食品微生物檢驗(yàn)是一門(mén)應(yīng)用微生物學(xué)理論與實(shí)驗(yàn)方法的一門(mén)科學(xué)，是對(duì)食品和微生物的存在與否及種類(lèi)和數(shù)量的驗(yàn)證。眾所周知，在生物科學(xué)中，微生物學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性最強(qiáng)的學(xué)科之一，它有一套自己獨(dú)特的研究方法。
要學(xué)習(xí)好微生物檢驗(yàn)，必須具有食品微生物學(xué)等學(xué)科的基礎(chǔ)，要熟悉各種致病菌的生物學(xué)特性；掌握各種致病菌、霉菌和病毒的檢驗(yàn)程序。

(1)準(zhǔn)備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。

(2)各種玻璃儀器，如吸管、平皿、廣口瓶、試管等均需刷洗干凈(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)滅菌，冷卻后送無(wú)菌室備用。

(3)準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養(yǎng)基或其他選擇性培養(yǎng)基，根據(jù)需要分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中備用。

(4)無(wú)菌室滅菌；如用紫外燈法滅菌，時(shí)間不應(yīng)少于45min，關(guān)燈半小時(shí)后方可進(jìn)入工作；如用超凈工作臺(tái)，需提前半小時(shí)開(kāi)機(jī)。必要時(shí)進(jìn)行無(wú)菌室的空氣檢驗(yàn)，把瓊脂平板暴露在空氣中15min，培養(yǎng)后每個(gè)平板上不得超過(guò)15個(gè)菌落。

(5)檢驗(yàn)人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用。工作人員進(jìn)入無(wú)菌室后實(shí)驗(yàn)沒(méi)完成前不得隨便出入無(wú)菌室。

樣品的采集與處理

在食品的檢驗(yàn)中，樣品的采集是極為重要的一個(gè)步驟。所采集的樣品必須具有代表性，這就要求檢驗(yàn)入員不但要掌握正確的采樣方法，而且要了解食品加工的批號(hào)、原料的來(lái)源、加工方法、保藏條件、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中的各環(huán)節(jié)，以及銷(xiāo)售入員的責(zé)任心和衛(wèi)生知識(shí)水平等。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。

大樣指一整批，中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g小樣又稱(chēng)為檢樣，一般以25g為準(zhǔn)，用于檢驗(yàn)。樣品的種類(lèi)不同，采樣的數(shù)量及采樣的方法也不一樣。但是，一切樣品的采集必須具有代表性，即所取的樣品能夠代表食物的所有成分。如果采集的樣品沒(méi)有代表性，即使一系列檢驗(yàn)工作非常精密、淮確，其結(jié)果也毫無(wú)價(jià)值，甚至?xí)�出現(xiàn)錯(cuò)誤的結(jié)論。

取樣及樣品處理是任何檢驗(yàn)工作中最重要的組成部分，以檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性來(lái)說(shuō)，實(shí)驗(yàn)室收到的樣品是否具代表性及其狀態(tài)如何是關(guān)鍵問(wèn)題。如果取樣沒(méi)有代表性或?qū)�樣品的處理不�?dāng)，得出的檢驗(yàn)結(jié)果可能毫無(wú)意義。如果根據(jù)一小份樣品的檢驗(yàn)結(jié)果去說(shuō)明一大批食品的質(zhì)量或一起食物中毒的性質(zhì)，那么設(shè)計(jì)一種科學(xué)的取樣方案及采取正確的樣品制備方法是必不可少的條件。