罐頭是我國(guó)出口食品行業(yè)中的拳頭產(chǎn)品，年出口量有100萬(wàn)噸左右，主要輸往美、歐，遍布世界各地，隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保等提出越來(lái)越嚴(yán)格的要求，如何轉(zhuǎn)變觀念，有效地加強(qiáng)出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，從根本上提高罐頭食品安全性，減少人為技術(shù)性貿(mào)易壁壘的產(chǎn)生，是擺在CIQ面前必須考慮的問(wèn)題。筆者認(rèn)為：在出口罐頭企業(yè)建立HACCP安全控制體系，是進(jìn)行有效監(jiān)管，達(dá)到科學(xué)管理的重要手段。 一、在罐頭生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP的可行性： 1、HACCP(Hazard  Analysis and Critical Control Point)是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英語(yǔ)單詞首字母的縮寫(xiě)，是人們用來(lái)控制食品安全危害，保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理體系。早在1974年，美國(guó)FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯(lián)邦法規(guī)中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來(lái)，許多國(guó)家包括美國(guó)、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家都在其食品加工業(yè)中廣泛采用HACCP，一些國(guó)家甚至將HACCP作為考核認(rèn)可食品加工廠的一項(xiàng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系已成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。在我國(guó)出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)中，已經(jīng)普遍建立GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生操作規(guī)程），建立了衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，甚至通過(guò)ISO9000國(guó)際認(rèn)證，因此已經(jīng)具備了較好的生產(chǎn)水平和管理水平。作為CIQ必須實(shí)行工作職能的轉(zhuǎn)變，要轉(zhuǎn)變以往重檢驗(yàn)輕監(jiān)管的觀念，把如何有效地監(jiān)管當(dāng)作我們工作的重點(diǎn)。而在企業(yè)中引入HACCP管理模式就是我們當(dāng)前工作的切入點(diǎn)。 2、HACCP的核心是：將以往以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞�產(chǎn)過(guò)程實(shí)施危害的預(yù)防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強(qiáng)調(diào)了企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行包辦、代替等不利于企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品的質(zhì)量安全控制，由消極的“事后補(bǔ)救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預(yù)防”。同時(shí)，還為工廠與CIQ的溝通、交流以及執(zhí)法人員在監(jiān)管過(guò)程中將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)提供了一條行之有效的途徑。 3、罐頭企業(yè)制定HACCP計(jì)劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)，而GMP和SSOP是面，HACCP是點(diǎn)，以點(diǎn)帶面，就能抓住工作重點(diǎn)，監(jiān)管工作就能達(dá)到事半功倍的效果。就目前而言，我們檢驗(yàn)檢疫部門(mén)對(duì)出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管工作主要是依據(jù)“出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求”和“出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范”，從頭到尾，從大到小逐一檢查，其結(jié)果是大大小小問(wèn)題一大堆，有檢查、有督促、也有一定效果。但是，過(guò)不久再次檢查時(shí)還是老問(wèn)題多，這說(shuō)明我們的監(jiān)管方式落后了，效果不那么靈了，我們的工作已經(jīng)不能適應(yīng)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。而一旦企業(yè)建立了HACCP計(jì)劃，我們檢驗(yàn)檢疫部門(mén)只要監(jiān)控其HACCP計(jì)劃是否有效實(shí)施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點(diǎn)，抓住了關(guān)鍵，從而達(dá)到有效監(jiān)管，這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力，對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)可以大膽地放手，甚至可以考慮開(kāi)辟“綠色通道”。 4、HACCP計(jì)劃的重點(diǎn)在于分析可能性，控制加工環(huán)節(jié)，防止不合格發(fā)生。同以往傳統(tǒng)的檢驗(yàn)相比，這有利于CIQ工作職能的轉(zhuǎn)變，由檢查改為驗(yàn)證，提高CIQ自身工作實(shí)效�？朔�傳統(tǒng)的罐頭食品安全控制方法中存在的不足，如對(duì)罐頭采取抽樣檢驗(yàn)的方法來(lái)反映罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量不夠全面，事實(shí)上罐頭質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。反之檢驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)罐頭的缺陷，并不能完全正確判斷其罐頭的質(zhì)量。 5、目前，國(guó)際和國(guó)內(nèi)的水產(chǎn)、速凍等食品行業(yè)HACCP推廣勢(shì)頭良好，給罐頭食品行業(yè)推行HACCP體系創(chuàng)造了有利的外部條件。同時(shí)，由于全球食品安全性問(wèn)題日益突出和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生，世界上尋求改善措施的人們?cè)絹?lái)越多，企業(yè)實(shí)施HACCP認(rèn)證已成為全球性熱潮。國(guó)內(nèi)對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)也逐漸升溫�，F(xiàn)在已有許多有遠(yuǎn)見(jiàn)的罐頭企業(yè)的管理者提出要建立HACCP計(jì)劃，相信作為世界公認(rèn)的食品安全控制體系——HACCP體系，定會(huì)被罐頭食品企業(yè)接受和采納。 二、如何推廣和實(shí)施HACCP體系。 1、宣傳教育： 首先應(yīng)向政府主有關(guān)部門(mén)及廠長(zhǎng)、經(jīng)理宣傳。企業(yè)在未獲得衛(wèi)生注冊(cè)之前，往往政府有關(guān)部門(mén)及廠長(zhǎng)都比較重視，為了保證產(chǎn)品順利出口，企業(yè)內(nèi)部對(duì)各項(xiàng)質(zhì)量管理都抓得很緊，而一旦獲得衛(wèi)生注冊(cè)認(rèn)證后，就有所松懈，甚至流于形式，甚至認(rèn)為能應(yīng)付CIQ的檢驗(yàn)就可以，而考慮如何以質(zhì)取勝，參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不多，所以向罐頭生產(chǎn)企業(yè)的廠長(zhǎng)經(jīng)理宣傳HACCP重要性，是促使工廠建立HACCP并使之有效運(yùn)行的關(guān)鍵。 第二，幫助企業(yè)培訓(xùn)懂HACCP的專(zhuān)業(yè)人才，在理論上使企業(yè)的技術(shù)人員了解HACCP對(duì)加強(qiáng)食品安全控制的實(shí)用性和有效性，讓他們熟練掌握HACCP的原理，以及相關(guān)的支持性文件，使之能根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)的不同工藝流程及監(jiān)控程度的不同設(shè)定危害關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。 2、技術(shù)咨詢： CIQ應(yīng)成立HACCP的技術(shù)咨詢工作小組，引導(dǎo)企業(yè)建立HACCP計(jì)劃。根據(jù)食品可能出現(xiàn)的安全危害的兩個(gè)方面，即一方面是食品加工環(huán)境和加工過(guò)程中可能引起的物理性、化學(xué)性和生物性的污染；第二是加工工藝控制不合理或控制不良所造成的食品不安全。逐一分析其潛在危害因素是什么？哪些是顯著危害？判斷依據(jù)是什么？能否預(yù)防或能否用SSOP來(lái)控制？最后確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及關(guān)鍵限值（CL）。當(dāng)然，不同企業(yè)、不同的生產(chǎn)品種、不同的銷(xiāo)往國(guó)家，其最終CCP也是不盡相同的。以蘑菇罐頭為例，很明顯封口、殺菌（包括余氯量控制）工藝可以確定為CCP，如出口到美國(guó)的低酸罐頭，必須附封口、殺菌（包括余氯量）原始記錄，經(jīng)審核合格后才能出口；而出口到加拿大的罐頭，由于加拿大對(duì)外包裝的要求極其嚴(yán)格，生產(chǎn)過(guò)程中又難于按標(biāo)準(zhǔn)控制，這時(shí)也可把包裝列為CCP；有的企業(yè)，原料安全衛(wèi)生難于用SSOP來(lái)控制，這時(shí)也應(yīng)列為CCP……。在編制HACCP體系文件及相關(guān)的支持性文件時(shí)，應(yīng)做到可操作性強(qiáng)，重點(diǎn)明確，既不能把每一個(gè)加工步驟都列為CCP，又不能放過(guò)一個(gè)可能的危害，否則，勢(shì)必使HACCP計(jì)劃異常龐大而復(fù)雜，難以操作，HACCP的優(yōu)勢(shì)就難以體現(xiàn)。，文件編制完成后，要及時(shí)做好員工教育培訓(xùn)工作，特別是生產(chǎn)管理人員和重點(diǎn)工序（如封口、殺菌）操作工人的培訓(xùn)，HACCP的成功應(yīng)用，需要管理層和員工的全面責(zé)任承諾和介入，進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)罐頭食品安全衛(wèi)生意識(shí)，強(qiáng)化生產(chǎn)紀(jì)律，進(jìn)行規(guī)范化操作。 3、監(jiān)管驗(yàn)證：在HACCP運(yùn)行過(guò)程中，CIQ應(yīng)不定期進(jìn)行檢查，以確保HACCP體系正常運(yùn)行。檢查的內(nèi)容包括：HACCP計(jì)劃的實(shí)施及修訂；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控情況；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄；儀器儀表的校準(zhǔn)記錄及處于受控狀態(tài)；偏離及采取的糾偏措施；抽樣檢驗(yàn)等。以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。通過(guò)企業(yè)品管部的自檢、巡檢及CIQ的審核，促使企業(yè)HACCP體系始終處于高效自主的運(yùn)行態(tài)勢(shì)，并保證體系不斷修改和完善。 總之，為了使HACCP體系有效運(yùn)行，CIQ應(yīng)在工廠HACCP小組建立之初就積極融入其中。通過(guò)交流、溝通、協(xié)助工廠進(jìn)行產(chǎn)品的危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及關(guān)鍵限值（CL），并建立CCP監(jiān)控制度、糾編措施和驗(yàn)證程序，使HACCP計(jì)劃切實(shí)可行。 三、罐頭企業(yè)推廣HACCP亟待解決的問(wèn)題。 1、就罐頭食品生產(chǎn)而言，其關(guān)鍵控制點(diǎn)至少有兩個(gè)，即容器的密封性能（封口）和殺菌。當(dāng)然，對(duì)不同的品種及加工工藝可能還有原料控制、最大裝罐量控制等。一些技術(shù)性工作需要我們盡快完善，如瓶裝罐頭的最大裝罐量與殺菌工藝規(guī)程的制定，一些容器（瓶裝、軟包裝罐頭）密封性能標(biāo)準(zhǔn)的制定等。只有完成這些基礎(chǔ)性技術(shù)工作，才能使HACCP計(jì)劃更加有效，也為CIQ的檢驗(yàn)監(jiān)管提供充分的依據(jù)。 2、HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。CIQ人員通過(guò)對(duì)企業(yè)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證，判斷其是否切實(shí)貫徹并且有效實(shí)施監(jiān)控，而不再將把關(guān)停留在批批檢驗(yàn)的初級(jí)管理階段。這種行政職能的轉(zhuǎn)變，可能會(huì)引起企業(yè)某種觀念上的不理解。企業(yè)通常依賴執(zhí)法機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)和監(jiān)管，來(lái)保證食品安全性和質(zhì)量。因此，如何幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)管理模式和觀念上的轉(zhuǎn)變，提高管理水平，加強(qiáng)管理人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，特別技術(shù)骨干的培訓(xùn)，是我們面臨的主要任務(wù)。