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危害分析關鍵控制點（HACCP）是一種以科學為依據(jù)，旨在保證食品安全的系統(tǒng)性的加工流程控制系統(tǒng)。并獲得過世界糧食組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會的認同。本文將HACCP體系應用到冷凍東坡肉加工中。
東坡肉是一種由豬五花肉經(jīng)過清洗、分割、腌制、烤制、煮熟、冷卻、裝袋加汁、抽真空封口、殺菌冷卻制成的軟包裝食品。
一、危害分析
危害分析是對東坡肉的原料（活豬），屠宰加工、儲存、運輸、銷售等有關環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進行分析判定、預測、評估、確定所有涉及安全的食品危害，并對此采取措施加以控制。
經(jīng)過分析，東坡肉加工過程中存在的危害因素主要有：
一是微生物的危害：
必須確保原料豬肉來自于非疫區(qū)并對其運輸工具進行檢疫和消毒；
確保肉的屠宰工藝流程設計合理否則會造成各種交叉感染，病原微生物大量繁殖，直接影響到肉類食品衛(wèi)生和安全，對人體健康有極大的潛在危害；
車間設施、地面用82℃以上熱水消毒，包裝車間生產(chǎn)前空氣用臭氧層消毒5min～10min；
車間環(huán)境必須按照國家法律的有關規(guī)定及《良好操作規(guī)范》進行設置；
按照《衛(wèi)生標準操作程序》執(zhí)行，定期滅蚊蠅、蟑螂、鼠害，廠區(qū)內(nèi)定期清洗消毒；
生產(chǎn)用水必須符合《生產(chǎn)應用水衛(wèi)生標準》，并對污水進行無害化處理。
二是物理和化學因素的危害：
物理因素包括原料豬在飼養(yǎng)過程中由于患病治療可能造成針頭斷；
加工過程中金屬或玻璃碎片掉入；
肉種包裝車間溫度過高微生物繁殖快；
化學因素有屠宰活豬前使用超標的飼料添加劑或禁止使用的激素、抗生素等，引起農(nóng)獸藥殘留超標，或活豬受放射性污染；
用于車間消毒或清洗的消毒藥水殘留或用于員工，工具、器具的消毒藥水濃度過高；
用于廠區(qū)內(nèi)滅蚊蠅的藥水濃度過高或使用不當?shù)鹊榷际侵饕奈：σ蛩亍?/div>
二、監(jiān)控體系
關鍵控制點（CCP）是對操作過程通過預防或控制措施以消除或最大限度地降低食品安全危害到可能接受水平的一個點、步驟或工序。
1．嚴格按工藝要求進行操作
工藝是組織生產(chǎn)的基礎，其規(guī)定的各項技術參數(shù)實際上就是為保證CCP能有效地提高成品質(zhì)量而定。
一是原輔料驗收。
（1）原料來自非疫區(qū)，屠宰前后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格并有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗部門出的檢疫證，按豬肉驗收標準進行驗收，并做好記錄。
（2）輔料購入時，供方出具出廠檢驗合格證；進廠做到逐批抽樣驗收，合格后使用。
（3）外包裝無釘、無油、無蠟質(zhì)；內(nèi)包裝材料進廠經(jīng)檢驗合格后使用。內(nèi)外包裝均具有生產(chǎn)食品包裝材料的衛(wèi)生證明及其它相關證明。
二是清洗。將解凍好的原料從零度庫中取出，用流動水進行清洗，去皮、去毛、淤血等，清洗后將肉切成方形，放入物料筐中，肉的中心溫度在10度以下，轉入下道工序。
三是解凍。按生產(chǎn)通知，從速凍庫中將原料取出，單排碼放在零度庫的不銹鋼架上進行解凍，并做好相應的記錄。
四是腌制。將切好的肉塊按肉汁比加入調(diào)味料放入滾揉機內(nèi)滾揉3至5周。
五是烤制。將浸泡好的原料平行碼放在烤盤內(nèi)，烤箱溫度設定在220攝氏度，30分鐘，待烤好后取出，并做好相應的記錄。
六是煮熟。將烤好的產(chǎn)品放入調(diào)治好的沸騰的調(diào)料汁中，煮制70分鐘。
七是冷卻。將肉溫降至10度以下。
八是金探。將冷卻好的產(chǎn)品通過金屬探測儀。
九是裝袋稱重。將合格肉塊裝入袋中，每袋數(shù)量為6-8塊，重量為65±1克，或每袋數(shù)量為8-10塊，重量為90±1克，以次日開袋檢測為準。
十是抽真空、封口。將裝好的產(chǎn)品按設定好的真空、加熱時間進行操作。
十一是殺菌冷卻。產(chǎn)品采用高溫殺菌滏水浸式殺菌，殺菌公式為：121攝氏度保持30分鐘，冷卻至30攝氏度以下。
十二是保溫。在恒溫室內(nèi)36攝氏度條件下保溫10天。
十三是打檢、裝箱、入庫。10天后進行打檢，提出不合格袋，再裝箱、入庫。
2．嚴格操作人員的衛(wèi)生管理
（1）生產(chǎn)中凡是接觸到冷凍東坡肉的操作人員，應每半年進行一次體檢，凡屬腸道傳染病、傳染性肝炎、結核病、化膿性皮膚病等患者，均應調(diào)離生產(chǎn)崗位，待治愈后返回原崗位。
（2）操作人員進入現(xiàn)場必須穿著干凈的工作服、衛(wèi)生服，戴好口罩、發(fā)網(wǎng)、膠手套及工作帽。不得穿工作服去廁所或外出。
（3）凡出入作業(yè)現(xiàn)場的人員均須通過唯一通道及足部消毒池。
（4）與滅菌后的豬五花肉接觸的人員在開始工作前或離開工作崗位后，如上廁所等，必須洗手，并依規(guī)定進行消毒。
3．重視生產(chǎn)用具、設備的清洗消毒
生產(chǎn)前：沖洗→消毒液消毒→沖洗。
生產(chǎn)后：沖洗→不留任何殘渣→（小件器具等）放在制定的容器內(nèi)（泡有0.15％新潔爾滅來“消毒液”）。
4．每班作業(yè)結束應用清水沖洗地面
每周用0.2％～0.5％的漂白粉溶液或2.5％的稀鹽酸進行地面滅菌，滅菌后用清水沖凈。
三、糾偏措施
1．驗收。
進行豬五花肉驗收時，其存在的危害為沙門氏菌等病原菌的污染，有毒化學物質(zhì)殘留，加工不當異物殘留；
其控制措施為查看供應廠家的“三證”，加強收購過程的抽查，化驗分析。
確定其控制限度為必須來自非疫區(qū)，有檢疫證書。
檢測方式為接收時細菌檢查，保管狀態(tài)，如不符合以上規(guī)定，應視為不合格品退貨，拒收來自疫區(qū)的豬肉及微生物超標的豬肉。
2．解凍。
購買回來的豬肉解凍時，其控制措施為嚴格控制溫度（溫度最高為20℃）和解凍時間（最長為8h）。
徹底清洗解凍架，每批都要進行嚴格測定，目測監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)不合格品則丟棄重新挑揀。
3．修整。
進行豬肉修整時其存在的危害因素為微生物的繁殖，異物的混入。
控制措施為控制修整間溫度（最高為15℃），每批測定，目測監(jiān)控，自動記錄溫度計，如發(fā)現(xiàn)偏離控制則進行品溫調(diào)節(jié)，嚴格按照SSOP進行控制。
4．切肉。
切肉時存在的危害因素為豬肉的沙門氏菌二次污染，細菌繁殖。要嚴格控制其肉塊溫度在5℃以下，切肉間溫度最高為15℃。
其監(jiān)測方式為自動記錄溫度計或每批測定，如發(fā)現(xiàn)偏離則進行品溫調(diào)節(jié)。
5．輔料接收。
進行輔料接收時存在的危害因素為農(nóng)藥等有毒化學物質(zhì)的殘留，異物殘留。
控制措施為加強收購過程中的抽查化驗分析，監(jiān)測方式為進行細菌檢查，保管狀態(tài)，拒收微生物超標的豬肉，要求供貨方挑凈雜質(zhì)。
6．腌制。
豬肉腌制時存在的危害因素為沙門氏菌的二次污染，細菌繁殖。
控制措施為肉塊溫度為5℃以下，混合時間為5min。監(jiān)測方式為自動記錄溫度計或每批測定。
7．冷卻。
進行冷卻時存在的危害因素為殘存細菌的二次污染及二次污染菌的繁殖。
控制措施為凍結溫度-30℃～-35℃，凍結時間為30～45min，保持其急凍庫溫度最高為-30℃。
控制措施為使用自動記錄溫度計或每天多測幾次，如上下午各測4次，如發(fā)現(xiàn)偏離則使用恒溫器進行調(diào)節(jié)。
8．包裝。
包裝存在的危害因素為二次污染及微生物增殖，應檢查封口狀態(tài)，嚴格控制包裝件溫度最高為9℃。
控制措施為增加查看次數(shù)，如每日進行4次監(jiān)視。
9．金探。
進行金屬監(jiān)測是一項必不可少的步驟，其可能存在金屬異物，應加強現(xiàn)場衛(wèi)生管理和對設備零部件勤檢查，監(jiān)測時使用金屬探測器，如發(fā)現(xiàn)異常則重新剔除，做好監(jiān)測記錄。
10．成品。
成品檢查時危害因素為異物或包裝不規(guī)范，可能為質(zhì)量不達標或有異物混入或進行細菌檢查，如發(fā)現(xiàn)不合格品則進行回收處理。
11．冷藏。
最后工序為冷藏，危害因素為細菌增殖，應保持冷藏車溫度（-20℃以下），品溫（-18℃以下），成品庫溫度不超過-20℃。
控制措施為使用自動記錄溫度計或每日進行2次監(jiān)測。如發(fā)現(xiàn)偏離則使用恒溫器進行調(diào)整。
綜上所述，在冷凍東坡肉的生產(chǎn)過程中通過運用HACCP進行HA確定CCP，制定行之有效的預防措施，采用科學的工藝及先進的生產(chǎn)設備，嚴格控制操作人員、生產(chǎn)用具和設備的衛(wèi)生條件，必然會有利于冷凍東坡肉產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提高。
編輯：foodqm
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