1.危害分析：危害分析（HA）是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關鍵步驟，通過以往資料分析，現(xiàn)場實地觀測，實驗采樣檢測等方法，對食品生產(chǎn)中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。危害包括：①生物性污染物  各種致病性細菌或食品腐敗菌、病毒、寄生蟲、霉菌、細菌毒素、霉菌毒素及其代謝產(chǎn)物；②化學性污染物  農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，有害元素，工業(yè)污染物，加工過程形成的有毒有害物質（包括與安全相關的腐敗分解物），濫用的食品添加劑，清洗劑等；③物理性污染物  放射性污染和異物等。通過危害鑒定確定其危害性和危險性。危害性指危害所致后果的嚴重程度，而危險性指危害發(fā)生的可能性。

    2.確定關鍵控制點：關鍵控制點是能夠對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié)，通過這一環(huán)節(jié)可以預防和消除食品安全中的某一危害或將其減低到可以接受的水平。這可為食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作方法或工藝流程，也可為食品生產(chǎn)加工的某一場所或設備。依其產(chǎn)生控制作用的性質與強弱，可以分為CCP1和 CCP2：CCP1為經(jīng)此關鍵控制點能完全消除危害因素（如巴氏消毒工藝），CCP2為經(jīng)此關鍵控制點可減輕但不能消除危害因素。
    
    3.確定關鍵限值，保證關鍵控制點受到控制：這是通過關鍵控制點對危害因素控制與否判定的技術依據(jù)。對每個關鍵控制點確定一個臨界限制指標（關鍵限值）作為控制標準，以保證每個關鍵控制點限制在安全值范圍內(nèi)。所用指標可以是物理性的（如時間或溫度），也可以是化學性的（如鹽或醋酸的濃度、pH等），還可以是生物性質或感官性狀的。最常用包括溫度、時間等物理性能，水分或水分活性（aw），pH，有效氯等。為了可操作性與可比性應盡量設置定量指標。

    4.確定關鍵控制點的監(jiān)控措施：須對控制措施的實施過程進行監(jiān)控，來判定其是否控制標準并達預期效果。監(jiān)控是有計劃、有順序地對已確定關鍵控制點進行現(xiàn)場觀察（檢查），半成品或成品的感官評價或物理學測定，化學檢驗以及微生物學檢驗等，將結果與關鍵限值（臨界指標）進行比較，以判定關鍵控制點是否處于控制之中（得到完全控制，還是發(fā)生失控）。以監(jiān)控觀點看，在被控制的關鍵控制點上有一個發(fā)生失誤就成為一個關鍵缺陷，即導致消費者危害和不安全的缺陷。

    5.確定校正措施：通過監(jiān)控顯示原有控制措施未達到控制標準時需立即采用的替代措施。一旦出現(xiàn)偏離臨界值的現(xiàn)象，就應該立即采取糾正措施。具體的糾正偏離措施必須能夠說明關鍵控制點已經(jīng)得到控制中。

    6.建立審核HACCP計劃正常運轉的評價程序（驗證）
    要確認HACCP系統(tǒng)是否正常運行，可由質檢人員和衛(wèi)生管理機構的人員共同參加，驗證內(nèi)容：是否已查出所有危害和抓住有效的關鍵控制點，控制措施是否正確，標準是否合理，監(jiān)控程序在評價工作中是否有效等。

    7.確定有效記錄的保持程序：要求將確定的危害性質，關鍵控制點，關鍵限值的書面HACCP計劃的準備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計劃的有關信息、數(shù)據(jù)記錄完整地保存下來。