食品是關(guān)系到人類生存繁衍、國(guó)家安危、社會(huì)發(fā)展的最基本的生活必需品，也是工業(yè)領(lǐng)域、農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的重點(diǎn)研究對(duì)象。然而，近年來，食品安全事故頻發(fā)，這對(duì)于具有特殊社會(huì)屬性的特殊產(chǎn)品食品來說，其質(zhì)量安全也受到新聞媒體，以及越來越多的人關(guān)注。 在現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)發(fā)展中，利潤(rùn)和效率成為其發(fā)展的重要目標(biāo)，由此帶來眾多食品安全隱患。 食品從“農(nóng)田到餐桌”，要經(jīng)過種子種植、初級(jí)加工、深加工、批發(fā)、零售、消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)，化肥、農(nóng)藥、食品添加劑，以及流通、銷售過程中存在的污染風(fēng)險(xiǎn)，這一過程的監(jiān)控節(jié)點(diǎn)繁多，也給食品質(zhì)量安全控制帶來難題。 本文從供應(yīng)鏈的角度分析影響食品質(zhì)量安全的原因，旨在找到食品質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵點(diǎn)，并對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控，從而減少食品質(zhì)量安全事故。

    １ 食品供應(yīng)鏈

    食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返某跫?jí)生產(chǎn)者到消費(fèi)者各環(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)利益主體（包括其前端的生產(chǎn)資料供應(yīng)者和后端的作為規(guī)制者的政府）所組成的整體。

    食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)對(duì)應(yīng)的經(jīng)濟(jì)主體依次為：種子、飼料供應(yīng)商—農(nóng)戶或生產(chǎn)企業(yè)—食品生產(chǎn)企業(yè)—食品加工企業(yè)—物流企業(yè)—批發(fā)商、零售商—消費(fèi)者。 可見，食品是否能安全地從農(nóng)田到餐桌，氣候、土地（或養(yǎng)殖環(huán)境）、加工技術(shù)、貯藏與流通方式等，以及供應(yīng)鏈各參與主體的利益動(dòng)機(jī)，任何一方面的負(fù)面作用都會(huì)對(duì)食品供應(yīng)體系產(chǎn)生影響，從而影響食品質(zhì)量安全。

    ２ 供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全問題來源

    ２. １ 影響食品安全的主要因素是微生物污染和化學(xué)污染

    通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，影響食品安全的主要因素是微生物污染和化學(xué)污染分別占到 ８９％ 和 ８２％ ，物理性污染占到 ４４％ 。 微生物污染主要是真菌、細(xì)菌，以及病毒等通過食品給人體健康帶來危害。 根據(jù)國(guó)內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。 化學(xué)性污染因素對(duì)食品安全的影響是多方面的，主要表現(xiàn)在農(nóng)藥殘留、食品添加劑的過量添加、違法添加。物理性污染主要是食品加工、包裝、儲(chǔ)存過程中的化學(xué)和生物污染。

    ２. ２ 食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)均存在食品質(zhì)量安全隱患

    食品是否能安全地從農(nóng)田到餐桌，整個(gè)食品供應(yīng)鏈包括原料采購、食品生產(chǎn)加工、食品包裝、食品儲(chǔ)存、食品的配送和運(yùn)輸、食品的銷售、食品的安全食用和信息反饋，任何一方面的負(fù)面作用都會(huì)對(duì)食品供應(yīng)體系產(chǎn)生影響，危害食品質(zhì)量安全。

    ３ 供應(yīng)鏈視角下影響食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵點(diǎn)分析

    ３. １ 原料供應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量安全的影響

    食品原料是食品供應(yīng)鏈的源頭，這不僅影響產(chǎn)品的食用價(jià)值，還影響著食品供應(yīng)鏈從“農(nóng)田到餐桌”的每一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全性起著決定性作用，同時(shí)，對(duì)使用原料的各生產(chǎn)企業(yè)信譽(yù)和聲望也將有重要影響。 目前我國(guó)是世界上化肥、農(nóng)藥施用量最大的國(guó)家，氮肥單位面積用量是世界平均水平的三倍，農(nóng)藥單位面積用量是世界平均水平的 ２ 倍，隨著新技術(shù)和化學(xué)品的廣泛使用，造成種植環(huán)節(jié)殺蟲劑、除草劑等農(nóng)藥的濫用，以及養(yǎng)殖環(huán)節(jié)獸藥、激素的濫用，這些農(nóng)、畜產(chǎn)品中對(duì)人體有害物質(zhì)超標(biāo)嚴(yán)重，２０１２ 年僅蔬菜的農(nóng)藥殘留超標(biāo)率約８％ 。 當(dāng)這些農(nóng)、畜產(chǎn)品用作食品加工原料時(shí)，就成為食品質(zhì)量安全問題的源頭。 其次，我國(guó)環(huán)境中的污染物如重金屬和水污染日益嚴(yán)重，它們通過食物鏈進(jìn)入人體，影響人們的身體健康。 然而，當(dāng)前我國(guó)缺乏或尚未制定相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，這給食品質(zhì)量安全的監(jiān)管和控制都帶來了難題。

    ３. ２ 生產(chǎn)加工對(duì)食品質(zhì)量安全的影響

    食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，是對(duì)所采購的原材料進(jìn)行初級(jí)加工、深加工。 這一過程，食品可能會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)，以及生物性質(zhì)的變化，食品質(zhì)量安全控制難度大。 目前，我國(guó)食品加工企業(yè)多、小、散、亂，現(xiàn)有食品行業(yè)員工整體素質(zhì)較低，手工及家庭作坊式加工仍占有相當(dāng)大的比例，衛(wèi)生保證能力差。 少數(shù)食品加工企業(yè)無視國(guó)家法律和法規(guī)，無證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，由于設(shè)備簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)流程控制不嚴(yán)，造成殘留病原微生物大量繁殖，且不進(jìn)行必要檢驗(yàn)就直接流向市場(chǎng)，對(duì)消費(fèi)者形成危害。 另外，食品添加劑在食品工業(yè)中扮演著重要角色，可使產(chǎn)品保質(zhì)期更長(zhǎng)，色、香、味更佳。 但是長(zhǎng)期（或超量）使用會(huì)致癌，或者破壞新陳代謝，產(chǎn)生遺傳毒素滯留體內(nèi)等。 部分企業(yè)在食品加工過程中，濫用、超范圍、超量使用各種食品添加劑，用非食品加工原料加工食品，摻假制假，更有甚者，違法添加對(duì)人體有嚴(yán)重危害的化學(xué)品，影響十分惡劣。

    ３. ３ 包裝對(duì)食品質(zhì)量安全的影響

    食品包裝是現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工的最后一道工序，傳統(tǒng)的食品包裝是保證食品在流通過程中的完整性。 隨著科技的進(jìn)步，食品包裝材料日新月異，在包裝材料的選用上，不僅要考慮方便運(yùn)輸，促進(jìn)銷售，提高商品價(jià)值，還要考慮食品包裝能夠保持食品原始成分和營(yíng)養(yǎng)，尤其要考慮食品材料本身對(duì)食品安全的影響。 我國(guó)允許使用的包裝材料有：紙、布、木、竹、玻璃、陶瓷、搪瓷、金屬、橡膠、塑料等，但各種包裝材料都或多或少存在一些問題。 以包裝內(nèi)膜為例，與食品直接接觸的包裝內(nèi)膜大多數(shù)采用復(fù)合膜，因?yàn)樗�能使包裝內(nèi)含物具有保濕、保香、美觀、保鮮、避光、防滲透、延長(zhǎng)貨架期等特點(diǎn)，得到迅猛發(fā)展。 但在復(fù)合膜加工制膜時(shí)，往往加入不少抗氧化劑、增塑劑、熱穩(wěn)定劑、爽滑劑等，導(dǎo)致有害物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)。 另有一些生產(chǎn)企業(yè)使用回收的大量廢舊塑料生產(chǎn)有毒包裝，國(guó)家質(zhì)檢總局公布的專用食品包裝袋（膜）不合格率高達(dá) １５％ ，更何況實(shí)際生活中，我們用來包裝食品的不少塑料袋并不是食品包裝袋，它們的重金屬遷移量、降解產(chǎn)物、微生物等都嚴(yán)重超標(biāo)。而我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)沒有精確的規(guī)定，工業(yè)制品也能達(dá)到食品級(jí)指標(biāo)，新材料、新產(chǎn)品根本沒有約束力，同時(shí)也缺乏有效的監(jiān)管措施，這對(duì)食品安全、衛(wèi)生、環(huán)保，以及人體健康有一定影響。

    ３. ４ 食品儲(chǔ)存對(duì)食品質(zhì)量安全的影響

    食品衛(wèi)生法定義食品為供人食用或者飲用的成品和原料，這決定了食品不宜長(zhǎng)期存放，屬于特殊的商品。 在存儲(chǔ)過程中應(yīng)保證食品的安全衛(wèi)生和必要的營(yíng)養(yǎng)，其中食品無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求是最基本的要求。 食品在儲(chǔ)存期間對(duì)環(huán)境條件有較高要求，儲(chǔ)存場(chǎng)所周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場(chǎng)所；生產(chǎn)車間、庫房等各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲(chǔ)存等特點(diǎn)，設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和孳生的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全。 在儲(chǔ)存期間應(yīng)保證通風(fēng)，對(duì)溫、濕度敏感的食品，還要注意溫濕度的控制，確保食品質(zhì)量安全。 另外，食品在儲(chǔ)存過程中，還需根據(jù)相關(guān)食品的保質(zhì)期限，定期清查過期食品，防止對(duì)其它食品質(zhì)量安全造成影響，確保出庫食品的安全。

    ３. ５ 輸配送對(duì)食品質(zhì)量安全的影響

    食品在輸配送環(huán)節(jié)，裝運(yùn)前食品包裝的安全檢查、裝車前運(yùn)輸工具的滅菌消毒、裝載時(shí)與其他貨物是否適合混裝、以及裝卸過程中的安全等，任何一環(huán)節(jié)都可能對(duì)食品質(zhì)量安全造成影響。 一般來說，食品運(yùn)輸必須用專車。 尤其是長(zhǎng)途運(yùn)輸

    的糧食、蔬菜和魚類必須有嚴(yán)格的管理措施，容易腐爛的生鮮食品（肉、蛋魚）必須用專用的密封冷藏車裝運(yùn)，在運(yùn)輸過程中要滿足較為苛刻的保管條件和保鮮要求。 但我國(guó)食品冷藏運(yùn)輸體系尚未形成，目前大約 ９０％ 肉類、８０％ 水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷藏運(yùn)輸保證的情況下運(yùn)銷。

    與發(fā)達(dá)國(guó)家存在相當(dāng)大的差距，即便有的冷凍食品在生產(chǎn)和運(yùn)輸過程能夠得到有效的冷藏，但有部分產(chǎn)品在流入農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)時(shí)，出現(xiàn)冷藏運(yùn)輸中斷，同樣對(duì)食品質(zhì)量安全造成安全隱患。

    ３. ６ 銷售對(duì)食品質(zhì)量安全的影響

    銷售處于食品供應(yīng)鏈的末端，對(duì)食品質(zhì)量安全的影響也不容忽視。 由于我國(guó)食品銷售人員素質(zhì)參差不齊，有相當(dāng)部分食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者缺乏食品衛(wèi)生知識(shí)，更談不上食品的安全保障，這是造成食物中毒事件的主要根源之一。 嚴(yán)格來說，任何一項(xiàng)沒有入市許可的食品都不能進(jìn)入市場(chǎng)。 但在我國(guó)，對(duì)于違法、違規(guī)經(jīng)營(yíng)和操作的企業(yè)往往是罰款、停業(yè)整頓或吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照，觸及不到其痛處，這些違法生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)者換個(gè)地點(diǎn)繼續(xù)重操舊業(yè)。 可見，食品質(zhì)量安全的監(jiān)控力度不夠，處罰力度不強(qiáng)，也是導(dǎo)致食品質(zhì)量安全的重要原因之一。 另外，一般的食品在購買后食用前仍需要再次加工，這一過程同樣存在食品質(zhì)量安全問題。 對(duì)于家庭，從購買到使用這一時(shí)間過程，食品中的微生物對(duì)溫度和酸堿度都有很大的敏感度，易發(fā)生霉變、蟲害等，并且加工不當(dāng)也會(huì)影響食用，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。在對(duì)消費(fèi)者調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，有部分消費(fèi)者愿意將所購買食品的相關(guān)信息反饋給企業(yè)，此時(shí)企業(yè)若能記錄并追查食品供應(yīng)鏈中的漏洞，調(diào)整關(guān)鍵點(diǎn)的偏離，將為改善后續(xù)的生產(chǎn)加工過程創(chuàng)造良好條件，但極少數(shù)食品企業(yè)能夠?qū)ο�費(fèi)者反饋信息進(jìn)行積極處理。

    ４ 供應(yīng)鏈視角下食品質(zhì)量安全控制措施

    ４. １ 積極推行安全食品供應(yīng)鏈國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

    ＩＳＯ２２０００針對(duì)以上供應(yīng)鏈視角下影響食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵點(diǎn)分析，我們發(fā)現(xiàn)食品通過食物鏈到達(dá)消費(fèi)者手中，經(jīng)過眾多環(huán)節(jié)，食品安全危害可以在任何階段進(jìn)入食物鏈。 它不僅直接威脅到消費(fèi)者；而且還直接或間接影響到食品生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售組織或其他相關(guān)組織的商譽(yù)；甚至還影響到食品主管機(jī)構(gòu)或政府的公信度。 鑒于此，食品供應(yīng)鏈全過程的所有參與者應(yīng)該共同參與食品質(zhì)量安全控制，標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)。 而目前國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的最新國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) － ＩＳＯ２２０００，目的是讓食物鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系，其范圍從飼料生產(chǎn)者、初級(jí)生產(chǎn)者、食品制造商、運(yùn)輸和倉儲(chǔ)工作者、轉(zhuǎn)包商到零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié)以及相關(guān)的組織，如設(shè)備、包裝材料生產(chǎn)者、清洗行、添加劑和配料生產(chǎn)者。 這使得執(zhí)行關(guān)于食品衛(wèi)生的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ ＨＡＣＣＰ）系統(tǒng)更加容易，為保障食品供應(yīng)鏈中存在的薄弱環(huán)節(jié)提供了安全性，從而達(dá)到食品質(zhì)量安全控制的目的。

    ４. ２ 強(qiáng)化食品質(zhì)量安全的監(jiān)督與管理

    食品質(zhì)量安全事件屢禁不止與政府監(jiān)管無力密不可分，政府首先要健全省地縣三級(jí)監(jiān)管機(jī)構(gòu)，保障執(zhí)法經(jīng)費(fèi)，配備必要的執(zhí)法裝備和先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備，進(jìn)行專題培訓(xùn)，以提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管執(zhí)法能力和水平；其次是落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制，對(duì)失職、瀆職行為，要嚴(yán)肅問責(zé)，將食品質(zhì)量安全監(jiān)督措施落到實(shí)處，將食品質(zhì)量安全監(jiān)管納入政府績(jī)效考核重點(diǎn)；再者要開展食品質(zhì)量安全的科普宣傳教育，增強(qiáng)食品生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)者質(zhì)量安全法制意識(shí)和誠信意識(shí)，提高消費(fèi)者食品質(zhì)量安全科學(xué)認(rèn)知能力。

    ４. ３ 構(gòu)建以條碼技術(shù)為核心的食品質(zhì)量安全追溯體系