黃煜婷

【摘要】：隨著我國(guó)加入WTO，我國(guó)的法律、法規(guī)在食品生產(chǎn)、食品生產(chǎn)流通方面越來(lái)越趨向于采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。在政府的推動(dòng)及企業(yè)的自我要求下，食品生產(chǎn)企業(yè)貫徹HACCP計(jì)劃也在我國(guó)蓬勃發(fā)展起來(lái)。從目前情況來(lái)看，外資企業(yè)、合資企業(yè)以及大型中資企業(yè)，基本已通過(guò)內(nèi)部及外部的培訓(xùn)，較順利地建立起了一套適合本企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)的HACCP體系。但中小食品生產(chǎn)企業(yè)要實(shí)施HACCP計(jì)劃，遇到的問(wèn)題卻不是僅靠技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)就能完全解決的。

【關(guān)鍵詞】：中小食品生產(chǎn)企業(yè)、HACCP、局限性、解決方案

一、HACCP基本概念及特點(diǎn)

（一）基本概念

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)研究，確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個(gè)評(píng)估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全。它是迄今人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法。在這里要說(shuō)明食品安全不等于食品衛(wèi)生，前者是目標(biāo)，后者是達(dá)到目標(biāo)的必要條件和保證。

（二）HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系

GMP(Good Manufacturing Practice)即良好操作規(guī)范，也是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，它的重點(diǎn)是確認(rèn)食品生產(chǎn)過(guò)程安全性。GMP控制的手段及內(nèi)容是HACCP最核心的部分。HACCP分析的危害卻包括整個(gè)食物鏈，通俗一點(diǎn)說(shuō)來(lái)即是從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程。

SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，它側(cè)重于解決衛(wèi)生問(wèn)題，它實(shí)際上是GMP中最關(guān)鍵的一部分，是食品工廠必須遵守的基本衛(wèi)生條件。

HACCP體系應(yīng)該建立在牢固地遵守現(xiàn)行的GMP和可接受的SSOP的基礎(chǔ)上。

（三）HACCP的局限性

HACCP所面臨的一個(gè)主要問(wèn)題是，它只是一個(gè)食品安全危害的確定和控制系統(tǒng)，它的應(yīng)用很少考慮降低終產(chǎn)品的消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)。人們對(duì)HACCP不足的認(rèn)識(shí)主要體現(xiàn)在HACCP不是以結(jié)果為導(dǎo)向的，因此很難評(píng)估它對(duì)企業(yè)及產(chǎn)品帶來(lái)的直接好處。

鑒于HACCP的科學(xué)性和先進(jìn)性，相關(guān)部門(mén)目前正在試點(diǎn)研究的基礎(chǔ)上，著手制定有關(guān)管理法規(guī)及實(shí)施辦法，我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理可望在國(guó)內(nèi)部分大型企業(yè)中試行，并逐步向中小企業(yè)推廣 。

二、在中小食品生產(chǎn)企業(yè)中實(shí)施 HACCP遇到的問(wèn)題

在技術(shù)力量比較雄厚的大型食品生產(chǎn)企業(yè)中實(shí)施HACCP計(jì)劃遇到的阻力比較小，有相 當(dāng)一部分企業(yè)已自行開(kāi)展了HACCP計(jì)劃，有的甚至已經(jīng)通過(guò)了HACCP認(rèn)證。但與大企業(yè)不同的中小企業(yè)有其自身的局限性，如何針對(duì)這些企業(yè)的特點(diǎn)實(shí)施HACCP管理，應(yīng)該是當(dāng)前研究的重點(diǎn)，也是能否在我國(guó)推行HACCP的關(guān)鍵。

（一）企業(yè)缺乏專(zhuān)業(yè)人員

對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，企業(yè)的所有者即是企業(yè)管理者，而且他可能身兼數(shù)職，既是管理人員，又是技術(shù)人員，還是采購(gòu)人員。從企業(yè)成本——效益來(lái)分析，此類(lèi)企業(yè)一般沒(méi)有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)質(zhì)量管理的人員 。

（二）企業(yè)對(duì)HACCP的認(rèn)識(shí)還有待提高

HACCP計(jì)劃目的僅為提高產(chǎn)品的安全性，但是安全性的提高未必立刻就能使產(chǎn)品銷(xiāo)售量上升，增加企業(yè)效益。對(duì)中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，是否能生存下去是企業(yè)面臨的最為嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。對(duì)于一個(gè)在為生計(jì)苦苦掙扎的企業(yè)來(lái)說(shuō)，HACCP并不是他首先要解決的問(wèn)題。另一方面，對(duì)于經(jīng)營(yíng)還過(guò)得去的企業(yè)，因?yàn)樗麄兛床坏?span lang="EN-US">HACCP能帶來(lái)直接的效益，加上實(shí)施這樣一個(gè)計(jì)劃對(duì)企業(yè)主來(lái)講要投入大量的人力、財(cái)力，所以對(duì)于這樣的企業(yè)也沒(méi)有積極性去主動(dòng)實(shí)施此項(xiàng)計(jì)劃。他們之所以采取行動(dòng)是迫于法律法規(guī)的推動(dòng)。

（三）資源有效獲得的障礙

中小企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者和員工的教育背景專(zhuān)業(yè)性比較差，食品生產(chǎn)企業(yè)由于缺少受過(guò)較高教育或培訓(xùn)的人員，同時(shí)由于食品生產(chǎn)企業(yè)的人員流動(dòng)性大，使他們很難得到和維持執(zhí)行HACCP所需要的技能，也很難有效地在企業(yè)執(zhí)行HACCP。由此，企業(yè)內(nèi)部的技術(shù)資源有限，在中小企業(yè)中實(shí)施HACCP必須借助于外部資源，參加培訓(xùn)，或是聽(tīng)講座。但是，因受教育背景的限制，僅僅參加幾次培訓(xùn)并不能使企業(yè)主從本質(zhì)上認(rèn)識(shí)HACCP的重要性及在具體實(shí)施中該如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，這需要一定的知識(shí)背景和經(jīng)驗(yàn)。此外，外部資源的獲得相對(duì)來(lái)說(shuō)比較昂貴，對(duì)于中小企業(yè)也是不小的負(fù)擔(dān)。

三、初步解決方案

（一）樹(shù)立典型，宣傳積極性作用

大力宣傳從實(shí)施 HACCP中獲益的企業(yè)，激發(fā)其他企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃的積極性，使他們直觀地認(rèn)識(shí)到實(shí)施HACCP可以很快獲得經(jīng)濟(jì)上的利益。通過(guò)實(shí)例可以向其他企業(yè)提供具有參考價(jià)值的推行此項(xiàng)計(jì)劃的費(fèi)用，需要的時(shí)間，相關(guān)危害等情報(bào)。同時(shí)，通過(guò)宣傳可以使產(chǎn)品質(zhì)量深入人心，深刻理解產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)于企業(yè)的重要意義，加深對(duì)商業(yè)基本原理的理解，而在將來(lái)，使企業(yè)認(rèn)識(shí)到 HACCP計(jì)劃將確切減少顧客的食源性疾患。

（二）繼續(xù)宣貫 GMP、SSOP，為HACCP的實(shí)施奠定基礎(chǔ)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》從試行至1995年正式實(shí)施，迄今為止已有20個(gè)年頭，食品衛(wèi)生工作取得了很大的成就。但在規(guī)范中小企業(yè)衛(wèi)生行為方面，還存在著不少可以改進(jìn)的地方。比如可以規(guī)定中小企業(yè)必須進(jìn)行預(yù)防性設(shè)計(jì)審核，使其在建筑物的規(guī)劃方面符合衛(wèi)生要求，從而為將來(lái)企業(yè)實(shí)施 HACCP打下基礎(chǔ)。在宣貫GMP、SSOP的同時(shí)，使HACCP理念深入企業(yè)管理者的思想，并引導(dǎo)企業(yè)以結(jié)果為取向采用 HACCP。

（三）在基礎(chǔ)教育中加入食品衛(wèi)生的概念

有些國(guó)家，包括英國(guó)，有專(zhuān)門(mén)的教材向在校的小學(xué)生們講解HACCP的一般理念，使人們從小就對(duì)其有一種邏輯及理性的認(rèn)識(shí)。一系列真正重要的教育而不是培訓(xùn)可以解決人們的認(rèn)識(shí)問(wèn)題，同時(shí)使食品企業(yè)采用這個(gè)系統(tǒng)成為可能。政府應(yīng)扮演這樣的角色，提供基礎(chǔ)知識(shí)教育，在全社會(huì)造成這樣的印象，使食品安全深入人心。這是實(shí)施HACCP最廣泛、最堅(jiān)固的基礎(chǔ)。

（四）對(duì)企業(yè)進(jìn)行分級(jí)管理

對(duì)企業(yè)的要求在某些情況下應(yīng)該循序漸進(jìn)，讓企業(yè)有一個(gè)自我成長(zhǎng)的過(guò)程。許多有關(guān)危害及其控制的知識(shí)以及好的衛(wèi)生和生產(chǎn)實(shí)踐，并不能通過(guò)一個(gè)單一的短期培訓(xùn)獲得，而是需要數(shù)年的實(shí)踐才能獲得，可能要到企業(yè)的第二代人員。這種客觀現(xiàn)實(shí)也許應(yīng)該使我們食品衛(wèi)生工作者更強(qiáng)調(diào)規(guī)范的衛(wèi)生操作作為前提，以及運(yùn)用一般的HACCP計(jì)劃使其可以很容易地運(yùn)用于某種企業(yè)。

針對(duì)現(xiàn)實(shí)，把某個(gè)行業(yè)的企業(yè)按照人員、產(chǎn)量、面積等分級(jí)，使衛(wèi)生行政部門(mén)可以有針對(duì)性地對(duì)不同級(jí)次的企業(yè)要求在不同的時(shí)間內(nèi)實(shí)施HACCP計(jì)劃。這樣企業(yè)可以根據(jù)自身的實(shí)際情況采取不同的方式來(lái)符合法律法規(guī)的要求，而衛(wèi)生行政部門(mén)也可減輕一刀切推行HACCP計(jì)劃的壓力。

實(shí)施HACCP必須是企業(yè)內(nèi)在的要求才能真正有效果，而且是一個(gè)不斷改進(jìn) 、完善的過(guò)程。因此，如何使企業(yè)產(chǎn)生內(nèi)在的需求，是我們工作的重點(diǎn)。從上述4項(xiàng)解決問(wèn)題的措施來(lái)看，有3點(diǎn)是提供有效信息，通過(guò)各種途徑和措施，使企業(yè)員工了解HACCP計(jì)劃的重要性，從而主動(dòng)在工作中運(yùn)用HACCP原理實(shí)施全過(guò)程管理，這也是我們工作的最終目的所在。

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