提起酵母菌這個名稱，也許有人不太熟悉，但實(shí)際上人們幾乎天天都在享受著酵母菌的好處。因為我們每天吃的面包和饅頭就是有酵母菌的參與制成的；我們喝的啤酒，也離不開酵母菌的貢獻(xiàn)，酵母菌是人類實(shí)踐中應(yīng)用比較早的一類微生物，我國古代勞動人民就利用酵母菌釀酒；酵母菌的細(xì)胞里含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，所以也可以做成高級營養(yǎng)品添加到食品中，或用作飼養(yǎng)動物的高級飼料。

　　酵母菌在自然界中分布很廣，尤其喜歡在偏酸性且含糖較多的環(huán)境中生長，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果園土壤中最為常見。 　

一、酵母菌的形態(tài)、大小和結(jié)構(gòu)

　　酵母菌是單細(xì)胞真核微生物。酵母菌細(xì)胞的形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。比細(xì)菌的單細(xì)胞個體要大得多，一般為1~5微米′5~30微米。酵母菌無鞭毛，不能游動。

　　酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu),有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。

酵母菌的細(xì)胞形態(tài)	酵母菌的細(xì)胞形態(tài)	酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的顯微照片

二、酵母菌的菌落

　　大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。

啤酒酵母的菌落	紅酵母的菌落	各種酵母菌的菌落

三、 酵母菌的繁殖

　　酵母菌有多種繁殖方式，有人把只進(jìn)行無性繁殖的酵母菌稱作"假酵母"，而把具有有性繁殖的酵母菌稱作"真酵母"。

　　酵母菌的無性繁殖

　　芽殖：酵母菌最常見的無性繁殖方式是芽殖。芽殖發(fā)生在細(xì)胞壁的預(yù)定點(diǎn)上，此點(diǎn)被稱為芽痕，每個酵母細(xì)胞有一至多個芽痕。成熟的酵母細(xì)胞長出芽體，母細(xì)胞的細(xì)胞核分裂成兩個子核，一個隨母細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入芽體內(nèi)，當(dāng)芽體接近母細(xì)胞大小時，自母細(xì)胞脫落成為新個體，如此繼續(xù)出芽。如果酵母菌生長旺盛，在芽體尚未自母細(xì)胞脫落前，即可在芽體上又長出新的芽體，最后形成假菌絲狀。

　　裂殖：是少數(shù)酵母菌進(jìn)行的無性繁殖方式，類似于細(xì)菌的裂殖。其過程是細(xì)胞延長，核分裂為二，細(xì)胞中央出現(xiàn)隔膜，將細(xì)胞橫分為兩個具有單核的子細(xì)胞。

酵母菌的芽殖過程 1．泡；2．小管；3．核；4．液泡	酵母菌假菌絲的形成 圖中1、2、3、4 ······· 是出芽的順序

　　酵母菌的有性繁殖 　　酵母菌是以形成子囊和子囊孢子的方式進(jìn)行無性繁殖的。兩個臨近的酵母細(xì)胞各自伸出一根管狀的原生質(zhì)突起，隨即相互接觸、融合，并形成一個通道，兩個細(xì)胞核在此通道內(nèi)結(jié)合，形成雙倍體細(xì)胞核，然后進(jìn)行減數(shù)分裂，形成4個或8個細(xì)胞核。每一子核與其周圍的原生質(zhì)形成孢子，即為子囊孢子，形成子囊孢子的細(xì)胞稱為子囊。

左圖為酵母菌子囊孢子的形成過程 1、2、3、4：兩個細(xì)胞結(jié)合；5：接合子；6、7、8、9：核分裂；10、11：核形成孢子