摘要：中小番茄醬罐頭加工企業(yè)大都建立并實施了HACCP體系，并通過了官方驗證與認證，但在實踐中，體系運行仍存在一些問題，有些CCP點的建立還值得商榷，本文對此提出改進建議。此外根據(jù)中小企業(yè)既需要面對資金緊張、利潤空間低的外部生存壓力，又有質量安全意識淡薄的內部管理問題，對在實施HACCP體系過程中出現(xiàn)的問題進行了分析，并對如何合理有效的應用好HACCP體系提出建議。
關鍵詞：番茄醬、HACCP、應用
1 前言
1.1 內蒙古出口番茄醬基本情況
內蒙古河套地區(qū)光照強、日夜溫差大、氣候干燥、出產的番茄原料具有固形物含量較高、病蟲害少，固形物和紅色素含量高等特點，十分適合加工，是我國出口番茄醬第二大主產區(qū)。
1.2 出口番茄醬加工生產企業(yè)情況
由于國際番茄醬行情的持續(xù)低迷，內蒙古地區(qū)番茄醬企業(yè)結構發(fā)生重要變化，受人力、物力成本浪費及經濟效益的影響，榨季產量為1萬噸以上的中糧屯河和新中基大型番茄醬企業(yè)的多家分廠選擇停產，榨季產量在0.8萬噸以下的中小番茄醬企業(yè)成為目前河套地區(qū)的番茄醬加工主力，占企業(yè)總數(shù)的60%。這些企業(yè)普遍問題為管理能力欠缺。
2、HACCP體系在中小番茄制品企業(yè)實施現(xiàn)狀
從運行初期對體系控制方面存在著許多偏差及理解不到位的問題，到近些年的不斷摸索研究，HACCP體系在番茄制品生產中的應用日趨成熟，其應用推廣已進行多年，但目前在具體的實施過程中，尤其在中小番茄醬制品企業(yè)中安全控制還面臨著許多問題，需要進一步的研究和完善。
2.1 CCP點建立未根據(jù)實際生產情況進行設置。
CCP點的建立若沒有重點加以控制，資源得不到合理配置，將達不到集中力量解決關鍵問題的目的，并且原料產地、生產企業(yè)的設備及工藝、加工車間衛(wèi)生狀況的不同，都有可能導致顯著危害的不同、CCP的不同及CL的不同，因此CCP點設定應該根據(jù)具體生產加工實際進行合理風險分析設置。
2.1.1原料種植期間未設定為CCP點。
因為農殘、重金屬通過后續(xù)加工難以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的監(jiān)控應作為體系控制的重中之重來進行監(jiān)控。內蒙古河套地區(qū)番茄原料種植分散，種植戶人均擁有土地面積小，種植技術較為落后，目前中小番茄醬企業(yè)在基地建設方面多采取“企業(yè)+經紀人+農戶”的形式，由于資金或人員等原因，未能夠擁有成百畝的自有種植基地，成為“企業(yè)+基地”模式。所以在化肥、農藥的使用中個體行為較多，對于農藥施用的種類、時間、以及用量無法做到監(jiān)控到戶。種植戶由于安全質量意識薄弱，文化素質不高，存在不規(guī)范使用農藥、植物激素的風險性非常高。
河套地區(qū)的經濟作物主要是番茄、青紅椒、葵花、玉米，種植番茄的農戶基本是與玉米、葵花進行輪作或套種，易造成交叉污染。經過近幾年的抽樣監(jiān)控，在河套地區(qū)番茄種植還未出現(xiàn)“矮裝素”和“助壯素”的使用，但是農藥殘留仍是一個不能忽視的問題。
2．1.2 殺菌環(huán)節(jié)設定為CCP點否應根據(jù)實際情況。
目前，對于中小企業(yè)生產設備投入相差較大，但是220L無菌袋裝番茄醬產品生產設備工藝較先進，自動化程度較高，具有自動糾偏功能。如殺菌溫度低于關鍵限值、冷卻溫度高于關鍵限值，設備控制柜將發(fā)出聲音和燈光報警，同時物料轉換閥將自動轉換，物料由回流管路到貯漿罐后，重新通過殺菌管路進行殺菌，恢復正常后才又開始生產。且番茄醬本身屬于高酸性食品，在生產加工中風險較低，通過多年監(jiān)管經驗，從未發(fā)生過因微生物的腐敗而導致的索賠。根據(jù)判定顯著危害有兩方面的要素，“風險性”和“可能性”。在具有自動糾偏功能設備的生產殺菌環(huán)節(jié)出現(xiàn)偏離的可能性是非常小的，因此建議對于具有該功能裝備的中小番茄醬企業(yè)生產中不將殺菌工序、無菌灌裝工序再做為CCP點來控制，集中力量解決關鍵問題。
2.2實際生產同HACCP體系分離。
2.2.1企業(yè)對建立HACCP體系認知困難。
部分中小番茄醬企業(yè)對建立HACCP體系或處于為了裝門面，或處于為應付官方驗證和第三方審核，完全不了解HACCP體系實施的好處和意義，不能意識到企業(yè)自身是體系運行的主體。因此，部分企業(yè)不能始終如一的保持體系有效的運行，依賴于執(zhí)法部門的監(jiān)督管理，為了應付檢查而進行相應的準備，導致體系運行與實際生產兩張皮。
2.2.2缺乏保障HACCP體系良好運行的能力和基礎條件。
1缺少專業(yè)高素質人才。
目前雖然絕大部分企業(yè)對HACCP體系有了一定的了解，但是能夠熟練應用的人員不足，體系實施未能夠達到全員參與水平。多數(shù)企業(yè)體系的建立是聘請咨詢機構來做的，大部分的工作都做在表面了，并且有時有些咨詢人員由于對產品不了解，不能夠結合工廠的實際情況具體應用，使體系建立不完善，從而沒有使HACCP體系真正有效運做起來，發(fā)揮實效。
2缺少專業(yè)管理人員。
由于缺乏相應的管理人員、技術人員。使得體系管理很不穩(wěn)定，CCP點形同虛設，從企業(yè)產品質量負責人對于HACCP體系監(jiān)督實施水平依然是參差不齊。有時企業(yè)質檢人員對產品的抽樣檢驗過程會與企業(yè)要求的快便貿易產生矛盾，質檢人員往往只能妥協(xié)于產量和出成率。日積月累，即便企業(yè)質檢部門對HACCP體系運轉過程發(fā)現(xiàn)問題，也無法責成企業(yè)相關人員進行改正。或者是企業(yè)內非質量崗位人員進行兼職，專門編寫文件或造假記錄，或是現(xiàn)場記錄在生產加工后完成，完全應付檢查，沒有發(fā)揮其作用，質量管理流于形式。
3人員流動性太強
番茄醬生產加工季節(jié)性很強，對于中小企業(yè)由于生產不連續(xù)，雇員成本壓力較大，因此加工人員多為臨時季節(jié)性召集，普遍存在質量意識較差、人員素質較低等問題。在某些技術性關鍵崗位，由于中小企業(yè)待遇和發(fā)展等原因，造成人員流動，因此企業(yè)也不愿花費更多的財力和精力對其進行培養(yǎng)和學習。
2.3認證混亂，多個認證體系存在，運行記錄未進行有效整合。
不少中小番茄醬企業(yè)對各種認證認知缺乏，對各種認證的真正內在缺少深入學習和揣摩，或處于認證多的表面效果性，雖然進行了多項認證，但是運行記錄分別進行，未進行有效整合，造成記錄太多，在實施記錄時對工作人員操作不便，繼而記錄不全或造假現(xiàn)象出現(xiàn)。
2.4 HACCP體系持續(xù)改進的問題.
HACCP體系是一個動態(tài)的體系，不是一經建立就一成不變，在檢查過程中發(fā)現(xiàn)大部分企業(yè)對于出現(xiàn)的新的管理控制手段、發(fā)現(xiàn)危害分析和危害控制的最新信息等缺乏相應的分析更新材料，或者更新速度較慢，一定程度上影響了體系的有效實施。
3、HACCP體系有效應用于中小番茄醬企業(yè)途徑
3.1中小番茄醬企業(yè)自身角度
3.1.1、保證全員的參與
管理層和HACCP體系中涉及的全體員工對HACCP體系的重要性的了解及貫徹是至關重要的。HACCP體系涉及的每一位員工都對HACCP體系的實施和有效運行負有責任，應遵守體系文件，完成規(guī)定的職責，如監(jiān)控、糾偏、檢查、驗證和記錄等，都應該有書面文件說明其應當承擔的責任和工作。
3.1.2、不斷進行有效的培訓
為了確保HACCP計劃的實施效果，對企業(yè)全員的培訓是極為重要的。要讓每一位員工了解本身的工作職責和在HACCP體系中所起的作用，了解所生產食品的危害和控制，理解什么是HACCP，要給員工充足的培訓時間和必要的技術手段以從事相應工作。培訓內容應包括操作說明、正確操作的技能和CCP監(jiān)控人員的任務。HACCP小組根據(jù)各部門、各崗位人員的職責，確定其需要掌握的相關知識和具備的技能，制定教育培訓計劃，包括培訓形式、時間、人數(shù)、授課教師、考核方式等，并以生產中實際操作來檢驗培訓效果，及時調整培訓內容。
3.1.3、保持必需的記錄
中小番茄醬企業(yè)在記錄保存、記錄檢查以及記錄的管理方面極為薄弱，但它卻是整個HACCP體系運行非常關鍵的內容。要加強對企業(yè)人員的教育，使其深刻理解記錄的重要性，形成記錄習慣，保證記錄的真實性及有效性，并且不斷進行督促、檢查，將按要求記好記錄、記真實的記錄變成員工自覺的行為，保證記錄工作的執(zhí)行。
3.1.4始終保障體系運行的連續(xù)性
在體系運行初期，可能會出現(xiàn)預先沒有考慮到的情況。HACCP小組要不斷搜集新的危害知識、新的措施方法，注意采納部門和操作人員的建議和意見，使體系的建立充分體現(xiàn)它的有效性。及時根據(jù)原料、產品、工藝等變化因素進行驗證，不斷修改體系文件，并保存收集好有關資料，使體系在不斷前進中自我完善。
3.2監(jiān)督管理機構
3.2.1 根據(jù)實際開展中小企業(yè)在HACCP體系應用的可行性
由于中小企業(yè)自身局限性的限制，要求其一步達到擁有自屬基地的建設，做到統(tǒng)一播種、統(tǒng)一施肥、統(tǒng)一使用農藥、統(tǒng)一采收較為困難，因此根據(jù)企業(yè)實際情況，配備相應數(shù)量的專職植保人員對農戶用藥進行宣傳和指導監(jiān)督，從而做到番茄原料種植基地不使用禁用農藥，、合理選用農藥，原料在農藥安全間隔期后采收。對來自不同種植基地的水質、土壤及蔬菜原料進行檢測，及時掌握和分析生產地的農藥殘留情況，實行有效監(jiān)控和驗證，確保番茄原料的安全衛(wèi)生質量。
3.2.2通過HACCP認證審核過程，幫助企業(yè)提高管理
通過加強認證機構的服務質量和附加值，通過HACCP認證過程，使企業(yè)對HACCP理念有深刻理解認識，并且能根據(jù)企業(yè)實際生產工作情況結合，對其在實施至整個管理過程中，質量管理水平得以提高，從中得以實惠和效益。
3.2.3加強人員培訓，強化HACCP應用意識
中小番茄醬企業(yè)管理者支持可以明確HACCP小組的地位的職權，保障充足的人力和財力，確保體系涉及的各部門的有效協(xié)作，沒有管理者的承諾及支持，HACCP體系是無法在中小番茄企業(yè)內實施的。因此，監(jiān)管部門應通過宣傳、培訓、現(xiàn)場評審等多種途徑加強中小企業(yè)管理者對HACCP的認知。
3.2.4 加強企業(yè)誠信制度的實施，落實HACCP體系的根本。
應當加強企業(yè)誠信制度，獎懲嚴明，一旦發(fā)現(xiàn)體系生產加工記錄、檢測結果偽造、隱瞞情況要對企業(yè)采取停止出口報檢、整改、甚至取消出口資格等措施，從而有效保障HACCP體系實施的真實、有效性，從根本上保障HACCP體系的實施。