沒有適當(dāng)?shù)亟⑦@5個預(yù)先步驟可能會導(dǎo)致HACCP計劃的設(shè)計、實施和管理失效。
(1) 組成HACCP小組。組成HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟,該小組應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成,小組成員可以包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實驗室的人員。實施HACCP計劃應(yīng)是全員參加的,因此HACCP小組還應(yīng)該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負(fù)責(zé)制訂HACCP計劃,修改、驗證HACCP計劃,監(jiān)督實施HACCP計劃,編寫SSOP和對全體人員的培訓(xùn)。該小組應(yīng)當(dāng)熟知食品安全危害和HACCP原理。當(dāng)出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時,可以請相關(guān)的專家?guī)椭。雖然一個人也可以進(jìn)行危害分析和制定HACCP計劃,但這樣可能使加工過程中的一些關(guān)鍵點被錯過或誤解,成立HACCP小組可以降低這方面的風(fēng)險。
(2)描述食品和銷售。當(dāng)HACCP小組建立之后,成員們首先要描述產(chǎn)品、銷售貯存方法和消費(fèi)者的消費(fèi)方式(如不再進(jìn)一步加工的即食消費(fèi)、加熱或蒸煮后食用)等。 因為不同的產(chǎn)品,不同的生產(chǎn)方式,其存在的危害及預(yù)防措施也不同,對產(chǎn)品進(jìn)行描述,便于進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點。描述產(chǎn)品可以用食品中主要成分的商品名稱,也可以用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式等。如用商品名稱描述產(chǎn)品者:金槍魚、對蝦等;用最終產(chǎn)品描述產(chǎn)品者:速凍魚肉為原料的模擬蟹肉、去殼生牡蠣肉等。 描述銷售和貯存的方法是為了確定產(chǎn)品是如何銷售、如何貯存(如冷凍、冷藏或干燥等),以防止錯誤的處理造成危害,而這種危害不屬于HACCP計劃控制范圍內(nèi)的。
(3)確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者。對于不同用途和不同消費(fèi)者(如一般公眾、嬰兒、年長者、病患者),食品的安全保證程度不同。對即食食品在消費(fèi)者食用后,某些病原體的存在可能是顯著危害,而對食品前需要加熱的食品,這種病原體就不是顯著危害。同樣,對不同消費(fèi)者,對食品的安全要求也不一樣,例如有的消費(fèi)者對SO2 有過敏反應(yīng),如果食品中含有SO2,則要注明,以免有過敏反應(yīng)的消費(fèi)者誤食。
(4)建立流程圖。產(chǎn)品流程圖的步驟是對加工過程一個清楚的、簡明的和全面的說明,在制訂HACCP計劃時,按流程圖的步驟進(jìn)行危害分析。流程圖應(yīng)包括從原料及輔料的接收、加工直到成品儲運(yùn)的所有步驟,力求清楚和完整。下面是流程圖的一般框架:原料進(jìn)廠→加工→包裝→貯存→銷售這是一個一般的流程圖,實際的流程圖要詳細(xì)得多。
(5)驗證流程圖。由于流程圖的準(zhǔn)確性對進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的,如果一個步驟被遺漏,可能會產(chǎn)生重要的安全問題,因此,圖中概括性的步驟必須在加工現(xiàn)場得到驗證。 HACCP小組應(yīng)當(dāng)深入了解設(shè)備,對流程圖做必要的修改。這種深入了解允許每個小組成員對產(chǎn)品的生產(chǎn)有一個全面了解。在了解過程中請工廠中的其他人員再檢查流程圖也許會有幫助。
(1) 組成HACCP小組。組成HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟,該小組應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成,小組成員可以包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實驗室的人員。實施HACCP計劃應(yīng)是全員參加的,因此HACCP小組還應(yīng)該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負(fù)責(zé)制訂HACCP計劃,修改、驗證HACCP計劃,監(jiān)督實施HACCP計劃,編寫SSOP和對全體人員的培訓(xùn)。該小組應(yīng)當(dāng)熟知食品安全危害和HACCP原理。當(dāng)出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時,可以請相關(guān)的專家?guī)椭。雖然一個人也可以進(jìn)行危害分析和制定HACCP計劃,但這樣可能使加工過程中的一些關(guān)鍵點被錯過或誤解,成立HACCP小組可以降低這方面的風(fēng)險。
(2)描述食品和銷售。當(dāng)HACCP小組建立之后,成員們首先要描述產(chǎn)品、銷售貯存方法和消費(fèi)者的消費(fèi)方式(如不再進(jìn)一步加工的即食消費(fèi)、加熱或蒸煮后食用)等。 因為不同的產(chǎn)品,不同的生產(chǎn)方式,其存在的危害及預(yù)防措施也不同,對產(chǎn)品進(jìn)行描述,便于進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點。描述產(chǎn)品可以用食品中主要成分的商品名稱,也可以用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式等。如用商品名稱描述產(chǎn)品者:金槍魚、對蝦等;用最終產(chǎn)品描述產(chǎn)品者:速凍魚肉為原料的模擬蟹肉、去殼生牡蠣肉等。 描述銷售和貯存的方法是為了確定產(chǎn)品是如何銷售、如何貯存(如冷凍、冷藏或干燥等),以防止錯誤的處理造成危害,而這種危害不屬于HACCP計劃控制范圍內(nèi)的。
(3)確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者。對于不同用途和不同消費(fèi)者(如一般公眾、嬰兒、年長者、病患者),食品的安全保證程度不同。對即食食品在消費(fèi)者食用后,某些病原體的存在可能是顯著危害,而對食品前需要加熱的食品,這種病原體就不是顯著危害。同樣,對不同消費(fèi)者,對食品的安全要求也不一樣,例如有的消費(fèi)者對SO2 有過敏反應(yīng),如果食品中含有SO2,則要注明,以免有過敏反應(yīng)的消費(fèi)者誤食。
(4)建立流程圖。產(chǎn)品流程圖的步驟是對加工過程一個清楚的、簡明的和全面的說明,在制訂HACCP計劃時,按流程圖的步驟進(jìn)行危害分析。流程圖應(yīng)包括從原料及輔料的接收、加工直到成品儲運(yùn)的所有步驟,力求清楚和完整。下面是流程圖的一般框架:原料進(jìn)廠→加工→包裝→貯存→銷售這是一個一般的流程圖,實際的流程圖要詳細(xì)得多。
(5)驗證流程圖。由于流程圖的準(zhǔn)確性對進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的,如果一個步驟被遺漏,可能會產(chǎn)生重要的安全問題,因此,圖中概括性的步驟必須在加工現(xiàn)場得到驗證。 HACCP小組應(yīng)當(dāng)深入了解設(shè)備,對流程圖做必要的修改。這種深入了解允許每個小組成員對產(chǎn)品的生產(chǎn)有一個全面了解。在了解過程中請工廠中的其他人員再檢查流程圖也許會有幫助。