摘要：本文對(duì)中小企業(yè)HACCP實(shí)施過程中容易誤解的概念進(jìn)行了闡述及探討，并提出了相應(yīng)的觀點(diǎn) 。

關(guān)鍵詞：食品；HACCP；誤區(qū)

近年來，越來越多的中小食品出口生產(chǎn)企業(yè)建立并運(yùn)行了HACCP體系和申請(qǐng)認(rèn)證，但不少企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理建立食品安全體系時(shí)，沒有根據(jù)認(rèn)證準(zhǔn)則及企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行分析，制定出切實(shí)有效的HACCP計(jì)劃，造成出口產(chǎn)品在HACCP申請(qǐng)官方驗(yàn)證審核中遇到了很多問題。現(xiàn)結(jié)合近年審核中遇到一些問題實(shí)例，對(duì)照HACCP的認(rèn)證準(zhǔn)則進(jìn)行分析，提出幾點(diǎn)初步的觀點(diǎn)供大家交流討論。

1  HACCP管理體系的特點(diǎn)^{[1] -[2]}

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)“危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制”，是用于對(duì)食品生產(chǎn)、加工過程進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法，是食品生產(chǎn)、加工過程中通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行有效的預(yù)防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。它有如下特點(diǎn)：

它強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)防為主。通過安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析，預(yù)測和識(shí)別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費(fèi)全過程中，最可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)或一旦出現(xiàn)問題對(duì)人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。

‚它強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費(fèi)全過程中的安全和衛(wèi)生。

2 對(duì)我國中小企業(yè)HACCP實(shí)施中易誤解問題的探討^[2]-[4]

HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)識(shí)別和預(yù)防食品污染和食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限，但它不是零風(fēng)險(xiǎn)的體系。在HACCP的實(shí)施中，部分監(jiān)管人員和食品企業(yè)對(duì) HACCP體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

2.1  只要是關(guān)鍵工序就可設(shè)為CCP點(diǎn)

我們都知道，關(guān)鍵點(diǎn)的設(shè)立，是根據(jù)“判斷樹”推出而需實(shí)施監(jiān)控的要點(diǎn)，通俗說是下階段下工序不可控或糾正成本不經(jīng)濟(jì)而設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)，比如：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋后發(fā)現(xiàn)容量過多或過小，都不可能重新開蓋再補(bǔ)灌，那么，通常在罐裝壓蓋時(shí)設(shè)立CCP點(diǎn)：罐裝速度、壓蓋高度、旋轉(zhuǎn)壓力等參數(shù)，早在開機(jī)時(shí)就進(jìn)行核實(shí)和驗(yàn)證，設(shè)定首件產(chǎn)品驗(yàn)證及一定時(shí)間間隔進(jìn)行核實(shí)。

在某一供港澳鮮活禽產(chǎn)品加工廠，該企業(yè)在原料進(jìn)廠驗(yàn)收和產(chǎn)品開膛等2工序設(shè)立了CCP點(diǎn)，卻忽視了生產(chǎn)過程產(chǎn)品裸露時(shí)間和溫度的控制要求，導(dǎo)致了生產(chǎn)過程時(shí)間過長、溫度過高而導(dǎo)致微生物大量繁殖，雖然后工序?qū)嵤┘眱�，但微生物只是處于休眠狀態(tài)，一到解凍后檢測往往超標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.2  關(guān)鍵限值(CL)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)確定

在某調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，該公司生產(chǎn)罐頭驗(yàn)證審核時(shí)，不能提供其水果罐頭殺菌的關(guān)鍵限值(CL)溫度≥121℃、時(shí)間≥25 min的科學(xué)支持材料，亦未對(duì)2個(gè)殺菌釜進(jìn)行熱分布測試的檢測證據(jù)，僅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來定蒸汽壓力和作業(yè)時(shí)間CL值。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”上例蘑菇罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值沒有科學(xué)依據(jù)作為支持，無法證明其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對(duì)水果罐頭殺菌溫度時(shí)間的關(guān)鍵限值進(jìn)行科學(xué)論證，也可參閱歷史參數(shù)進(jìn)行分析設(shè)限控制，并保存科學(xué)論證的材料。

2.3  HACCP的實(shí)施重點(diǎn)是得到管理層支持，其他人員只需知道該做什么就行了

國外HACCP的應(yīng)用實(shí)踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實(shí)施，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)。HACCP計(jì)劃的制定和實(shí)施，必須得到企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的支持、重視和批準(zhǔn)。最高領(lǐng)導(dǎo)給予的強(qiáng)有力的、持續(xù)的支持和領(lǐng)導(dǎo)是HACCP獲得建立以及實(shí)施的必要條件。但是，HACCP是單個(gè)人或單學(xué)科不能解決的，而是建立在眾多基礎(chǔ)學(xué)科上的科學(xué)，是不斷發(fā)展的科學(xué)。如果缺乏某一領(lǐng)域的人員的介入，可能會(huì)產(chǎn)生某方面或某個(gè)顯著危害的忽視，這樣會(huì)直接導(dǎo)致整個(gè)HACCP計(jì)劃的失敗。如在酸奶的生產(chǎn)加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛(wèi)生學(xué)的人員參與而導(dǎo)致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則后面出現(xiàn)的保存期時(shí)間過短的原因在原建立的HACCP計(jì)劃中無法溯源。

2.4  實(shí)施HACCP體系只是企業(yè)內(nèi)部的事情

其實(shí)，市場追溯和消費(fèi)者投訴處理制度是實(shí)施HACCP的一個(gè)前提條件，企業(yè)必須有一個(gè)有效的消費(fèi)者投訴處理程序(包括市場追溯程序)。因?yàn)樵趯?shí)際操作中，消費(fèi)者投訴是不可避免的，一旦處理不當(dāng)會(huì)對(duì)產(chǎn)品形象和企業(yè)聲譽(yù)帶來巨大的、短期內(nèi)無法彌補(bǔ)的負(fù)面影響。同時(shí)，HACCP的實(shí)施必須大量收集消費(fèi)者的投訴信息，因?yàn)橄�費(fèi)者的投訴是市場對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的反饋，通過收集匯總這些相關(guān)信息，將會(huì)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷和問題所在，為實(shí)施危害分析過程提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

2.5  HACCP實(shí)施需要資源的大量投入但又沒有什么明顯收益

對(duì)中小企業(yè)來說，收益與支出比率更為敏感。其實(shí)，實(shí)施HACCP的收益主要體現(xiàn)在：一是提高資源合理利用率。如，解決了為得到有意義的、有代表性的信息而收集和檢驗(yàn)大量樣品所帶來的困難，而且節(jié)約了分析終產(chǎn)品所花費(fèi)的昂貴費(fèi)用，降低了產(chǎn)品的潛在返還性；二是提高工作效率。如，無需了解原因而查找出問題所在，克服了一般性監(jiān)督在預(yù)測食品潛在安全問題的局限；三是增加了產(chǎn)品的安全性和可信度；四是增加了消費(fèi)者的滿意程度；五是對(duì)員工的培訓(xùn)增強(qiáng)了他們的食品衛(wèi)生意識(shí)，從而減少了問題的發(fā)生等等。然而，在初始階段，HACCP的實(shí)施的確需要額外的資源來完成人員培訓(xùn)，購買技術(shù)支持設(shè)備和資金投入以及為 HACCP系統(tǒng)所進(jìn)行的預(yù)備程序、標(biāo)準(zhǔn)操作過程等所花費(fèi)的時(shí)間和精力等。

2.6  同一行業(yè)的HACCP體系可以互抄

其實(shí)，HACCP雖然具有全世界公認(rèn)的總體指南，但由于HACCP是一個(gè)具體的控制系統(tǒng)，就算同一個(gè)食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線，其設(shè)置的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因?yàn)楦鞣N危害，以及控制這些危害的最好控制點(diǎn)是隨工廠的設(shè)計(jì)、食品的配方、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、衛(wèi)生和支援性計(jì)劃等情況而變化的。例如，A、B兩個(gè)飲料廠生產(chǎn)同樣的100％純蘋果汁，應(yīng)用了來自同一廠家的相同的高溫滅菌工藝設(shè)施設(shè)備，但A廠的蘋果原料來自嚴(yán)格實(shí)施了HACCP體系的某一大公司，該公司所提供的每一批原料都是有具體質(zhì)量保證證書的；而B廠的蘋果原料來自自由批發(fā)市場，所購買的原料是參差不齊的，這樣A廠的蘋果原料接收不成為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，而B廠的蘋果原料接收則很可能是一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。所以當(dāng) HACCP具體應(yīng)用到每一個(gè)企業(yè)時(shí)，企業(yè)應(yīng)從自身現(xiàn)實(shí)出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展企業(yè)自身的HACCP的研究實(shí)施工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。

2.7 為了保證HACCP體系更好實(shí)施，應(yīng)將其應(yīng)用于所有危害

在HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進(jìn)行危害的可能性、嚴(yán)重性分析，并最終得到顯著危害。需要指出的是，HACCP僅針對(duì)顯著危害，只把重點(diǎn)放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者將導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。HACCP是建立在良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)基礎(chǔ)上的“上層建筑”。GMP廣泛地集中和包括食品加工過程的各個(gè)方面，實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好運(yùn)用 HACCP體系，從而保證食品的安全衛(wèi)生；SSOP則是幫助完成在食品生產(chǎn)中維護(hù)GMP全面目標(biāo)而使用的過程，它描述了一套特定的食品衛(wèi)生操作程序和維護(hù)加工廠環(huán)境衛(wèi)生的處理措施，以滿足食品安全的需要。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)，只有與GMP、SSOP有機(jī)結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對(duì)性，才能獨(dú)立形成一個(gè)完整的質(zhì)保體系。在具體實(shí)施過程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP 用于控制顯著危害，而且一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而只由SSOP控制，從而使HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)更簡化，使HACCP更具針對(duì)性，避免HACCP因關(guān)鍵控制點(diǎn)過多而難以操作的矛盾。

2.8  HACCP實(shí)施可以完全代替成品檢驗(yàn)

HACCP實(shí)施可否代替成品檢驗(yàn)，在國際范圍內(nèi)引起了廣泛的爭議。許多專家認(rèn)為：食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的成品檢驗(yàn)法要更為可靠，而且節(jié)約了資源，故建議成品檢驗(yàn)可以被替代。然而，由于懷疑HACCP未得到合理充分實(shí)施，以及HACCP也并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，在國際食品貿(mào)易往來中，部分產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營管理者或產(chǎn)品購買者并不同意因?yàn)椴杉{HACCP管理，而免去成品檢驗(yàn)。由于成品檢驗(yàn)?zāi)茉谝欢ǔ潭壬向?yàn)證HACCP的實(shí)施情況，同時(shí)也是產(chǎn)品上市前的一個(gè)監(jiān)督方法，故建議仍應(yīng)適當(dāng)保留。

3結(jié)語

食品關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到我國經(jīng)濟(jì)秩序和小康社會(huì)的和諧發(fā)展。當(dāng)今中國，食品安全已成為世人關(guān)注的焦點(diǎn)。目前，美國、歐盟、日本等國家對(duì)于食品安全，重點(diǎn)放在立法、監(jiān)測、預(yù)警、標(biāo)準(zhǔn)制定以及應(yīng)急反應(yīng)機(jī)制上，強(qiáng)化預(yù)防管理措施，“防患于未然”。他們建立了先進(jìn)的食品檢測體系，一大批食品學(xué)家、微生物學(xué)家、病毒學(xué)家、病理學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家等各司其職，在食品安全控制技術(shù)方面，實(shí)行過程、動(dòng)物疾病、農(nóng)藥殘留限量、致病微生物控制和第三國食品準(zhǔn)入的控制。檢查食品生產(chǎn)企業(yè)，收集分析食品樣品，監(jiān)督食品進(jìn)口，分兵把守食品生產(chǎn)、加工鏈條上的關(guān)口要道^[5]。“他山之石，可以攻玉”，歐美等發(fā)達(dá)國家在食品安全衛(wèi)生管理方面的經(jīng)驗(yàn)，可以為我國企業(yè)提供借鑒。作為是一種風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制，HACCP管理體系是針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)計(jì)和開發(fā)的，可控制食品原材料采購、生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售、食用全過程中可能出現(xiàn)的食品污染和食品危害。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)建立一套完整的HACCP管理體系，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，實(shí)現(xiàn)食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的進(jìn)步，已成為當(dāng)務(wù)之急。

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