摘要：本文對(duì)國(guó)內(nèi)小微型食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系存在的問(wèn)題進(jìn)行了研究分析，并為此提供了參考解決方案。

關(guān)鍵字：小微企業(yè) HACCP  動(dòng)力缺乏成本過(guò)高風(fēng)險(xiǎn)分析供應(yīng)商控制  行業(yè)自律  專業(yè)性人才

研究背景：

食品安全問(wèn)題一直以來(lái)都十分引人關(guān)注，隨著近期恒天然肉毒桿菌、草莓農(nóng)藥超標(biāo)、酸奶含工業(yè)明膠等一系列食品問(wèn)題的出現(xiàn)，人們又對(duì)整個(gè)食品安全體系產(chǎn)生了質(zhì)疑。是否對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行強(qiáng)制性HACCP認(rèn)證又被重新擺上了桌面。

HACCP體系作為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，能夠?qū)κ称分形⑸�物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制，目前在加拿大、澳大利亞、新西蘭、泰國(guó)等HACCP體系推廣應(yīng)用較好的國(guó)家，已大部分采用強(qiáng)制性推行采用HACCP體系。HACCP誕生于美國(guó)，目前美國(guó)也已對(duì)罐裝食品、海產(chǎn)品業(yè)、肉類和家禽加工業(yè)、果汁業(yè)、食品零售業(yè)等應(yīng)用了HACCP體系，尤其是1997年美國(guó)對(duì)輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。某些著名食品生產(chǎn)營(yíng)銷企業(yè)，如麥當(dāng)勞、肯德基、家樂(lè)福等，也以HACCP作為考核供應(yīng)商的重要條件。HACCP成為食品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)生存和競(jìng)爭(zhēng)國(guó)際市場(chǎng)的一張重要“通行證”，也成為一道將中國(guó)產(chǎn)品攔于門外的技術(shù)壁壘。

為促進(jìn)中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品和食品出口，中國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2002年發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，2003年國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，要求罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品出口企業(yè)必須實(shí)行強(qiáng)制性HACCP認(rèn)證。

在我國(guó)，大中型食品生產(chǎn)企業(yè)、出口企業(yè)食品安全意識(shí)較強(qiáng)，管理機(jī)制完善，人力、資金充足，能夠?yàn)檫m應(yīng)國(guó)內(nèi)法律法規(guī)、客戶要求以及進(jìn)口國(guó)政策要求，建立起較為完善的HACCP體系。但在國(guó)內(nèi)的整個(gè)食品行業(yè)鏈中，從原材料生產(chǎn)至餐飲終端消費(fèi)，大中型食品企業(yè)只占了市場(chǎng)份額的很小一部分，大部分的市場(chǎng)份額都由小微型的食品生產(chǎn)企業(yè)、小型零售公司、小型餐飲企業(yè)占據(jù)著。據(jù)市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，小型的食品企業(yè)數(shù)量占食品企業(yè)總數(shù)量的95%以上，員工占總量的50%以上。這類企業(yè)對(duì)食品安全和公眾健康起著至關(guān)重要的作用。而這些在食品安全中扮演著重要角色的小微型企業(yè)，并沒(méi)有建立起值得信任的食品安全管理制度，絕大部分也沒(méi)有采用HACCP體系。

分析小微型企業(yè)在實(shí)施HACCP體系過(guò)程中遇到的困難，提供合理有效的解決方案，是未來(lái)在國(guó)內(nèi)推廣HACCP體系的重要任務(wù)。

問(wèn)題分析：

小微型食品企業(yè)并沒(méi)有明確的定義，但是我們一般按照員工數(shù)量、營(yíng)業(yè)額、資本數(shù)額等要素對(duì)企業(yè)進(jìn)行分類，并將員工數(shù)量100人以下、營(yíng)業(yè)額2000萬(wàn)以下的定義為小微型企業(yè)。這類企業(yè)的企業(yè)主一般就是企業(yè)的經(jīng)理人，大多通過(guò)白手起家，對(duì)生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)和利潤(rùn)率極為重視，而不會(huì)主動(dòng)對(duì)衛(wèi)生、食品安全方面進(jìn)行投資，如沒(méi)有強(qiáng)制性要求，也基本不會(huì)自覺(jué)建立HACCP管理體系。有調(diào)查表明，100人以下的公司，HACCP的實(shí)施率隨著職工數(shù)減少而指數(shù)遞減。經(jīng)研究分析，小微型企業(yè)未實(shí)施HACCP體系原因基本如下：

一、實(shí)施HACCP體系的內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力缺乏

    大中型食品企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)大多是由客戶驅(qū)動(dòng)的，其面向的國(guó)外客戶、國(guó)內(nèi)大型客戶一般對(duì)原材料供給、成品安全等有著嚴(yán)格的檢查制度，因此大中型食品企業(yè)為適應(yīng)進(jìn)口國(guó)法律要求和客戶食品安全需求，一般會(huì)主動(dòng)實(shí)施HACCP認(rèn)證，以建立企業(yè)信譽(yù)。而小微型食品企業(yè)、餐飲公司等一般直接面向終端消費(fèi)者，而這些消費(fèi)者無(wú)法統(tǒng)一提出HACCP的認(rèn)證要求，我國(guó)的法律也未對(duì)絕大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)提出強(qiáng)制性HACCP認(rèn)證要求，且小微型企業(yè)主安全意識(shí)和責(zé)任觀念落后，重生產(chǎn)輕質(zhì)量、重盈利輕安全，無(wú)法自覺(jué)意識(shí)到建立HACCP體系的重要性和必要性，導(dǎo)致HACCP計(jì)劃無(wú)法在小微型企業(yè)推廣實(shí)施。

二、實(shí)施HACCP體系的時(shí)間和資金成本過(guò)高

對(duì)小微型企業(yè)來(lái)說(shuō)，“時(shí)間就是金錢”。支撐企業(yè)經(jīng)營(yíng)下去的動(dòng)力就是強(qiáng)大的生產(chǎn)力和良好的銷售渠道。而建立和實(shí)施HACCP體系需要在管理制度、職工培訓(xùn)、檢查驗(yàn)證等環(huán)節(jié)耗費(fèi)大量的時(shí)間和人力，僅職工培訓(xùn)環(huán)節(jié)，以每人參加兩至五天的食品安全培訓(xùn)計(jì)，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)造成的影響也是致命的。英國(guó)政府曾經(jīng)試點(diǎn)出資為20個(gè)肉制品企業(yè)提供免費(fèi)HACCP體系培訓(xùn)，包括兩天的職工培訓(xùn)課程和8個(gè)小時(shí)的一對(duì)一咨詢服務(wù)，參加企業(yè)在接受培訓(xùn)后普遍表示耗費(fèi)時(shí)間太多，不得不關(guān)停企業(yè)來(lái)進(jìn)行培訓(xùn)，嚴(yán)重影響了企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)。

企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP體系時(shí)的費(fèi)用包括購(gòu)買新設(shè)備、外部咨詢、認(rèn)證費(fèi)、檔案管理費(fèi)用、生產(chǎn)技術(shù)改造費(fèi)用、職工培訓(xùn)費(fèi)用等等，這些費(fèi)用對(duì)大型企業(yè)尚可接受，但對(duì)小微型企業(yè)來(lái)說(shuō)，足以使他們望而卻步。且實(shí)施HACCP體系在短期內(nèi)并不會(huì)直接創(chuàng)造效益來(lái)彌補(bǔ)資金成本，因此企業(yè)更無(wú)實(shí)施HACCP的任何積極性。

三、實(shí)施HACCP體系的風(fēng)險(xiǎn)分析控制能力缺乏

首先是風(fēng)險(xiǎn)難以識(shí)別。對(duì)于食品公司來(lái)說(shuō)，需要將HACCP關(guān)鍵點(diǎn)聚焦于最有可能對(duì)食品安全造成影響的風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域，如餐飲業(yè)會(huì)關(guān)注微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，軟飲行業(yè)會(huì)關(guān)注原材料安全。而小微型公司缺少識(shí)別物理、化學(xué)和微生物風(fēng)險(xiǎn)的能力，并且感知風(fēng)險(xiǎn)與向消費(fèi)者和行業(yè)傳遞風(fēng)險(xiǎn)的能力有限，因此關(guān)鍵點(diǎn)難以確定。

其次是無(wú)法區(qū)分不同產(chǎn)品的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于不同食品來(lái)說(shuō)，所需應(yīng)對(duì)的病原菌風(fēng)險(xiǎn)是完全不同的，如果完全按照HACCP指導(dǎo)書(shū)操作，對(duì)涉及的所有病原菌進(jìn)行預(yù)防控制，會(huì)導(dǎo)致大量的資源浪費(fèi)。比如面包生產(chǎn)廠可能會(huì)按照HACCP計(jì)劃來(lái)對(duì)肉毒桿菌進(jìn)行控制，但實(shí)際上肉毒桿菌是厭氧菌，根本不會(huì)在空氣中生長(zhǎng)，這樣便會(huì)增加不必要的生產(chǎn)成本。

最后是缺少突發(fā)風(fēng)險(xiǎn)事件處置能力，這不僅是小微公司的難題，很多大公司也面臨類似的困境。究其根源是許多公司存在對(duì)HACCP原理的誤解，沒(méi)有掌握HACCP的精髓。這可以通過(guò)加強(qiáng)HACCP原理的相關(guān)培訓(xùn)來(lái)彌補(bǔ)，但對(duì)于小公司來(lái)說(shuō)，沒(méi)有專業(yè)人員、資金和設(shè)備配套，通過(guò)培訓(xùn)來(lái)完善HACCP體系也是十分困難的。

四、實(shí)施HACCP體系時(shí)供應(yīng)商、原料風(fēng)險(xiǎn)難于控制

大型食品公司會(huì)投入大量的時(shí)間、資金以確保來(lái)自供應(yīng)商的食品是安全的，包括詳細(xì)審查、專業(yè)分析、認(rèn)證資質(zhì)審核和現(xiàn)場(chǎng)審計(jì)等各類措施。小微型食品公司不具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和后勤管理體系，無(wú)法對(duì)供應(yīng)商和原料安全進(jìn)行有效控制。越小的公司，越會(huì)面臨此類問(wèn)題，許多的小型公司都是依賴電話協(xié)商或中間商來(lái)購(gòu)買原料的，他們默認(rèn)供應(yīng)商提供的原料是安全的，只有當(dāng)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，才會(huì)向上溯源，發(fā)現(xiàn)原料問(wèn)題。而實(shí)際上小微型食品企業(yè)用于加工的原料多來(lái)源于以家庭為單位生產(chǎn)的粗放型操作工廠。這些原料生產(chǎn)廠由于生產(chǎn)管理和技術(shù)落后，造成原料質(zhì)量參差不齊，存在農(nóng)獸藥殘留、物理性異物等食品安全危害，使得HACCP控制的效果受到極大影響。雖然很多企業(yè)把原料收購(gòu)作為HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)之一，但在實(shí)際應(yīng)用中可操作性差，往往流于形式。

解決方案：

完善法律法規(guī)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)

要不斷完善HACCP認(rèn)證管理規(guī)定，參考借鑒歐美發(fā)達(dá)國(guó)家相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，從立法層面完善相關(guān)管理制度。逐漸將HACCP認(rèn)證從部分行業(yè)擴(kuò)展到全食品行業(yè)，從出口食品擴(kuò)展到內(nèi)銷食品，從法律源頭為HACCP體系的建設(shè)實(shí)施提供制度保障和動(dòng)力。要依據(jù)國(guó)際通行的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合我國(guó)食品行業(yè)現(xiàn)狀制定并完善GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)，為推行實(shí)施HACCP體系打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

要強(qiáng)化小微型企業(yè)主食品安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，認(rèn)識(shí)到建立HACCP體系的意義和重要性。引導(dǎo)企業(yè)主關(guān)注長(zhǎng)期利益、綜合利益、社會(huì)效益，要建立科學(xué)可持續(xù)的發(fā)展觀，食品生產(chǎn)行業(yè)的第一要?jiǎng)?wù)是安全，其次才是盈利。要通過(guò)完善法制來(lái)建立追責(zé)制度，建立起貫穿生產(chǎn)、流動(dòng)、銷售的全流程可追溯制度，每一個(gè)參與人都應(yīng)負(fù)相關(guān)責(zé)任。

加強(qiáng)對(duì)小微型企業(yè)的技術(shù)和財(cái)政支持

政府部門應(yīng)著重就小微型企業(yè)實(shí)施HACCP的情況開(kāi)展專門研究，對(duì)小微型企業(yè)在政策、技術(shù)、信息以及財(cái)政等方面面臨的困難給予必要的支持。質(zhì)檢系統(tǒng)應(yīng)定期為小微企業(yè)開(kāi)展免費(fèi)人員培訓(xùn)，并提供相關(guān)咨詢工作，幫助小型企業(yè)建立起適應(yīng)自身需要的HACCP體系。應(yīng)根據(jù)不同情況，酌情減免小微企業(yè)的HACCP認(rèn)證費(fèi)用，提高企業(yè)實(shí)施認(rèn)證的積極性。要為有需求的企業(yè)提供專業(yè)性技術(shù)指導(dǎo)和人力資源，協(xié)助企業(yè)成長(zhǎng)，服務(wù)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

要加強(qiáng)政府對(duì)HACCP體系認(rèn)證的管理工作，確保認(rèn)證咨詢市場(chǎng)規(guī)范、有序發(fā)展，同時(shí)不斷提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)的專業(yè)化技術(shù)服務(wù)水平，讓認(rèn)證不流于形式，讓體系充分發(fā)揮作用，讓食品安全有足夠保障。

重視和發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)作用，強(qiáng)調(diào)行業(yè)自律

行業(yè)協(xié)會(huì)的運(yùn)作可弱化政府的經(jīng)濟(jì)社會(huì)管理職能，避免政府對(duì)微觀經(jīng)濟(jì)的過(guò)度干預(yù)，減輕政府負(fù)擔(dān)。要讓行業(yè)協(xié)會(huì)充分發(fā)揮作用，建立行業(yè)內(nèi)部安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，在整個(gè)食品行業(yè)樹(shù)立起嚴(yán)格的安全意識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。HACCP體系的正常運(yùn)作不僅取決于實(shí)施該體系的企業(yè)，更取決于整個(gè)行業(yè)情況。只有從農(nóng)田到餐桌，從供應(yīng)商，到經(jīng)銷商，到餐飲終端，全行業(yè)都有足夠的安全意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、責(zé)任意識(shí)，HACCP體系才能夠更好的發(fā)揮作用。

行業(yè)協(xié)會(huì)要引導(dǎo)行業(yè)自律與政府主管的監(jiān)督檢測(cè)相結(jié)合，協(xié)助政府引導(dǎo)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立完善的信用機(jī)制，鼓勵(lì)和幫助企業(yè)采用先進(jìn)管理技術(shù)，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展和產(chǎn)品升級(jí)換代，最終使發(fā)達(dá)國(guó)家成功運(yùn)行的政府監(jiān)督和行業(yè)自律相結(jié)合的管理模式在我國(guó)廣泛應(yīng)用。

加強(qiáng)專業(yè)性人才培養(yǎng)和技術(shù)培訓(xùn)

建立和實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵在于專業(yè)性人才，關(guān)鍵點(diǎn)確立，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，檔案管理，驗(yàn)證程序，所有HACCP要素的建立都有賴于專業(yè)性人員的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。政府相關(guān)部門要通過(guò)開(kāi)辦�？平逃�課程，組織行業(yè)技能培訓(xùn)，購(gòu)買管理咨詢服務(wù)等方式為行業(yè)發(fā)展和HACCP認(rèn)證提供儲(chǔ)備專業(yè)性人才。

HACCP體系的實(shí)施需要企業(yè)全員的配合和支持，因此要完善企業(yè)內(nèi)部的職工培訓(xùn)制度，同時(shí)要建立HACCP體系的管理型人才庫(kù)，通過(guò)因崗而異，分層施教，適應(yīng)不同企業(yè)和人員的崗位需求。HACCP的培訓(xùn)要有規(guī)范性，連續(xù)性，不能形式化，不能淺嘗輒止，要讓員工充分理解HACCP原理的內(nèi)涵和意義，真正學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中如何規(guī)范操作。

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