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危害分析與關鍵控制點
“危害分析與關鍵控制點”計劃
檢查最重要的功能之一就是檢查前審查“危害分析與關鍵控制點”計劃的具體落實情況。
“危害分析與關鍵控制點”體系是：
以預防為主，而不是用于應對已發(fā)生的不滿意事件。
旨在確定危害因素、制定控制措施并監(jiān)控落實這些措施。
并非所有的食品生產企業(yè)都被要求采用“危害分析與關鍵控制點”計劃，也有一些企業(yè)，雖然未被要求采用“危害分析與關鍵控制點”計劃，但仍然實施了該計劃。
計劃要素
下面列出的計劃審查要素可影響和控制危害的引入或防止微生物的滋生。無論是否存在正式的計劃，您都應該關注這些要素。
檢查期間審查“危害分析與關鍵控制點”計劃時應涵蓋以下要素：
食品流動周期；時間和溫度控制；食品保護；潛在危害食品；糾正措施；召回或追溯程序
食品流動周期
任何時候，檢查都應從討論企業(yè)的食品菜單和食品制備流程開始。
應根據“危害分析與關鍵控制點”計劃（如果存在正式計劃）審查整個食品流動周期，即使在檢查期間，食品流動周期中只有部分環(huán)節(jié)正在進行，也應如此。
這樣可以發(fā)現應重點關注的產品或生產工藝中重要的安全控制措施。此外，還可以幫助那些必須實施計劃的公司找出食品生產或關鍵監(jiān)測步驟的漏洞。
檢查過程中，建議與廚師長、廚師或部門主管探討實際加工程序。這些人通常可以提供更準確、更符合經驗規(guī)律的操作知識。
不過，提問時應注意措辭，以引導他們說出實際的加工工藝，而不是說出他們認為您想聽的答案。另外，這時最好做下簡要記錄，這樣可使信息收集過程繼續(xù)順利推進。
對于必須貫徹“危害分析與關鍵控制點”計劃的公司，應根據檢查中的觀察結果和食品工人的陳述定期檢查此計劃的落實情況。
時間和溫度控制
要破壞或控制微生物病原體的生長，必須采取時間和溫度控制措施。
檢查期間，應仔細觀察是否存在未烹熟的跡象或者是否存在由于時間和溫度控制程序不到位而導致未達到所需食品安全級別的問題。對于采用“危害分析與關鍵控制點”計劃的企業(yè)，計劃中應對這些時間和溫度控制程序專門加以闡述。務必驗證加工流程是否符合此計劃。
時間和溫度控制：特別注意事項和關鍵限值
您應特別注意那些最有可能受到細菌污染或對消費者危險最大的食品。在評估烹調工藝時，要考慮細菌數量、溫度和時間。
烹調潛在危害食品所應遵守的關鍵限值應包括食品各個部分全部加熱到特定溫度所對應的技術指標。對于潛在危害食品，務必在驗收、貯存、制備、烹調、保溫、冷卻和重新加熱期間所適用的時間和溫度控制措施進行評估。
食品保護
潛在危害食品
審查食品菜單或生產計劃有助于找出潛在危害食品。
通過審查以下事項，可以發(fā)現可能導致感染食源性疾病的問題：所提供的食品類型。這些食品所需的制備步驟。所使用的包裝方法。儲藏說明（包括保質期）。
配料和特性
考慮食物是否存在潛在危害時，應對配料加以評估。食物中是否含有任何有益于微生物生長的敏感配料？
另外，還應考慮制備期間和制備之后食品的內在因素（包括物理性質和食物成分）。這些內在因素包括：酸度、酸的類型、可發(fā)酵的碳水化合物、水分活性以及防腐劑的使用。
要問的問題
為幫助找出潛在危害食品，您應該詢問以下問題：
毒素形成條件：該食品在制備、儲藏或消費者擁有期間，是否存在適合于病原體生存或繁殖和/或毒素形成的因素？
安全記錄：市場中類似食品的安全記錄如何？
二次污染：在制備后、包裝前的這段時間內，食品是否可能受到二次污染？
包裝：包裝過程對食品的安全性有何影響？
病原體：食品中是否可能含有存活的芽孢病原體或非產芽孢病原體？
儲藏：食品儲藏溫度不正確是否會導致食品滋生微生物而不安全？
食品交叉污染
檢查期間，如果在經過旨在減少或消除危害的加工步驟之后，食品仍有機會暴露在外面，則應查找可能導致交叉污染的區(qū)域。
對于那些在加工后、包裝前這段期間暴露在外或未經保護處理的食品，您應予以特別重視。此期間如若出現污染，將會導致加工期間的關鍵控制措施前功盡棄。
對于必須采用“危害分析與關鍵控制點”計劃的企業(yè)，該書面計劃中應闡述食品加工后潛在的交叉污染和暴露問題。
您還應全面檢查經營環(huán)境（例如包裝車間）。應仔細記錄潛在污染跡象，并立即提請管理人員注意。
空氣污染可能是個問題，尤其是當氣壓小于大氣壓力時，潛在的污染物會被吸入暴露的食品區(qū)域。
危害
化學危害
檢查期間，應評估潛在的化學污染。有害化學品在很大程度上是引起急性食源性疾病的罪魁禍首，同時還可能導致慢性病。化學污染物可能是自然生成的，也可能是食品加工過程中添加的。
下表中列出了一些自然生成和人為添加的、可被視作潛在食品污染物的化學品示例。
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自然生成的化學品 |
人為添加的化學品 |
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霉菌生成的真菌毒素（黃曲霉毒素） 蛋白質分解生成的鯖毒素（組胺） 海洋甲藻生成的雪卡毒素 毒蘑菇菌種 海洋甲藻生成的貝類毒素： 麻痹性貝類中毒 腹瀉性貝類中毒 神經性貝類中毒 失憶性貝類中毒 植物毒素 吡咯聯啶生物堿 植物血球凝集素 |
農業(yè)化學品： 殺蟲劑、殺真菌劑、化肥、殺蟲劑、抗生素和激素 工業(yè)化學品 違禁物質 直接添加 間接添加 毒性元素和毒性化合物： 鉛、鋅、砷、汞和氰化物 食品添加劑： 直接添加：在良好生產規(guī)范條件下的允許限值 防腐劑（硝酸鹽類和亞硫酸鹽類制劑） 調味品（味精） 營養(yǎng)添加劑（煙酸） 色素添加劑 次級直接和間接 經營場所使用的化學品（例如，潤滑油、消毒殺菌劑、洗滌劑、涂料和油漆） 有意添加的有毒或有害化學品（蓄意破壞/篡改） |
物理危害
疾病和損傷也可能是食品中的異物引起的。從作物收割到食品消費整個食品鏈的眾多環(huán)節(jié)中，任何環(huán)節(jié)出現污染和/或程序不合格都可能引起這些物理危害。
檢查期間，應評估“危害分析與關鍵控制點”計劃，以確保：
找出所有相關的物理危害。
落實預防性程序，以降低污染風險。
下表中列出了潛在物理危害及其可能導致的傷害和可能的污染源。
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材料 |
可能導致的傷害 |
來源 |
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玻璃 |
割傷、流血；可能需要通過外科手術找到并取出 |
玻璃瓶、廣口瓶、燈具、器皿、儀表蓋 |
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木頭 |
割傷、感染、窒息；可能需要外科手術取出 |
場地、木制托盤、建筑物、盒子、桌子、設備 |
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石頭、金屬碎片 |
窒息、斷牙、割傷、感染；可能需要外科手術取出 |
場地、建筑物、機械線材、容器瑕疵 |
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隔熱材料 |
窒息；如果是石棉，則會導致長期窒息感 |
建筑材料 |
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骨頭 |
窒息、創(chuàng)傷 |
場地、工廠加工方法不當 |
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塑料 |
窒息、割傷、感染；可能需要外科手術取出 |
場地、工廠包裝、材料、塑料托盤、員工 |
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個人因素 |
窒息、割傷、斷牙；可能需要外科手術取出 |
員工 |
程序
您應該評估每種危害的潛在嚴重性或危險性，以判斷其發(fā)生的可能性和嚴重性。危害識別和風險評估為判斷哪些危害比較嚴重且應在“危害分析與關鍵控制點”計劃中加以解決提供了理論基礎。
檢查期間，如果觀察發(fā)現存在可能導致嚴重傷害的重大風險，應對此作出詳細記錄。如果“危害分析與關鍵控制點”計劃中未能解決之前觀察到的風險問題，也應記錄在案。
您應該立即將這些風險告知企業(yè)管理人員，并敦促他們迅速采取糾正措施。
糾正措施
很難實現盡善盡美
盡管“危害分析與關鍵控制點”體系旨在防止出現偏差，但很難實現盡善盡美。因此，要求的計劃中應包含糾正措施部分，以便發(fā)生偏差時有相應的解決措施。
糾正措施部分的必要性體現在以下三點：
處置。確定出現偏差時如何處置已生產的食品。
偏差。糾正偏差原因，確保切實掌控關鍵控制點。
記錄。提供所有糾正措施的書面記錄。
糾正措施記錄
檢查期間，您應該：
仔細審查糾正措施記錄，確保已采取的糾正措施滿足所有關鍵控制點的要求。
如有大量處理記錄未列出任何糾正措施，應嚴肅質疑處理記錄的完整性。
對重復列出相同目標溫度的可疑手寫溫度記錄提出質疑。
仔細詢問食品工人以得到準確的工藝數據。
召回或追溯程序
食品生產企業(yè)還應編制書面文檔，闡述企業(yè)的召回或追溯程序。在檢查過程中，應對這些程序加以評估。
對于采用“危害分析與關鍵控制點”計劃的企業(yè)，應將召回或追溯程序納入此計劃。對于這些企業(yè)，您應該審查足夠多的記錄，以確定程序的有效性。
鼓勵檢驗員與管理人員討論落實可靠的召回或追溯程序的重要性。您應該鼓勵企業(yè)每年執(zhí)行一次召回演練，以評估該程序的有效性。這些測試結果以及由此引起的程序變更情況，都應記錄下來作為“危害分析與關鍵控制點”計劃的附錄，以供日后參考。
絕非背道而馳
有一點要切記，檢查期間，切勿將作為“危害分析與關鍵控制點”計劃的一部分而采取的“糾正措施”視為違背計劃的行為。
相反，作為“危害分析與關鍵控制點”計劃的一部分而采取糾正措施，表示正在正確地落實這項計劃。 
