食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心、中國標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官分析方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并參照國際標(biāo)準(zhǔn)，制定了感官分析方法一成對比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、味覺敏感度的測定、風(fēng)味刻面檢驗(yàn)、排序法、“A”-“非 A”檢驗(yàn)、不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等 7項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 12310～12316—90），為感官鑒別的實(shí)踐提供了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。在食品質(zhì)量感官鑒別過程中，只要條件許可，都應(yīng)按這些國家標(biāo)準(zhǔn)無一例外地參照執(zhí)行。

對于實(shí)施質(zhì)量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質(zhì)、健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)。鑒定人員自身感覺器官必須機(jī)能良好，對色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。對于非食品專業(yè)人員，還要求對所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識(shí)性的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。具體的要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。

一、基本鑒別方法

（一）視覺鑒別法

這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

（二）嗅覺鑒別法

人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿昧等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

（三）味覺鑒別法

感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時(shí)，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時(shí)，最好使食品處在20℃～45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

（四）觸覺鑒別法

憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常�？梢耘袛圄~是否新鮮或腐��；評價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時(shí)，要求溫度應(yīng)在15℃～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳�降�?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。

二、食品質(zhì)量感官鑒別的適用范圍

凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其質(zhì)量優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價(jià)，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場上選購食品時(shí)應(yīng)用�？梢�，食品質(zhì)量感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：

1．肉及其制品

畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進(jìn)行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食品衛(wèi)生和質(zhì)量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。

2．奶及其制品

對消毒鮮奶或者個(gè)體送奶戶的鮮奶直接采用感官鑒別是非常適用的。在選購奶制品時(shí)，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度，有無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然。

3．水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品

魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準(zhǔn)確。

4．蛋及蛋制品

禽蛋種類很多，它與人們?nèi)粘Ｉ�活消費(fèi)關(guān)系密切，能否食用或者變質(zhì)與否，通過感官鑒別即可作出結(jié)論。這對于廣大消費(fèi)者來講是很適用的方法。

5．冷飲與酒類

冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等，通過感官鑒別都可以直接檢查出來。

6．調(diào)味品與其他食品

調(diào)味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜；其他食品如茶、糕點(diǎn)等。這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來予以控制，嚴(yán)防流人市場造成不良影響。

總之，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評價(jià)，都適用于感官鑒別方法。

三、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則

（一）鑒別原則

通過感官鑒別方法挑選食品時(shí)，要對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。感官鑒別食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：

（1）《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。

（2）食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過高或霉變）時(shí)，不得供食用。達(dá)不到該種食品的營養(yǎng)和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。

（3）食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

（4）食品某些指標(biāo)的綜合評價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。

（5）在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

（6）鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。對于沒有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)罔b別。

（7）在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況，尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。

（二）鑒別后的食用與處理原則

感官鑒別和選購食品時(shí)，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否食用的確切結(jié)論。對于感官指標(biāo)變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。因此，通過感官鑒別后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌分析，以便輔助驗(yàn)證感官鑒別的初步結(jié)論。尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評價(jià)后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)果的準(zhǔn)確性，并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。具體方式通常有以下四種：

（1）正常食品。經(jīng)過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。

（2）無害化食品。食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。

（3）附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。

（4）危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。

四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語

中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”因此，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語的含義。下面對一些食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)的常用術(shù)語作一簡介。

（一）一般術(shù)語及其含義

酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

甜味——由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

堿味——由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。

澀味一某些物質(zhì)（例如多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。

風(fēng)味一品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)覺特性的復(fù)雜結(jié)合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動(dòng)覺效應(yīng)的影響。

異常風(fēng)味——非產(chǎn)品本身所具有的風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。

異常氣味——非產(chǎn)品本身所具有的氣味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。

玷染——與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。

味道——能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。

基本味道——四種獨(dú)特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道濃的產(chǎn)品。

平味——種產(chǎn)品，其風(fēng)味不濃且無任何特色。

乏味——一種產(chǎn)品，其風(fēng)味遠(yuǎn)不及預(yù)料的那樣。

無味——沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。

風(fēng)味增強(qiáng)劑——一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。

口感一在口腔內(nèi)（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。

后味、余味一在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和（或）味覺。它有是不同于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感受。

芳香——一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。

氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。

特征——可區(qū)別及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。

異常特征——非產(chǎn)品本身所具有的特征（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。

外觀——種物質(zhì)或物體的外部可見特性。

質(zhì)地——用機(jī)械的、觸覺的方法或在適當(dāng)條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)的和結(jié)構(gòu)上的（幾何圖形和表面）特征。

稠度——由機(jī)械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。

硬——描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

結(jié)實(shí)——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

柔軟——描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。

嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。

酥一修飾破碎時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構(gòu)成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質(zhì)，但尚不足以危害健康的食品。在質(zhì)量感官鑒別結(jié)論上可寫成“無毒、無害”字樣。 

營養(yǎng)素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。

色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。

（二）糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

未熟粒——指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質(zhì)、無光澤的顆粒。

損傷粒——指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

篩下物——通過直徑2．0毫米的孔篩的物質(zhì)。

無機(jī)雜質(zhì)——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機(jī)物質(zhì)。

有機(jī)雜質(zhì)——系指無食用價(jià)值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機(jī)物質(zhì)。

黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。

（三）食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

酸價(jià)——衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。游離脂肪酸含量越多，酸價(jià)越高，說明油脂的質(zhì)量越差。

過氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0．15％時(shí)，即為油脂月豪敗的征兆。

溶劑殘留量——提取油脂時(shí)所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結(jié)合型兩種。結(jié)合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。

油脂酸敗——油脂長期貯存于不適宜的條件下，產(chǎn)生一系列的化學(xué)成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

（四）食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

顏色——糖的外觀品質(zhì)指標(biāo)。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度有關(guān)。

晶粒——糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。

氣味與滋味——糖應(yīng)具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產(chǎn)生酒味和酸味。

夾雜物——糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

（五）調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

（1）醬油

色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。

香氣——系指醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕丁?/SPAN>

滋味——醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。

生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產(chǎn)膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色澤——食醋應(yīng)具有與加工方法相適應(yīng)的產(chǎn)品的固有色澤。

氣味——食醋應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。

滋味——食醋應(yīng)具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱——食留在生產(chǎn)過程中被污染，在醋中有兩種形態(tài)不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

（3）醬

色澤——各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。

氣味——各種醬應(yīng)具有特定的醬香氣，無其他不良?xì)馕丁?/SPAN>

滋味——各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。

（六）肉類、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

肉類、水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語有色澤、粘度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)，具體含義詳見本書中相應(yīng)的肉類和水產(chǎn)食品的質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。

（七）蛋、乳及乳制品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

（1）蛋的分類

新鮮蛋——蛋殼堅(jiān)固、不格窩、無裂紋。燈光透視時(shí)氣室高不超過11毫米，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。

血圈蛋——受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。

血絲蛋——由血圈蛋繼續(xù)發(fā)育擴(kuò)大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。

血環(huán)蛋——受過精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。

孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時(shí)蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混。

瀉黃蛋——由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時(shí)黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。

粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）——雞蛋經(jīng)久貯未曾翻動(dòng)或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅’色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個(gè)蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質(zhì)發(fā)臭現(xiàn)象。

黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）一這類蛋是嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。

霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉；僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點(diǎn)、透視時(shí)內(nèi)部也有黑點(diǎn)，打開后見殼膜及蛋液內(nèi)均有零點(diǎn)，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。

蟲蛋——為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如發(fā)現(xiàn)血塊者不屬于蟲蛋。

流清蛋（破損蛋、流湯蛋）——蛋殼受外界力量震動(dòng)而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米，視為小口流清蛋。

格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）——蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞板聲音。

（1）乳及乳制品

這類食品質(zhì)量的感官鑒別術(shù)語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等，其含義詳見本書中乳制品質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。

（八）飲料、糕點(diǎn)類食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義

（1）飼料類

色澤——各種酒類和軟飼料應(yīng)具有的相應(yīng)的色澤。如白酒應(yīng)是無色透明（個(gè)別的可帶有本品種特有顏色）、無沉淀、無懸浮物的液體。

香氣——各種酒類和軟飲料應(yīng)具有相應(yīng)的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味——各種酒類和軟飲料在品嘗時(shí)應(yīng)體現(xiàn)出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。

（2）糕點(diǎn)類

回潮——糕點(diǎn)在存放保管期間，從空氣中吸收水汽而引起色、香、味、形的變化。

干縮——糕點(diǎn)在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發(fā)生變化。

走油——含有油脂的糕點(diǎn)，在存放保管期間，油分外滲，糕點(diǎn)失去光澤和原有風(fēng)味。

變質(zhì)——糕點(diǎn)在存放保管過程中被細(xì)菌、霉菌等微生物污染而引品質(zhì)劣變，導(dǎo)致不能食用。

變味——糕點(diǎn)在存放過程中被微生物污染，或與有強(qiáng)烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點(diǎn)內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原味。

脫色——糕點(diǎn)在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。

蟲蛀——糕點(diǎn)在加工過程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混人的蟲卵發(fā)育為成蟲；或是存放過程中被昆蟲蛀蝕。