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過敏原控制程序
1.目的：
為了確保所有涉及與產(chǎn)品安全性相關(guān)的過敏源得到充分識(shí)別和管理，保證HACCP體系正常、有效運(yùn)行，制定本程序。
2.適用范圍：
本程序適用于對(duì)所有涉及與產(chǎn)品安全性相關(guān)的過敏源的管理和控制。
3.職責(zé)：
3.1品管部是公司過敏源的主管部門，負(fù)責(zé)識(shí)別可能影響產(chǎn)品安全的過敏源。
3.2總經(jīng)理、生產(chǎn)部、采購部、銷售部等有關(guān)負(fù)責(zé)人和有關(guān)職能部門向品管部提供相關(guān)信息、內(nèi)容，并會(huì)同品管部落實(shí)控制計(jì)劃。
3.3生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)生產(chǎn)操作過程中上述因素的控制。
4.過敏源的識(shí)別
4.1據(jù)查，食品過敏源主要有：
- 花生
- 植物類：小麥 蕎麥
- 樹堅(jiān)果類：杏仁 巴西堅(jiān)果 腰果 榛子 核桃 松子 開心果
- 牛奶
- 蛋類
- 魚類： 鮭 青魚 鱸魚 蝶魚 真鱈
- 甲殼類：蟹 龍蝦 蝦 蛤蜊 河蚌 牡蠣
- 貝類：扇貝 鮑魚 魷魚
- 菌類：松菇
- 蔬菜類：芹菜
- 塊莖類：山芋
- 植物籽類：芝麻籽、 葵花子、棉籽、罌粟籽
- 水果類：橙子、獼猴桃、香蕉、桃、蘋果
- 豆類（不含綠豆） ：大豆 豌豆、小扁豆
- 肉類：雞肉 牛肉 豬肉
- 亞硫酸鹽
- 動(dòng)物凝膠
參考資料：
1：美國《2004年食品過敏源標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)》
2：日本 《基本衛(wèi)生管理程序11.2防止過敏物質(zhì)混入》
4.2此過敏源還應(yīng)考慮IFS的標(biāo)準(zhǔn)，共12類：
- 含有麥子的谷類及其制品（例如：小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥、kamut或其雜交品種）
- 甲殼綱（動(dòng)物）及其制品
- 雞蛋及其制品
- 魚及其制品
- 花生及其制品
- 大豆及其制品
- 牛奶及其制品
- 堅(jiān)果及其制品。
- 芹菜及其制品
- 芥末及其制品
- 芝麻及其制品
- 濃度大于每公斤10毫克的二氧化硫和亞硝酸鹽
4.3藥殘
經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。
4.4過敏源信息查詢途徑
美國食品過敏網(wǎng)站 http://www.foodallergy.org/
5.控制
5.1采購
采購過程中，采購人員根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)中列明的過敏源物質(zhì)清單來識(shí)別過敏源物質(zhì)，在采購單上表明其名稱，產(chǎn)地和采購數(shù)量，并在運(yùn)輸過程中和其他采購產(chǎn)品進(jìn)行隔離運(yùn)輸。要求供應(yīng)商有過敏源控制措施。
5.2產(chǎn)品接收
品管部負(fù)責(zé)對(duì)過敏源物料進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫。
5.3儲(chǔ)存
憑品管部的檢驗(yàn)合格證，過敏源物料可入庫保存，庫管員根據(jù)倉庫操作規(guī)范對(duì)過敏源物料進(jìn)行隔離儲(chǔ)存，并對(duì)其進(jìn)行標(biāo)識(shí)，記錄其領(lǐng)用記錄。
5.4生產(chǎn)
5.4.1對(duì)含有過敏源物質(zhì)的產(chǎn)品的生產(chǎn)應(yīng)和其他產(chǎn)品分天生產(chǎn)。且生產(chǎn)前，應(yīng)根據(jù)SSOP防止交叉污染中的規(guī)定和清潔計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行清掃，生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)根據(jù)要求對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行清掃，同時(shí)對(duì)盛裝過敏源物質(zhì)的容器進(jìn)行標(biāo)示，專物專用，用后要徹底清掃和消毒。
5.4.2包裝：包裝過程不能將含有或不含有不同過敏源的產(chǎn)品同時(shí)、同加工間、同生產(chǎn)線進(jìn)行，以免互相交叉污染。
5.4.3產(chǎn)品標(biāo)識(shí)：由過敏源組成或含過敏源的已包裝產(chǎn)品，標(biāo)簽上必須有“此產(chǎn)品含有過敏源物質(zhì)”或“此產(chǎn)品含有XXX過敏源”文字；對(duì)于提供給最終消費(fèi)者的未包裝的產(chǎn)品，“此產(chǎn)品含有過敏源物質(zhì)”或“此產(chǎn)品含有XXX過敏源”文字應(yīng)出現(xiàn)在產(chǎn)品展示畫面上。在最終產(chǎn)品包裝上體現(xiàn)出產(chǎn)品成品明細(xì)，提醒消費(fèi)者有效預(yù)防。
5.5過敏源追溯
5.5.1過敏源物質(zhì)的追溯根據(jù)“標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序”執(zhí)行，保存相關(guān)記錄，并每月進(jìn)行一次追溯測試。
5.5.2企業(yè)規(guī)章制度規(guī)定，并通過培訓(xùn)使員工認(rèn)識(shí)并做到，不攜帶任何食品進(jìn)入工廠或加工車間，以免造成與產(chǎn)品的交叉污染。
