收，保證空罐的“三率’大于50％，罐蓋的干膠量正常、注膠均勻、位置準確，無斷膠、堆膠、氣泡等現(xiàn)象，就完全能保證空罐不會滲漏。另外，如企業(yè)欲確�？展薏怀霈F(xiàn)滲漏現(xiàn)象，可將“三率”驗收標準值設定得高一些。
    第四，在殺菌結(jié)束反壓冷卻時，罐內(nèi)的壓力往往接近罐外壓力，特別是在熟練殺菌人員操作的情況下，罐外壓力加上罐壁承受的壓力遠遠大于罐內(nèi)壓力的情況雖然有但很少，并往往伴隨癟聽現(xiàn)象的出現(xiàn)。在審核中發(fā)現(xiàn)，個別出口罐頭加工企業(yè)將有效氯含量加大到幾十個PPM，這樣做雖短時內(nèi)對空罐表面的腐蝕影響不大，但企業(yè)的成本往往大大增加，有害而無益。
    誤區(qū)四：
    殺菌后的冷卻溫度
    罐頭的殺菌不是醫(yī)療上的無菌，而是商業(yè)無菌。殺菌結(jié)束后，仍有可能存在一定數(shù)量的嗜熱菌及其芽抱和其他微生物，當罐內(nèi)溫度等條件適宜時，這些微生物可能繁殖。因此，罐頭殺菌后的快速冷卻，不僅能減弱罐內(nèi)壁的原電地反應，從而減輕罐內(nèi)湯汁對罐壁的腐蝕，提高成品感官方面的品質(zhì)，同時對微生物的繁殖起到良好的控制作用。所以，一般應將殺菌后的冷卻單獨作為一個CCP控制，其限值包括冷卻時間和冷卻后罐頭產(chǎn)品中的溫度。鑒于冷卻后罐頭產(chǎn)品中心溫度不易測量，出口罐頭加工企業(yè)可通過破壞性測量中心溫度的方法，測定出不同產(chǎn)品、不同規(guī)格的罐頭冷卻至中心溫度達到要求的最大時間值，用時間值限定冷卻的效果。實踐證明，這樣做十分有效，也切實可行。個別出口罐頭加工企業(yè)有意或無意地回避這個問題是不對的，也是不科學的。
    誤區(qū)五：
    HACCP計劃沒有覆蓋加工企業(yè)的所有生產(chǎn)品種
    不少出口罐頭加工企業(yè)為了省事，有意或無意地省略企業(yè)的加工品種，HACCP計劃只是象征性地選擇幾個產(chǎn)量較大的品種，僅為認證準備文件。這樣做不對，也很危險。要知道，不同產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值差異很大，即使是同一品種，其規(guī)格不同，關(guān)鍵限值也大相徑庭。所以，為維護加工企業(yè)HACCP食品安全體系的科學性、完整性、嚴肅性，HACCP計劃應覆蓋所有不同品種、不同規(guī)格的產(chǎn)品。
    誤區(qū)六：
    HACCP計劃對顯著危害的描述不規(guī)范
    不少企業(yè)的HACCP計劃對顯著危害的描述不規(guī)范，大都將原因一起寫上而忽視了將其定性為何種危害。如在“顯著危害”一欄描述“裝罐量過大，導致殺菌不足，致病菌產(chǎn)生”，“空罐密封不良，導致二次污染”等，都只是強調(diào)原因而沒有指出是物理危害。化學危害還是生物危害或是這幾種危害的集合。對于造成危害的原因，應在危害分析單中描述。
    誤區(qū)七：
    忽視或回避添加劑的使用及其指標
    出口罐頭企業(yè)應用食品添加劑較為廣泛，如蔬類罐頭的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增味劑、水分保持劑，肉類罐頭的護色劑、乳化劑、酶制劑、防腐劑，以及罐頭加工用的香辛料。這些在罐頭產(chǎn)品生產(chǎn)中使用的食品添加劑，大都有一定的限量，超過了限定的標準，就可能給人類食用帶來安全危害，如肉類罐頭中添加的亞硝酸鹽、山梨酸鹽，果蔬類罐頭中的護色劑和漂白劑等，食品加工企業(yè)必須對這些添加劑的使用進行控制，將可能造成危害的添加劑的使用納人HACCP計劃的控制范圍，從而將添加劑對人類的危害降低到可以接受的水平。
    罐頭產(chǎn)品分為強酸、酸性、中酸和弱酸性四類。對于前三類產(chǎn)品，其殺菌公式的確定往往是建立在其產(chǎn)品的酸度（或PH值）高低基礎之L，如忽視了其酸度的調(diào)節(jié)，其殺菌公式往往無效。因此，在進行危害分析和編制HACCP計劃時，還應考慮到檸檬酸、乙酸、酒石酸的添加量，把調(diào)酸作為關(guān)鍵限值加以控制。
    誤區(qū)八    ：
    在生產(chǎn)中將金屬探測全部作為CCP
    在出口罐頭食品的生產(chǎn)過程中，原輔料中可能混人金屬碎片或其他異物的碎屑，如蔬類原料中的鐵釘、鐵絲，食用菌類原料中的玻璃片，魚貝類原料中的釣鈞，還有加工過程中工器具零配件的脫落等。除非人為破壞，否則這些異物產(chǎn)生危害的可能性極低。因為除封口工序之外，其他工序大都采用人工操作，原料或半成品中的異物均能夠被發(fā)現(xiàn)。對于肉類罐頭的加工，為了防止注射器的斷針頭等異物，有條件的企業(yè)可購買金屬探測器進一步加強這方面的控制，并根據(jù)實際情況將其納人HACCP的CCP進行控制。對玻璃罐裝產(chǎn)品的生產(chǎn)，也應有一套嚴密的控制程序，以控制碎玻璃進人罐內(nèi)，但沒有必要一概作為CCP控制。
    在HACCP計劃中，還存在一些基礎性質(zhì)的誤區(qū)，如成品的保溫貯存溫度、樣品抽查的科學性、監(jiān)視的頻率、對封口機等主要設備的維護保養(yǎng)計劃及其實施等。這些誤區(qū)同樣威脅著出口罐頭產(chǎn)品的安全。出口罐頭加工企業(yè)要杜絕這些誤區(qū)的存在，確保HACCP食品安全管理體系的有效。