2.4 制定HACCP控制表，確定HACCP系統(tǒng)檔案記錄及驗(yàn)證

HACCP控制表是一個(gè)格式化的控制表,它分為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、顯著危害、關(guān)鍵控制限度、監(jiān)控措施、糾偏措施等項(xiàng)目。其中CCP在HACC原理1、原理2指導(dǎo)下得出,關(guān)鍵控制限度在原理3指導(dǎo)下得出,監(jiān)控、糾偏措施在原理4、原理5指導(dǎo)下得出[6]。

表中關(guān)鍵控指標(biāo)及措施衛(wèi)生條件和規(guī)范：

2.4.1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全：水質(zhì)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；有效氯濃度（5~10）*10-6；

2.4.2 食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度：符合衛(wèi)生要求；

2.4.3 防止不衛(wèi)生物品對(duì)食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和成品的交叉污染；

2.4.4 洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況；

2.4.5 防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物；

2.4.6 規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物；

2.4.7 員工個(gè)人衛(wèi)生的控制：建立生產(chǎn)人員健康檔案，每年至少進(jìn)行一次由防疫部門(mén)組織的健康檢查，必須健康檢查合格后方可進(jìn)行工作。有必要時(shí)應(yīng)作臨時(shí)檢查，身體健康檢查不合格者不許上崗。；

2.4.8 消滅工廠(chǎng)內(nèi)的鼠類(lèi)和昆蟲(chóng)[7]。

2.5 HACCP系統(tǒng)檔案記錄及評(píng)估

HACCP系統(tǒng)的檔案記錄包括原料的驗(yàn)收、清洗、榨汁、發(fā)酵、倒酒、澄清、巴氏殺菌等關(guān)鍵工序記錄；CCP 出現(xiàn)失控時(shí)的內(nèi)容、場(chǎng)所、時(shí)間、原因及處理方法記錄；車(chē)間設(shè)備器具消毒清潔的頻率、過(guò)程、所用時(shí)間和當(dāng)事人,蚊蠅蟲(chóng)鼠的防治,生產(chǎn)工人的衛(wèi)生狀況等一般衛(wèi)生管理記錄。HACCP記錄至少保留3年 ,許多檔案可通過(guò)磁盤(pán)保存,由資料室統(tǒng)一保管。蘋(píng)果酒生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP系統(tǒng)檔案記錄見(jiàn)表2。為確保HACCP系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn),CCP處于控制之內(nèi),要定期對(duì)HACCP系統(tǒng)進(jìn)行評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括:每h 由車(chē)間檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)CCP的抽查驗(yàn)證并做記錄；每2h由品控部抽取成品樣做理化及微生物檢驗(yàn)；設(shè)備容器消毒后每班要進(jìn)行設(shè)備表面微生物數(shù)量檢驗(yàn)；每周品控部門(mén)要檢查HACCP文件記錄；每3個(gè)月要對(duì)設(shè)備上的儀表校正1次；每3個(gè)月由HACCP小組對(duì)HACCP系統(tǒng)的檔案記錄進(jìn)行回顧以確認(rèn)系統(tǒng)處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)中,并寫(xiě)出審查報(bào)告。若一段時(shí)間反復(fù)出現(xiàn)類(lèi)似的失控事故,HACCP小組需要重新審查制訂的關(guān)鍵控制限度和監(jiān)控措施是否恰當(dāng),并責(zé)成相關(guān)部門(mén)予以修正 [8]。

3 結(jié)論

HACCP質(zhì)量控制體系提供了一種系統(tǒng)、科學(xué)結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的生物、化學(xué)和物理性危害食品的手段。它的實(shí)施需要全員參與，必須定期對(duì)質(zhì)量管理人員進(jìn)行有關(guān)HACCP的專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)，并對(duì)全體員工進(jìn)行普及培訓(xùn)，以提高全員對(duì)HACCP 的認(rèn)識(shí)，保證HACCP的順利實(shí)施。如果企業(yè)同時(shí)配套執(zhí)行GMP、SSOP、ISO9000等質(zhì)量管理體系，則可確保HACCP體系深入持久的運(yùn)行，從而使產(chǎn)品得到優(yōu)良的品質(zhì)保證。

通過(guò)運(yùn)用HACCP的基本原理對(duì)蘋(píng)果酒釀造過(guò)程中潛在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行分析，確定蘋(píng)果酒生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及保證關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值和監(jiān)控措施，并制定HACCP控制表，可確保蘋(píng)果酒生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量和安全性。HACCP作為食品工業(yè)中的一種有效的管理模式，應(yīng)用于蘋(píng)果酒生產(chǎn)企業(yè)中，將有益于蘋(píng)果酒生產(chǎn)水平、產(chǎn)品質(zhì)量與安全的全面提高與完善，提高我國(guó)蘋(píng)果酒在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。因此，HACCP體系的應(yīng)用對(duì)蘋(píng)果酒行業(yè)的發(fā)展壯大具有重要意義。