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危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法，其基本原理是:
a) 評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險,分析其潛在危害(HA)；
b) 鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)；
c) 確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值；
d) 確立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值；
e) 確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時,應(yīng)采取的糾偏措施；
f) 確定驗(yàn)證HACCP體系的正常有效的運(yùn)行程序；
g) 建立全部的程序文件和與上述原則及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄。
