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當(dāng)前，食品安全問題已經(jīng)成為全社會關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。食品安全直接關(guān)系著廣大人民群眾身體健康與生命安全，關(guān)系著國家經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展與社會和諧穩(wěn)定，同時對我國進(jìn)出口貿(mào)易也有重大影響。隨著國際貿(mào)易的不斷發(fā)展和深化，世界各國對出口食品的質(zhì)量安全要求更為嚴(yán)格，需引起高度重視。國家質(zhì)檢總局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2014 年我國出口食品被境外通報1245 批次，通報率達(dá)0.05 %，出口食品質(zhì)量安全仍存風(fēng)險隱患。目前，我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)主體仍為中小型企業(yè)，該類食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、出口批次少、基礎(chǔ)條件弱、管理水平低、融資難度大，產(chǎn)品質(zhì)量隱患較大，產(chǎn)品出口后易因質(zhì)量安全問題遭國外通報或退運(yùn)，降低企業(yè)利潤，制約企業(yè)自身可持續(xù)發(fā)展，影響行業(yè)安全，也增加了檢驗(yàn)檢疫等部門的監(jiān)管難度。
HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）體系自創(chuàng)立至今，已在世界各國得到了廣泛應(yīng)用和發(fā)展，是一個以預(yù)防食品危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、 質(zhì)量控制的保證體系，是一種用于保護(hù)食品，防止物理、化學(xué)、生物危害的管理工具。此外，HACCP 體系還可以增加消費(fèi)者和政府的信心，減少召回和食品浪費(fèi)從而降低生產(chǎn)成本，提升貿(mào)易便利性等。因而，應(yīng)用 HACCP 體系能更經(jīng)濟(jì)地保障食品安全，有利于企業(yè)管理水平的提升，是食品企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的“利器”。但從目前情況來看，我國實(shí)施 HACCP 體系的企業(yè)仍主要集中于大型深加工食品企業(yè)，中小型食品出口企業(yè)應(yīng)用 HACCP 體系的比例仍然較低，存在的問題較多。
一、中小型食品出口企業(yè)應(yīng)用 HACCP 體系存在的 問題
1.思想觀念上不重視
一是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)堅持固有思維，認(rèn)為實(shí)施 HACCP 體系只是走形式。如山東轄區(qū)出口大蒜國外平均通報率一直小于 0.02 %，長期未引起國外不良反應(yīng)，使得企業(yè)負(fù)責(zé)人片面認(rèn)為產(chǎn)品風(fēng)險低，不必實(shí)施 HACCP 體系。
二是重利益不重實(shí)效。部分企業(yè)把建立 HACCP 體系當(dāng)做提高企業(yè)形象、擴(kuò)大銷售謀取經(jīng)濟(jì)利益的工具，取得認(rèn)證后就放松了運(yùn)行管理，使得體系形同虛設(shè)。
三是企業(yè)認(rèn)為當(dāng)前法律法規(guī)未強(qiáng)制要求，不必認(rèn)證。
《食品安全法》規(guī)定國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，未對實(shí)施 HACCP 體系做出強(qiáng)制性規(guī)定。國家認(rèn)監(jiān)委 2011 年第 23 號公告規(guī)定，罐頭等7大類食品生產(chǎn)企業(yè)出口案時需驗(yàn)證HACCP體系，未對其他類別食品企業(yè)做出明確要求。
2.融資難，成本高
中小型食品出口企業(yè)在發(fā)展過程中受加工規(guī)模 小、出口量不穩(wěn)定、食品農(nóng)產(chǎn)品價格波動大等影響，融資渠道單一，融資成本高，多數(shù)存在著資金缺口，“怕花 錢”現(xiàn)象比較突出。而 HACCP 體系工作的開展和實(shí)施從人員培訓(xùn)，到衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)備和技術(shù)的改進(jìn)，到體系的審核認(rèn)證等過程都需要一定的資金支持，動輒數(shù)萬元的咨詢費(fèi)認(rèn)證費(fèi)等對此類企業(yè)是不小的負(fù)擔(dān)，且體系運(yùn)營后還要增加人力資源等管理成本，降低了該類企業(yè)主動實(shí)施 HACCP 體系的意愿。
3.管理水平低，體系實(shí)效難發(fā)揮
中小型食品出口企業(yè)訂單少，生產(chǎn)規(guī)模小，管理 人員少，技術(shù)人員流動率高，往往沒有建立健全的企業(yè)管理制度，一些企業(yè)甚至依賴于家族式管理，“人治” 色彩較為濃厚，管理水平不高。而 HACCP 體系是以科學(xué)為基礎(chǔ)的系統(tǒng)工程，需要懂得 HACCP 專業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實(shí)施的人員間分配任務(wù)，同時需要所有參與人員的配合和支持。而中小型食品出口企業(yè)在實(shí)施 HACCP 體系時因管理水平低下、專業(yè)技術(shù)人員缺乏等難以推進(jìn) HACCP 實(shí)施，即使應(yīng)用了 HACCP 體系，也往往因?yàn)槿狈ι疃壤斫�、缺少培�?xùn)導(dǎo)致體系核心意識難以在企業(yè)真正貫徹，阻礙了 HACCP 體系作用的有效發(fā)揮。
4.認(rèn)證有效性差，企業(yè)不買賬
近年來，“亂認(rèn)證”、“假認(rèn)證”現(xiàn)象屢禁不止，認(rèn)證 變“認(rèn)錢”潛規(guī)則盛行，一些認(rèn)證已淪為部分企業(yè)自我 美化的“假面具”，降低了認(rèn)證有效性，使得本就資金緊張的中小型食品出口企業(yè)更不愿買賬。一是認(rèn)證機(jī)構(gòu)良莠不齊，一些小的認(rèn)證機(jī)構(gòu)自身水平不高但收費(fèi)低，部分中小型企業(yè)為了一味地省錢就選擇簽約認(rèn)證，但這些認(rèn)證機(jī)構(gòu)對與認(rèn)證項(xiàng)目相關(guān)的的法規(guī)要求都不能完全掌握，其認(rèn)證有效性可想而知。二是認(rèn)證機(jī)構(gòu)造假，有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)制造虛假認(rèn)證檔案，認(rèn)證過程各環(huán)節(jié)時間倒掛認(rèn)證過程、超認(rèn)可范圍認(rèn)證等。
二、中小型食品出口企業(yè)如何應(yīng)用 HACCP 體系
要想獲得持續(xù)發(fā)展，在國際市場上留住客戶并不 斷取得成功，中小型食品出口企業(yè)唯一的出路就是提高產(chǎn)品質(zhì)量，建立良好的客戶信譽(yù)。增加 HACCP 體系 在我國中小型出口食品企業(yè)中的應(yīng)用，能夠有效避免 食品安全問題的發(fā)生，關(guān)乎企業(yè)未來發(fā)展和人類健康，應(yīng)從以下幾個方面重點(diǎn)推動。
1.以法治思維推進(jìn) HACCP 體系應(yīng)用
政府應(yīng)加快《食品安全法》等法律法規(guī)的修訂立 法工作，健全食品安全法規(guī)體系，在各類法律法規(guī)體系中適當(dāng)引入 HACCP 理念，增加 HACCP 體系應(yīng)用的 有關(guān)要求。如美國就針對不同的食品品種分別制定了 HACCP 法規(guī)，根據(jù)風(fēng)險程度逐步增加強(qiáng)制要求建立 HACCP 體系的品種，且不同條件的企業(yè)能根據(jù)自身情況真正建立有效實(shí)用 HACCP 體系。此外，政府有關(guān)部門要加大執(zhí)法力度，把食品質(zhì)量和食品安全落到實(shí)處，督促企業(yè)重視HACCP 體系的建立與應(yīng)用。
2.加大扶持力度
政府要在信貸、技術(shù)、信息等方面給予中小型食 品出口企業(yè)更多支持和優(yōu)惠政策，甚至可以對積極應(yīng) 用 HACCP 體系的中小型食品出口企業(yè)予以財政補(bǔ)貼，完善其相關(guān)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施等，提高企業(yè)對 HACCP 體系應(yīng)用的主動性。檢驗(yàn)檢疫等職能部門也要積極發(fā)揮在各自領(lǐng)域的優(yōu)勢，研究制定適合中小型食品出口企業(yè)使用的 HACCP 通用模型，創(chuàng)新 HACCP 認(rèn)證監(jiān)管模式，簡化企業(yè) HACCP 體系運(yùn)行程序和記錄等，降低應(yīng)用難度。
3.規(guī)范認(rèn)證活動
國家有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對咨詢認(rèn)證機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員的宏觀管理，通過有力手段進(jìn)行認(rèn)證質(zhì)量的檢查驗(yàn) 證，保證咨詢認(rèn)證的整體質(zhì)量和效果，提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)的專業(yè)化技術(shù)服務(wù)水平。對于部分認(rèn)證機(jī)構(gòu)買證賣 證、收受紅包、亂認(rèn)證、假認(rèn)證等現(xiàn)象，須依法嚴(yán)懲，按照問題導(dǎo)向，追根溯源，一查到底，樹立認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)的權(quán)威性和良好信譽(yù)，贏回中小型食品出口企業(yè)的信心與認(rèn)可。
4.以HACCP理念應(yīng)用為主，認(rèn)證為輔
考慮到中小型出口食品企業(yè)融資困難，建議企業(yè)以 HACCP 體系理念應(yīng)用為主，建立并運(yùn)行適合企業(yè) 自身規(guī)模及產(chǎn)品特點(diǎn)的 HACCP 體系，但不強(qiáng)制認(rèn)證審核獲證，從而可節(jié)省部分認(rèn)證咨詢費(fèi)用。此外，企業(yè)還可將 HACCP 體系與其他食品質(zhì)量管理體系捆綁認(rèn)證等，降低認(rèn)證成本。
5.加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，提高企業(yè)重視程度
政府相關(guān)職能部門應(yīng)該加大對 HACCP 體系的宣 傳力度，加強(qiáng)中小型食品出口企業(yè)保障食品安全的社 會責(zé)任感。中小型食品出口企業(yè)要想把企業(yè)做大做強(qiáng)，在國際貿(mào)易中占有一席之地，必須提高對本企業(yè)建立 HACCP 體系和認(rèn)證的重要性和必要性的認(rèn)識， 積極開展 HACCP 體系認(rèn)證，以此提高企業(yè)自身管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。
6.企業(yè)強(qiáng)化自身專業(yè)培訓(xùn)
企業(yè)的競爭是產(chǎn)品安全質(zhì)量的競爭，歸根結(jié)底又 是人才的競爭，HACCP 體系只是為競爭搭建了一個平 臺。HACCP 體系的實(shí)施需要具有一定專業(yè)知識技能， 需要全員的配合和支持，因此中小型食品出口企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)管理者和一般人員的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)提升全員風(fēng) 險意識，使員工真正理解企業(yè)建立 HACCP 體系的益 處和重要性，真正學(xué)會在實(shí)際工作中如何規(guī)范操作， 確保體系真正運(yùn)行、發(fā)揮實(shí)效。
HACCP 體系在歐美等國和地區(qū)的食品加工企業(yè) 以及我國的大型深加工出口食品企業(yè)中已得到廣泛 應(yīng)用，但受思想觀念、實(shí)施成本、企業(yè)自身?xiàng)l件、認(rèn)證有 效性等因素影響，我國中小型食品出口企業(yè)在應(yīng)用 HACCP 體系時仍面臨多重困難。下一步，政府和相關(guān)部門應(yīng)主動作為，加大對企業(yè)的扶持力度，規(guī)范咨詢認(rèn)證，強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)，解除中小型食品出口企業(yè)應(yīng)用 HACCP 體系的后顧之憂。同時，中小型食品出口企業(yè)自身也應(yīng)加強(qiáng)人力資源建設(shè)，提升企業(yè)人員食品安全意識，共同推動 HACCP 體系的應(yīng)用。
