摘要：HACCP是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品行業(yè)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，尤其是乳品行業(yè)。本文對(duì)目前問(wèn)題比較突出的中小型乳品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并根據(jù)小型乳企HACCP運(yùn)用過(guò)程中的幾個(gè)突出問(wèn)題提出了一些意見(jiàn)，以期為促進(jìn)HACCP體系在我國(guó)乳品行業(yè)的推廣和有效運(yùn)用提供參考和奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵字：中小型乳企；HACCP體系；問(wèn)題；建議

1前言

面臨國(guó)內(nèi)嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)，黨的十八屆三中全會(huì)決定建立最嚴(yán)格的食品安全監(jiān)管制度，明確指出更加突出預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)防范的要求。在這個(gè)食品安全整頓大環(huán)境下，分析HACCP體系在國(guó)內(nèi)應(yīng)用中存在的問(wèn)題，探索HACCP在食品安全管理領(lǐng)域的推廣和應(yīng)用新思路具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

乳品行業(yè)，作為食品領(lǐng)域非常重要的一部分，改革開(kāi)放以來(lái)得到了迅速發(fā)展,目前我國(guó)已是世界第三大產(chǎn)奶國(guó)^【1】。伴隨著乳制品行業(yè)的發(fā)展，其質(zhì)量問(wèn)題成為威脅我們身體健康的主要原因之一。近幾年乳品安全事件時(shí)有發(fā)生，2004年安徽阜陽(yáng)的“劣質(zhì)奶粉”事件、2005年鄭州山盟光明乳業(yè)被暴回收過(guò)期奶再生產(chǎn)^【2】、2008年三鹿奶粉“三聚氰胺”事件以及最近公布的14年嬰幼兒配方奶粉抽查48批不合格的結(jié)果，將我國(guó)的乳品安全問(wèn)題推到了風(fēng)口浪尖。

乳品行業(yè)與其他食品行業(yè)相比屬于高危行業(yè)，乳品生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，其安全問(wèn)題的控制難度相對(duì)更大，所以問(wèn)題更突出。目前乳品行業(yè)，特別是小型乳企在生產(chǎn)、營(yíng)銷、物流、監(jiān)管、飲用等各個(gè)環(huán)節(jié)都存在明顯問(wèn)題。

HACCP體系是一種對(duì)特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)的鑒定、評(píng)估及對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)方法^【3】。作為一個(gè)全程預(yù)防體系，在乳品企業(yè)實(shí)施HACCP認(rèn)證體系對(duì)于提高和改進(jìn)生產(chǎn)管理水平，降低產(chǎn)品質(zhì)量與安全風(fēng)險(xiǎn)至關(guān)重要^【4】。

2 HACCP體系在乳品行業(yè)應(yīng)用現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

2.1 應(yīng)用現(xiàn)狀

HACCP的優(yōu)點(diǎn)是作為一種預(yù)防性體系，他把精力主要集中在加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的加工環(huán)節(jié)上，具有高效性，雖然不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但可以將食品安全危害降到一個(gè)可接受的水平或最低水平。目前，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)或多國(guó)食檢部門認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的、最有效的方法。

作為一種預(yù)防體系，在我國(guó)HACCP體系已經(jīng)在很多行業(yè)中得到了應(yīng)用，其中研究證實(shí)飼料、油炸食品、飲料、罐頭^【5】、冷凍食品等在實(shí)施HACCP體系后產(chǎn)品質(zhì)量均得到了顯著提高。近幾年HACCP在乳品行業(yè)也逐漸被應(yīng)用。

2.1.1大型乳品企業(yè)HACCP應(yīng)用狀況

隨著國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)的發(fā)展，不斷涌現(xiàn)出一些像蒙牛、伊利、光明等大品牌。他們面對(duì)進(jìn)口乳品的沖擊和出口的壓力，不斷完善自己的管理系統(tǒng)，大多已經(jīng)通過(guò)了HACCP體系認(rèn)證，并且積極配合ISO9000等管理體系有效運(yùn)用，在食品加工安全控制上取得了突出的成就。

2.1.2中小型乳品企業(yè)HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀

目前，占據(jù)國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)半壁江山的小型乳企，已經(jīng)逐漸認(rèn)識(shí)到了HACCP認(rèn)證的重要性，例如，A企業(yè)是北京市一中小型干酪加工企業(yè)，已經(jīng)申請(qǐng)通過(guò)了HACCP認(rèn)證。然而其關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置與數(shù)據(jù)記錄以及人員培訓(xùn)等方面做得并不到位，HACCP在生產(chǎn)管理、衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量方面并未取得明顯的改善；Ｂ企業(yè)是北京一小型酸奶加工企業(yè)，盡管企業(yè)的產(chǎn)品在口感方面得到了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，但是由于其資金匱乏，基礎(chǔ)薄弱，沒(méi)有申請(qǐng)HACCP認(rèn)證。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)，沒(méi)有通過(guò)進(jìn)入大型超市的高門檻，只能供應(yīng)周邊小型超市。

2.2存在的問(wèn)題

小型乳企在發(fā)展中存在競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)，因此找出HACCP體系在小型乳企中應(yīng)用中存在的問(wèn)題，對(duì)于探索HACCP在中小型乳企中的應(yīng)用具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義^【6】。

2.2.1對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)不足

(1)乳品企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)識(shí)不足

一方面，大多數(shù)中小型乳企做HACCP只是為了跟風(fēng)^【7】、照搬照抄，不能真正理解HACCP在品牌樹(shù)立、經(jīng)濟(jì)效益、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)方面的巨大作用從而避重就輕，過(guò)多浪費(fèi)資源在證書(shū)的獲得上。另一方面，由于對(duì)HACCP體系缺乏正確的理解，即使是已經(jīng)實(shí)施HACCP體系的企業(yè)，也只是流于形式，往往是一成不變。

(2)員工的認(rèn)識(shí)不足

HACCP的實(shí)施需要公司員工的配合，然而大都數(shù)中小型企業(yè)由于薪資低大多員工文化水品相對(duì)較低^【8】，并且缺乏相應(yīng)培訓(xùn)。企業(yè)員工在HACCP實(shí)施上往往是脫節(jié)的。

(3)消費(fèi)者的認(rèn)識(shí)不足

消費(fèi)者才是推動(dòng)市場(chǎng)的主力軍^【9】，只有消費(fèi)者有需要才會(huì)有市場(chǎng)。隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注，有越來(lái)越多的的人開(kāi)始了解食品包裝上的HACCP認(rèn)證。但是對(duì)于HACCP認(rèn)證在食品安全衛(wèi)生上的優(yōu)勢(shì)了解不到位。

2.2.2資金的匱乏

由于乳品加工的特殊性，加工的硬件設(shè)備費(fèi)用相當(dāng)高，所以對(duì)于小型企業(yè)來(lái)說(shuō)資金匱乏是其面臨的最大困難。企業(yè)認(rèn)證和實(shí)施 HACCP體系的費(fèi)用包括購(gòu)置新設(shè)備、外部專家咨詢成本、認(rèn)證費(fèi)用、體系文件記錄、檔案等的管理費(fèi)用、生產(chǎn)技術(shù)改造、員工培訓(xùn)、技術(shù)引進(jìn)等方面。實(shí)施體系的成本，對(duì)大型乳業(yè)尚可接受，但往往使小型乳企望而卻步。

2.2.3 員工文化技術(shù)水平相對(duì)較低

小型乳企多雇傭廉價(jià)的勞動(dòng)力，因此專業(yè)技術(shù)人員相對(duì)較缺乏^【8】。由于缺乏高操作技能、全面管理意識(shí)的技術(shù)人員，尤其缺乏具備內(nèi)審員資格的專業(yè)人員，小型乳企很難有效實(shí)施HACCP。而且由于食品企業(yè)工資相對(duì)較低，從業(yè)人員流動(dòng)性較高，特別是小型乳企人員的不穩(wěn)定性問(wèn)題更加突出，從而增加了中小乳企實(shí)施HACCP的難度。

2.2.4企業(yè)內(nèi)部應(yīng)用混亂

對(duì)于已經(jīng)引進(jìn)HACCP體系的中小型企業(yè)來(lái)說(shuō)，其體系的實(shí)施過(guò)程往往有形無(wú)神，主要表現(xiàn)為:（１）關(guān)鍵限值（CCP）確定不合理：有些企業(yè)照抄其他廠家的CCP，使HACCP失去了靈活性；另外還存在CCP與工藝要點(diǎn)、成品檢驗(yàn)等混淆；還有一些小型乳企在設(shè)置CCP時(shí)往往考慮不全只考慮到微生物、化學(xué)、物理危害的一方面^【10】。（2）記錄不規(guī)范。記錄作為企業(yè)管理的有效憑證，使企業(yè)不可或缺的一部分，但大多數(shù)員工將記錄作為一種負(fù)擔(dān)。

2.2.5第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)存在問(wèn)題

隨著大眾對(duì)食品安全的關(guān)注以及認(rèn)知的提高，越來(lái)越多的食品企業(yè)開(kāi)始申請(qǐng)HACCP認(rèn)證，這幾年中小型乳品企業(yè)也開(kāi)始紛紛申請(qǐng)HACCP認(rèn)證，為其產(chǎn)品加分。HACCP“市場(chǎng)”需求很大^【11】，有利可圖。有些培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)逐漸開(kāi)始加大拓展業(yè)務(wù)，網(wǎng)絡(luò)中遍布各種真?zhèn)坞y辨的“HACCP”認(rèn)證機(jī)構(gòu)相關(guān)信息，使人眼花繚亂。這種趨勢(shì)下就會(huì)有很多認(rèn)證機(jī)構(gòu)雇一些沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)證能力的人員來(lái)進(jìn)行認(rèn)證審核工作。甚至有些審核人員寥寥草草、馬馬虎虎走過(guò)場(chǎng)，給錢就發(fā)證，從而使認(rèn)證失去了本來(lái)的意義。

3解決問(wèn)題的建議

3.1 企業(yè)加強(qiáng)技術(shù)水平

（1）引進(jìn)人才。人才是一個(gè)企業(yè)的血液，人才的引進(jìn)對(duì)于中小型乳企來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。企業(yè)可以通過(guò)加薪、升職等方面留住人才，以確保公司的長(zhǎng)足發(fā)展。

（2）員工培訓(xùn)。一方面，國(guó)家相關(guān)部門可以制定相關(guān)政策，為中小企業(yè)管理者和從業(yè)人員提供技術(shù)培訓(xùn)，提供實(shí)施HACCP的指導(dǎo)， 組織各類培訓(xùn)班提高食品企業(yè)從業(yè)人員的知識(shí)水平；另一方面，作為企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)，也要注重對(duì)員工的培訓(xùn)工作，發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)的影響力。

（3）加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管^【8】。對(duì)違反HACCP正常運(yùn)行的現(xiàn)象嚴(yán)懲，維護(hù)HACCP的有效運(yùn)行。

3.2 政府加強(qiáng)扶持與監(jiān)管

首先，政府加大對(duì)實(shí)施HACCP體系支持力度。國(guó)家可以考慮設(shè)立專項(xiàng)資金，資金主要用于關(guān)鍵技術(shù)裝備和新增儀器設(shè)備的購(gòu)買，確保食品企業(yè)的設(shè)備能夠適應(yīng)需要。幫助扶持這些企業(yè)通過(guò)HACCP認(rèn)證，從而逐漸使國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)規(guī)范化、安全化，使國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)真正迎來(lái)春天。

另外，加強(qiáng)對(duì)第三方培訓(xùn)、咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)監(jiān)督。伴隨“著新食品安全法草案”的通過(guò)，對(duì)食品安全的要求將會(huì)越來(lái)越高。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委是負(fù)責(zé)管理、監(jiān)督、協(xié)調(diào)“認(rèn)證認(rèn)可”的主管部門，有必要借著食品行業(yè)整頓的這陣春風(fēng)加大對(duì)HACCP相關(guān)的第三方培訓(xùn)、監(jiān)督、認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理，保證相關(guān)工作的規(guī)范化和有效化。

3.3媒體加強(qiáng)宣傳力度

在如今信息大爆炸的時(shí)代，電視、期刊、網(wǎng)絡(luò)等媒體的有效宣傳在HACCP有效推廣運(yùn)行的過(guò)程中是必不可少的。我們應(yīng)該借用媒介的力量，使正確的HACCP理念深入人心，提高經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，從而引導(dǎo)生產(chǎn)者安全生產(chǎn)，消費(fèi)者健康消費(fèi)。

3.4加強(qiáng)國(guó)際交流與合作

目前，HACCP體系在國(guó)外很多國(guó)家都得到了有效的應(yīng)用，更有許多國(guó)家將HACCP列入強(qiáng)制執(zhí)行行列。例如，在美國(guó)規(guī)定乳品加工企業(yè)必需制定完整的HACCP計(jì)劃和書(shū)面的操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)^【12】。此外，荷蘭的奶制品質(zhì)量控制也主要運(yùn)用HACCP來(lái)負(fù)責(zé)乳業(yè)鏈上質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的控制^【13】；在日本，乳品加工企業(yè)已有70%以上通過(guò)了 HACCP 認(rèn)證^【14】�？梢�(jiàn)國(guó)外在HACCP的應(yīng)用上有許多長(zhǎng)處值得我們學(xué)習(xí)與借鑒，各個(gè)主管部門、培訓(xùn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)、乳品加工企業(yè)、科研院校、大專院所應(yīng)積極加強(qiáng)國(guó)際交流與合作，結(jié)合中國(guó)的國(guó)情制定自己的HACCP實(shí)施計(jì)劃^【15】。

4小型乳企實(shí)施HACCP的前景

隨著人們生活水平的不斷推進(jìn)、乳制品的消耗量逐漸上升，人們對(duì)乳制品的安全關(guān)注度將不斷提高，作為一種國(guó)際廣泛應(yīng)用的有效的食品預(yù)防體系，HACCP體系一定會(huì)在國(guó)內(nèi)中小型乳品企業(yè)中廣泛應(yīng)用，為乳品安全保駕護(hù)航。

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