該研究旨在開發(fā)和驗證一種口味喜好問卷(TasteLQ)，以測量丹麥成年人對食物的基本味覺、脂肪感、澀感和辛辣感的喜好。該問卷可用于了解人群口味喜好表型、遺傳學、生活方式風險因素和生理代謝之間的關聯(lián)。
一、前言
食物是一個復雜的基質(zhì)，不同感官屬性相互作用決定了食物整體的喜好和偏好。人們選擇食物的主要驅(qū)動力之一是其喜歡的基本口味和脂肪感等，這是遺傳，環(huán)境，心理和文化因素相互作用的結(jié)果。除了味覺之外，澀味和辛辣味等刺激口腔的感覺也在我們的飲食行為中發(fā)揮重要作用。研究表明，對食物的享樂反應取決于味道和氣味，其中味覺和嗅覺系統(tǒng)之間存在感官相互作用。然而，對味道的喜好比對氣味的喜好更能決定總體喜好。

味覺感知是通過刺激味覺系統(tǒng)中的味覺受體來啟動的。當受到味道刺激時，受體將信號傳遞感知味覺的大腦。味覺感受器的激活也會影響釋放胰高血糖素樣肽（GLP-1）等激素。雖然味覺感知是由生物機制介導的，但味覺偏好是指一種容易受到內(nèi)源性和外源性因素影響的主觀選擇。從進化的角度來看，味覺作為指南針，提供重要的感官信息來指導營養(yǎng)食物的攝入。在當前的飲食環(huán)境中，暴露于美味和高能量密集的食物，往往與代謝疾病的風險增加有關。在丹麥，有統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，與國家營養(yǎng)建議相比，越來越多的丹麥公民正在改變飲食模式。人們往往對水果、蔬菜和魚類的消費量偏低，對脂肪的攝入量偏高。全面了解人群口味偏好和飲食模式有助于表征個體差異，并使用個性化方法來改善飲食習慣。

二、研究方法
在問卷的開發(fā)階段，進行能代表基本味覺、脂肪感、澀感和辛辣感食物的選擇，隨后由小組進行內(nèi)容效度評估，并評估這些食物的味道和感覺強度。為了確保理解和問卷的穩(wěn)定性，進行了可行性和可重復性研究。在驗證階段，對一組項目進行了喜好評估，隨后進行了因子分析，以驗證TasteLQ的最終結(jié)構(gòu)。

 

圖1 TasteLQ的開發(fā)和驗證由多個步驟組成

TasteLQ問卷主要包括兩個部分：1) 通過“你是否嘗過[食物項目]”來測量對食物的熟悉程度。只有“是”或“不是”的二項選擇。熟悉性是受文化背景和個人經(jīng)驗影響的一個重要方面，并可能影響喜好和偏好。2) 用“你有多喜歡[食物項目]的味道?”來衡量人們對這些食物的喜愛程度。在0-100分的視覺模擬量表(VAS)上，以“非常不喜歡”和“非常喜歡”為錨點。

 

三、研究結(jié)果
01問卷的有效性評估

通過專家評估和受試者回答，確定了包括甜味、咸味、酸味、苦味、鮮味、澀味和辛辣味在內(nèi)的55個食品項目。每個食品項目的內(nèi)容有效性指數(shù)（CVI）在0.88到1.00之間，表明問卷的內(nèi)容具有較高的有效性。
02問卷強度評估

通過對受試者進行實驗，評估了各種食物的味感強度。結(jié)果顯示，不同食物的味感強度在受試者之間存在差異，并且與其個人特征（如性別和年齡）有關。
03口味喜好評估

通過對38名受試者進行實驗，完成了對25種真實食物的喜好評估。結(jié)果顯示，問卷中回憶的口味喜好與實際品嘗的口味喜好之間存在一定的相關性，表明問卷具有一定的可靠性。
04結(jié)構(gòu)效度評估

通過對20144名受試者發(fā)送問卷，并對7201名完整回答問卷的受試者進行分析，評估了問卷的結(jié)構(gòu)效度。結(jié)果顯示，不同味覺形式（如甜味、咸味、酸味等）的項目在因素分析中呈現(xiàn)出一致的結(jié)構(gòu)，支撐問卷的結(jié)構(gòu)效度。

 

 

圖2 利用味覺和感覺強度等級對47種食物進行分層聚類分析的樹狀圖

問卷包括對甜、咸、酸、苦澀、鮮和辛辣等6種味道代表性食物的評估，通過因素分析排除了48種食物中的4種，最終得到包含44種食物的問卷。

三、討論
01研究的創(chuàng)新性

該研究的創(chuàng)新之處在于開發(fā)了一種新的工具TasteLQ，用于評估口味喜好。相比于常用的9點喜好量表，TasteLQ采用了0-100的視覺模擬量表，提供了更大的自由度，使受試者能夠更準確地表達他們的喜好程度。此外，TasteLQ還考慮了食物的熟悉度和味感強度，進一步提高了評估的準確性。
02研究的局限性

本研究的不足之處包括樣本選擇方面的局限性，僅限于丹麥人群。此外，TasteLQ的可行性研究和重復性研究的樣本規(guī)模相對較小，可能影響結(jié)果的泛化能力。另外，本研究未考慮其他可能影響口味喜好的因素，如文化背景和個體差異。
03研究意義