[摘要]秦皇島地區(qū)生產(chǎn)的元魚酒，這些年來一直面向日本出口，它的生產(chǎn)、加工和流通過程，與生產(chǎn)鏈各環(huán)節(jié)的安全管理水平密切相關(guān)。危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是目前國際上公認(rèn)的系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)且效果顯著的預(yù)防食品安全控制體系，在元魚酒生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP體系是確保食品安全的一項重要措施，本文以HACCP原理為基礎(chǔ)，結(jié)合秦皇島轄區(qū)出口元魚酒生產(chǎn)特點及檢驗檢疫監(jiān)管技術(shù)要求，從食品鏈管理角度建立了從原料、加工、包裝、貯存、出口等環(huán)節(jié)的檢驗檢疫食品安全控制體系，通過指導(dǎo)和幫助企業(yè)提高食品安全風(fēng)險防控意識，建立溯源和原料保障制度，預(yù)防和消除危害，提高最終食品的安全性和可食用性，探索具有秦皇島地區(qū)特點的元魚酒出口加工檢驗檢疫監(jiān)管新模式。

[關(guān)鍵詞] HACCP；食品安全；危害分析；元魚酒

1、前言

近年來，秦皇島地區(qū)出口元魚酒主要銷售在日本，由于出口元魚酒在生產(chǎn)加工中需要采用食品添加劑作為輔助材料，生產(chǎn)工藝相對復(fù)雜，為監(jiān)管好出口元魚酒食品安全質(zhì)量關(guān)，杜絕危害食品安全衛(wèi)生質(zhì)量事故的發(fā)生，應(yīng)用HACCP控制出口元魚酒安全，提升出口元魚酒的競爭能力。

 

2、產(chǎn)品描述

 

 

3、元魚酒工藝流程圖

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

		過    濾
		冷    凍
		除菌過濾
		灌    裝
		成    品

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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注：★為關(guān)鍵控制點。                                                  

 

4、元魚酒生產(chǎn)工藝描述

4.1葡萄品種

玫瑰香葡萄

4.2葡萄栽培

葡萄的栽培應(yīng)在無污染的環(huán)境中進(jìn)行，并以有機(jī)肥為主，化肥為輔。葡萄農(nóng)藥的使用應(yīng)符合《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 4285）的規(guī)定。葡萄栽培中禁止使用催熟劑和著色劑。

4.3葡萄的產(chǎn)量

配制優(yōu)質(zhì)的元魚酒的葡萄畝產(chǎn)量不超過3500千克。

4.4葡萄的含糖量

釀制優(yōu)質(zhì)的元魚酒的葡萄含糖量不低于190g/L。

4.5葡萄酒釀造

4.5.1分選

挑選葡萄穗，去除青葡萄及受損或腐爛的葡萄。

4.5.2破碎

使果皮破裂，葡萄漿汁逸出。

4.5.3除梗

將葡萄果粒與果梗分開，去除果梗。

4.5.4壓榨

壓榨葡萄或葡萄皮渣，以分離出液體部分。

4.5.5葡萄汁

破碎后自然流出的汁液。

4.5.6葡萄汁澄清

發(fā)酵前將懸浮的固體物質(zhì)從葡萄汁中分離出去。

澄清可采用如下幾種方法：

低溫靜置澄清法、果膠酶法、離心澄清法。

4.5.7葡萄汁或葡萄酒酸度調(diào)整

（1）物理法降酸

（2）化學(xué)法降酸

（3）與低酸葡萄汁混合

（4）進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵

4.5.8酒精發(fā)酵

把葡萄（葡萄汁）中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化硫和副產(chǎn)品。

（1）自然發(fā)酵    （2）添加酵母發(fā)酵    （3）傳統(tǒng)浸提發(fā)酵

4.5.9蘋果酸乳酸發(fā)酵

在酒精發(fā)酵時或發(fā)酵結(jié)束通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的條件啟動蘋果酸乳酸發(fā)酵。

4.5.10原酒貯存及陳釀

（1）添酒或取酒

根據(jù)貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出，以保持容器滿容操作。

（2）倒酒

將容器中的原酒轉(zhuǎn)移到另一個容器中的操作。

（3）陳釀

促進(jìn)葡萄酒品質(zhì)改善的條件下貯存。

4.5.11葡萄酒的澄清

通過加入能沉淀懸浮物的物質(zhì)或其他方法使酒得以澄清。

（1）自然澄清法

通過自然靜置的方法促進(jìn)葡萄酒澄清。

（2）機(jī)械澄清法

葡萄酒通過適當(dāng)?shù)倪^濾機(jī)、離心機(jī)將懸浮物去除。

4.5.12葡萄酒冷凍

葡萄酒進(jìn)行冷處理操作。

促進(jìn)酒石酸鹽類沉淀劑膠體物質(zhì)凝聚，改善風(fēng)味，提高穩(wěn)定性。

4.5.13除菌過濾

在能除去微生物的過濾裝置中進(jìn)行葡萄酒過濾

（1）除菌過濾的葡萄酒必須是澄清的；

（2）除菌過濾在灌裝前進(jìn)行；

（3）過濾介質(zhì)孔徑在0.4μm以下；

（4）過濾裝置應(yīng)預(yù)先通過蒸汽或熱水殺菌。

4.6元魚汁的提取

選用無病無害的新鮮元魚，經(jīng)高溫蒸煮，分離出元魚的汁和骨頭，汁經(jīng)過濾后加入15%vol食用酒精進(jìn)行貯存發(fā)酵，獲取優(yōu)質(zhì)的元魚汁。

4.7元魚酒品嘗搭配

將過濾好的優(yōu)質(zhì)葡萄酒和經(jīng)過貯存發(fā)酵的元魚汁搭配比例80%：20%進(jìn)行搭配，獲得優(yōu)質(zhì)的元魚酒。

4.8灌裝

采用低真空等壓灌裝方式將處理好的酒液裝瓶或裝入銷售容器并進(jìn)行封口操作。

4.9元魚酒中不允許使用的添加劑

增稠劑、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、合成色素調(diào)味品。

5、HACCP的應(yīng)用

5.1進(jìn)行危害分析并確立關(guān)鍵控制點

按照元魚酒的生產(chǎn)過程，依據(jù)我國的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生要求和進(jìn)口國或地區(qū)的法律法規(guī)之規(guī)定及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從原料的驗收、加工過程、加工人員等方面對每一步的生物危害、化學(xué)危害和物理危害進(jìn)行評估和危害分析。

5.1.1原料驗收

葡萄在種植生長期如果使用不符合規(guī)定的農(nóng)藥，就有可能有農(nóng)藥殘留在玉米原料中，原料進(jìn)入加工過程中無法消除此危害，農(nóng)藥進(jìn)入產(chǎn)品加工被食用后危害身體健康；還有生物的致病菌：沙門氏菌、致病性大腸桿菌。因此葡萄原料驗收中化學(xué)性危害成為CCP1。

5.1.2加工過程中酵母發(fā)酵

發(fā)酵溫度控制過高可能會造成致病菌特別是醋酸菌的污染與繁殖，致使揮發(fā)酸含量增高；另外容器清洗后沖洗不徹底，致使清洗劑殘留；設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)可能會殘有機(jī)油潤滑油污染容器和設(shè)備。因此加工過程中酵母發(fā)酵成為CCP2。

5.1.3操作人員個人衛(wèi)生和車間環(huán)境衛(wèi)生不良，可能致使微生物和細(xì)菌的污染。因此這個環(huán)節(jié)成為CCP3。

5.1.4原酒品嘗搭配（添加元魚汁）

    因操作人員個人衛(wèi)生狀況不良，設(shè)備及管道清洗不干凈，可能被微生物及細(xì)菌污染。因此這個環(huán)節(jié)成為CCP4。

5.1.5過濾

    因操作人員個人衛(wèi)生狀況不良，設(shè)備及管道清洗不干凈，可能被微生物及細(xì)菌污染。因此這個環(huán)節(jié)成為CCP5。

5.1.6除菌過濾

過濾設(shè)備沒有徹底殺菌或慮芯質(zhì)量不合格。因此這個環(huán)節(jié)成為CCP6。

5.2制定HACCP計劃

5.2.1原料驗收控制

拒收不合格的原料，對原料進(jìn)行入廠檢驗；后續(xù)發(fā)酵過程添加焦亞硫酸鉀可以抑止致病菌,除菌過濾過程可以除去致病菌。

5.2.2加工過程中酵母發(fā)酵控制

    通過SSOP、操作規(guī)程控制。

5.2.3操作人員個人衛(wèi)生和車間環(huán)境衛(wèi)生不良，可能致使微生物和細(xì)菌的污染的控制

    通過SSOP控制。

5.2.4原酒品嘗搭配（添加元魚汁）的控制

    通過SSOP控制。

5.2.5過濾控制

    通過SSOP控制。

5.2.6除菌過濾控制

按照操作規(guī)程控制，并加強檢驗及時更換慮芯。

5.3建立監(jiān)控與糾偏計劃

監(jiān)控體系要科學(xué)詳實，明確監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。

5.3.1 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)：為使監(jiān)控及測量設(shè)備處于受控狀態(tài)，將對其進(jìn)行校準(zhǔn)驗證與管理。

5.3.2 原料供應(yīng)地現(xiàn)場調(diào)查：技術(shù)質(zhì)檢處、供應(yīng)處按《HACCP計劃》定期到現(xiàn)場調(diào)查其生產(chǎn)環(huán)境、用料情況，抽樣檢測，并作相關(guān)記錄。

5.3.3 記錄的復(fù)查：各相關(guān)部門主管應(yīng)當(dāng)依照《HACCP計劃》或其他體系文件的規(guī)定，對體系運行記錄進(jìn)行復(fù)核和確認(rèn)，確保關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)。

5.3.4 復(fù)查投訴記錄：對消費者的投訴的處理機(jī)評估驗證將依據(jù)《顧客投訴處理程序》進(jìn)行處理。

5.3.5 針對性取樣檢測：每周抽原料、中間產(chǎn)品、成品送化驗室檢驗。

5.3.6 技術(shù)質(zhì)檢處每月對各CCP電的驗證情況進(jìn)行一次檢查，內(nèi)容包括：

檢查工藝過程，復(fù)查CCP操作及監(jiān)控記錄；監(jiān)控儀器裝置的計量準(zhǔn)確性，復(fù)查監(jiān)控儀器裝置的校準(zhǔn)記錄；從原料、半成品和成品中抽取樣品送化驗室，對危害指標(biāo)進(jìn)行檢驗分析；

到供應(yīng)地考察環(huán)境和包裝材料情況，并進(jìn)行抽樣檢測；復(fù)查監(jiān)控記錄和驗證記錄以及糾偏記錄。

5.4建立記錄保持程序

包括元魚酒HACCP計劃和用于制定支持文件、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄，通過執(zhí)行HACCP體系，多方面的工作質(zhì)量得到顯著改善，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

通過關(guān)鍵控制點的設(shè)置，對關(guān)鍵控制點的科學(xué)有效控制及驗證，確定了操作限值、關(guān)鍵限值，避免了元魚酒出口安全衛(wèi)生質(zhì)量事故的發(fā)生，但是新的危害還有潛在可能，特別要注意日本“肯定列表制度”的規(guī)定要求，一定要充分理解出口目的地的相關(guān)要求，應(yīng)用HACCP控制出口元魚酒的生產(chǎn)，其食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量還需要持續(xù)進(jìn)行和改進(jìn)。