haccp基礎(chǔ)上的豬屠宰加工食品安全

有一個流傳下來的故事：《扁鵲的醫(yī)術(shù)》。

魏文王問名醫(yī)扁鵲說：“你們家兄弟三人，都精于醫(yī)術(shù)，到底哪一位最好呢?”

扁鵲答：“長兄最好，中兄次之，我最差。”

文王再問：“那么為什么你最出名呢？”

扁鵲答：“長兄治病，是治病于病情發(fā)作之前。由于一般人不知道他事先能鏟除病因，所以他的名氣無法傳出去；中兄治病，是治病于病情初起時。一般人以為他只能治輕微的小病，所以他的名氣只及本鄉(xiāng)里。而我是治病于病情嚴重之時。一般人都看到我在經(jīng)脈上穿針管放血、在皮膚上敷藥等大手術(shù)，所以以為我的醫(yī)術(shù)高明，名氣因此響遍全國。”

我們可以從《扁鵲的醫(yī)術(shù)》得到的啟發(fā)：

1.事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制；

2.預(yù)防勝于治療，防患始于未然；

3.第一次就把事情做對；

4.品質(zhì)是經(jīng)由預(yù)防而獲得的；

5.在穩(wěn)定中生存，在預(yù)防中長期發(fā)展。

haccp原理、體系建立與實施

haccp是對食品安全危害進行系統(tǒng)地識別、評估并加以控制的科學(xué)管理體系。

haccp是英文“hazard analysis and critical control point”縮寫，即“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系之一。haccp是一個保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，經(jīng)全面分析潛在的危害，確定關(guān)鍵控制點，建立關(guān)鍵限值，通過對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控，及時地進行糾偏行動并保持有效地預(yù)防、消除或降低到可接受水平。haccp體系的宗旨是將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

1、haccp體系的原理

haccp體系由以下七個原理組成：

原理1：進行危害分析，提出預(yù)防措施

原理2：確定關(guān)鍵控制點(ccp)

原理3：確定關(guān)鍵限值(cl)

原理4：確定關(guān)鍵控制點(ccp)的監(jiān)控體系。

原理5：建立糾偏行動計劃

原理6：建立企業(yè)自我驗證程序

原理7：建立文件和記錄保持程序

2．描述食品特性和銷售方式

haccp小組應(yīng)對產(chǎn)品進行全面的描述，這包括相關(guān)的安全信息，如：食品的成份、物理及化學(xué)結(jié)構(gòu)，加工方式，包裝、保質(zhì)期、儲存條件和銷售方式。

3．描述預(yù)期用途和消費人群

描述食品通常是如何使用的，預(yù)期消費者是普通公眾還是特定群體

產(chǎn)品名稱

凍豬頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉

適宜消費人群

普通消費者

特殊說明

用作肉制品加工廠原料；家庭和食堂、餐館烹飪菜肴原料

產(chǎn)品定義

健康生豬經(jīng)屠宰、排酸、分割、冷凍而成

主要配料、添加劑

無

重要產(chǎn)品特性

原料生豬來自安全非疫區(qū),經(jīng)宰前宰后檢驗健康無病

預(yù)期用途和消費者

普通消費大眾；肉制品加工原料；烹飪菜肴原料

食用方法

解凍后經(jīng)烹調(diào)熟食；加工成肉制品食用

儲藏及保質(zhì)期

-18℃ 12個月

標簽說明

注意凍藏

銷售地點

超市、專營店、菜場專柜

特殊運輸要求

衛(wèi)生清潔冷藏車或保溫車

4.制訂描述加工過程的流程圖

使用方塊圖的形式列出所有加工步驟，流程圖要清晰、準確、扼要。

帶皮豬加工工藝流程圖

生豬驗收（宰前檢驗）→絕食飲水→淋浴→麻電→上掛→刺殺放血→沖淋→頭部檢驗→塞肛→浸燙→打毛→起掛→卸頭→刮小毛（燎毛）→卸蹄→沖淋→刁圈→摘除生殖器→開胸、剝腹→同步檢驗→劈半→沖淋→去槽頭→肉片修整→沖淋→分級蓋章→胴體→預(yù)冷排酸→分體三段→號肉分割（去脂去骨）→預(yù)冷→檢驗→內(nèi)包裝→金屬探測→外包裝→速凍→冷藏

5.危害分析的過程分為兩個階段：

第一階段，危害識別：列出各步驟可能引入、增加或所控制的生物的、化學(xué)的、物理的潛在危害。對歷史上曾經(jīng)發(fā)生過的食品安全事件要充分考慮。  

第二階段，危害評估：haccp小組對潛在危害進行評價，確定應(yīng)列入haccp計劃的顯著危害，即對危害的嚴重性和發(fā)生的可能性進行評價，以確定哪些危害是顯著的。

在危害分析期間，要把對食品安全的關(guān)注同對食品的品質(zhì)。規(guī)格、數(shù)量、包裝和其他質(zhì)量問題的關(guān)注分開。

對于生產(chǎn)相同或相似產(chǎn)品的不同企業(yè)，類似操作中的顯著危害未必相同。同樣的食品，根據(jù)消費群體的不同以及食用方式的不同，有時可能是危害，有時不構(gòu)成危害。

在完成危害分析的基礎(chǔ)上，列出與各加工工序相關(guān)聯(lián)的危害和用于控制危害的措施。在實際生產(chǎn)過程中，可以采取許多措施來控制食品安全危害。有時一種顯著危害需要同時用幾種方法來控制，有時一種控制方法可同時控制幾種不同的危害。