如果把松露和童話人物做對比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細微的變動，對環(huán)境的挑剔令人咋舌。
根據(jù)字典解釋，松露（英文Truffle，法文Truffe）是一種蕈類總稱。它的分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬，大約有10種不同的品種。松露多數(shù)在闊葉樹的根部著絲生長，散布于樹底120-150厘米方圓，其塊狀主體藏于地下5-40厘米。盡管叫“松露”，它卻跟松樹沾不上半點關系——事實上，伴隨松樹成長的菇類是松茸，另一樣深受日本人鐘愛的美味食物。
如果把松露和童話人物做對比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細微的變動，對環(huán)境的挑剔令人咋舌。它是世界上唯一不能進行有序人工種植的美味，不能獨立進行光合作用，必須借助和樹根之間的共生關系獲取養(yǎng)分。與一般菌類不同，因為生長在地下深層，并不能通過風來傳播種子，而是要靠那些覓食的動物——這就是松露的神奇所在，它散發(fā)出類似公豬身上的雄性荷爾蒙氣味來吸引母豬，將其從黑暗的地下掘出吃下，隨著糞便排出包裹完好的種子，以此達到傳播目的。
“有些不習慣松露氣味的人會用長期沒有洗過的床單來形容它，也許這也是這些人對雄性荷爾蒙的感覺。”大廚尤吉尼笑道，“當然這只是關于松露的一部分形容，而在我這樣的喜愛者看來，它的氣味卻跟蜂蜜、干酪、肉桂、麋香等可愛的詞語聯(lián)系在一起。”據(jù)說人類食用松露的歷史非常長，第一份相關的文字記載可以追溯到公元前5世紀。而埃及、巴比倫、希臘和羅馬的法老貴族，也深好此物，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在中世紀，松露因為來源神秘，氣味形象怪異而被教會視為邪魔妖物，直到十四五世紀，好吃的法國人和意大利人還是堅持將它端上了餐桌。
盡管世界各地都有不同品種的松露出產(chǎn)，例如英國的紅紋黑松露，西班牙的紫松露、中國云南松露等，但論及罕有和美味程度，則還是以法國黑松露與意大利白松露最突出。在每年11月，這兩地的“尋松獵人”就會伺機出動尋覓貴比黃金鉆石的美味。起先人們都用母豬來嗅尋松露痕跡，但據(jù)說豬很容易偷嘴，于是逐漸就改為培訓狗來進行這項工作，因為狗相對更守規(guī)矩，而且對獎勵品奶酪的興趣更大。
如果把松露和童話人物做對比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細微的變動，對環(huán)境的挑剔令人咋舌。
黑黃金之法國黑松露
“來，看看吧，這就是黑松露。”大廚尤吉尼將成塊的黑松露端出，讓我們一看究竟。只見它外表崎嶇不平，色澤介于深棕色與黑色之間，呈小凸起狀，遍及灰色或者淺黑色與白色的紋理。“鑒別松露的好壞需要一定經(jīng)驗，但簡單的辦法就是將兩三個松露放在一個盒子里，盒子一打開，滿屋都會洋溢沁人心脾的香氣，這通常就是比較好的松露了。”尤吉尼一邊說，一邊還將黑松露放在手心里作出掂分量的樣子，“松露應該非常結實、緊湊，手感很重，不像蘑菇那么松軟。”
此時，第一道黑松露菜肴端上桌子，就是意大利傳統(tǒng)頭盤冷食小牛肉（含黑松露，160元）。這道菜是將小牛肉用力鑿成薄片，佐以沙拉、parmesan芝士和一片薄脆土豆餅，并用銀魚柳、大蒜、奶油混合擠榨成醬汁澆上，最后削幾朵黑松露屑點綴之。盡管已經(jīng)有了心理準備，但濃烈的芝士奶腥混合醬汁的淡淡魚腥，再加上黑松露本身那很難形容的“許久沒洗的床單味”仍令我們嚇了一跳。
“為什么會用芝士和魚來搭配黑松露呢？它們氣味已經(jīng)很強烈了，會否與黑松露混淆？”忍不住向尤吉尼提問，他搖搖頭，卻將盤子推了過來。干脆將小牛肉、小片芝士和黑松露層疊起來，蘸上醬汁，義無反顧地塞進嘴里——卻是如此一番清淡與微甜！目睹我們的質疑，尤吉尼笑道，“醬汁里的銀魚已經(jīng)煮熟，只有鮮甜而不會腥，它的作用只在于提鮮。Parmesan芝士聞起來挺厲害，實際上口感溫和，沒有任何沖勁。再加上同樣氣味強勁但口感淡薄的黑松露，用唯一咸味較重的小牛肉串聯(lián)起來，它們之間只有相互融合，卻絕對不會沖突。”果然，食物們逐漸融在唇舌之間，層層遞進，卻真是互不干擾。
“在冬季，我們會專門使用來自法國佩里戈爾的黑松露，而夏季我們有來自意大利的黑松露，當然也有產(chǎn)自中國云南的黑松露。但相比較而言，云南松露的芬芳不足，香味較淡，只適合用在意大利面和醬汁里。”尤吉尼認為，為了突顯黑松露的美味，根本不需要進行任何復雜的加工，只要將它與適當?shù)牟穗认嗷ゴ钆浼纯�。而且為了保留松露難得的氣味，無需用水清洗，只要用小刷子輕輕將表面泥土刷去就行。“可別小看這泥土，它是用來保存黑松露的最佳法寶。”原來在這些泥土的包裹下，黑松露能留住迷人香氣，并可以相對較長時間地保存。在儲藏黑松露時，應先用紙巾包裹，然后用錫紙再裹一層，再放入冰箱低溫冷藏。但無論如何，盡早食用為佳，否則香氣散盡就沒有意義了。
如果把松露和童話人物做對比，相信沒有比豌豆公主更合適的了。就像公主在一百層床墊下仍能感覺到豌豆的存在，松露在成長過程中也受不了任何細微的變動，對環(huán)境的挑剔令人咋舌。
白鉆石之意大利白松露
“比起黑松露，白松露要嬌貴得多。在好年份里，黑松露可產(chǎn)出35噸，而白松露則只有3噸。”在我們面前，帶有大理石般的紋路和象牙色花紋的白松露被小心翼翼地展示出來。它只生長在意大利及克羅地亞北部，品質最好的當屬意大利皮德蒙特地區(qū)，只在每年10月中到12月底生長，比黑松露更難以尋覓，保鮮期也更短，最好能在挖出后三天內(nèi)食用，頗有點《西游記》里人參果的意思。
我們在奶油栗子湯配熏鵝肝（120元，白松露按需添購，130元/克）中見識了白松露的美味。帶有一定稠度的栗子茸湯，撒上一圈榛子仁碎，中間是略帶咸味的熏鵝肝，本身已經(jīng)傳遞出濃郁醇厚的木頭香味。在這種厚實的基礎上，點綴以星星點點的白松露屑——起初像是某種大蒜的滋味，逐漸被帶出了香草的清甜。這種感覺相當奇特，因味道上沒有任何咸甜之突出，但嗅覺與感覺中，卻是相當復雜，只能意會而說不出個實際來。
“之所以這樣搭配，是因為栗子在樹梢，而松露在樹根，一頭一尾，象征著生命的循環(huán)。”尤吉尼說，“這是上帝才知道的芬芳。不用加熱，不用摻雜任何復雜的東西，只要將它撒在最基本簡單的菜肴上，就可以感受這種奇妙。”
而后很快，在意大利菠菜餃子（435元，含2克白松露）中，我們更深層地體會到了大廚在談論白松露時那種神圣表情背后的意思。這一味菜式滋味更加清淡，餃子里含有菠菜和一整個鮮嫩蛋黃，輕輕將它切開，金黃色蛋液流出，迅速撒上白松露屑……在稱得上寡淡的滋味當中，卻能感受到品嘗過腥鮮食物之后口腔里遺留下的那股味道，也許摻雜了點金屬味，也許是海腥，也許還有點鮮甜。這種感覺太奇妙了，仿佛是時下流行的分子烹飪，你未曾真正咀嚼到什么，卻把味道和感受留了下來。怪不得這珍稀食物每磅售價在800到1500美元之間，確實物有所值，吃過才能真正明白。