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為提升我國餐飲業(yè)安全水平，保障消費者就餐飲食安全、適應人民群眾日益增長的餐飲消費需求，2021年3月18日，我國首次發(fā)布餐飲服務行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標準《GB31654-2021食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》。
一、明確了餐飲服務的定義
《標準》2.1規(guī)定，餐飲服務，指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。 標準提出餐飲服務的定義，比較明確的解釋了餐飲服務的內容。
《標準》2.2半成品，指經初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。 與12號公告相比，增加了非直接入口的限定。這排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品。
《標準》6.4.1和6.4.2規(guī)定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內進行，除以上2種業(yè)態(tài)的餐飲服務提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間或專用操作區(qū)進行。
《標準》6.7.1規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。 7.3規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進行冷藏。
《標準》8.3.2規(guī)定，集體用餐配送單位配送的食品,應在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限,冷藏保存的食品還應標注保存條件和食用方法。 12號公告僅規(guī)定了容器上應標注食用時限和食用方法。
《標準》9.1.7規(guī)定，委托餐(飲)具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗。留存餐(飲)具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個月。
《標準》11.2.3規(guī)定，食品處理區(qū)內從業(yè)人員不應留長指甲、涂指甲油，不應化妝。12號公告中的規(guī)定為食品處理區(qū)內的從業(yè)人員不宜化妝，標準中將不能化妝作為強制性要求。
《標準》11.2.4規(guī)定，專間和專用操作區(qū)內的從業(yè)人員操作時，應佩戴清潔的口罩�？谡謶谧】诒�。 12號公告要求專間和現(xiàn)榨果蔬汁加工制作等6種專用操作區(qū)內的從業(yè)人員必須佩戴口罩，其余不強制。
《標準》13.3.1規(guī)定，學校(含托幼機構)食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂.建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務提供者，應按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應不少于125g。根據(jù)該項規(guī)定，只有條款中的餐飲業(yè)態(tài)需要進行留樣，并且只需對易腐食品進行留樣，其他食品則無需留樣。
標準亮點
《GB 31654-2021食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡稱標準）規(guī)定了餐飲服務活動中食品采購、儲存、加工、供應、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒燈環(huán)節(jié)場所、設施、設備、人員的食品安全基本要求和管理準則。適用于餐飲服務經營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務活動等。
該標準與《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（2018年 第12號）的內容大體一致但為更嚴謹，主要亮點內容有：
二、指出半成品為非直接入口的食品
三、專間和專用操作區(qū)操作的食品以業(yè)態(tài)進行區(qū)分
四、新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法
《標準》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4規(guī)定，生食蔬菜、水果和生食水產品原料應在專用區(qū)域內或設施內清洗處理，必要時消毒。附錄A規(guī)定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。
五、再加熱和供餐的危險溫度范圍表述為冷藏溫度以上、60℃以下
六、集體用餐配送單位配送的食品標注信息增加單位信息等
七、委托集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存相關合格證明文件
八、強制要求食品處理區(qū)的從業(yè)人員不應化妝
九、佩戴口罩的從業(yè)人員范圍擴大
十、對于留樣的要求僅限定為特定業(yè)態(tài)的餐飲服務提供者，留樣產品為易腐食品
該標準由國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布，已于本月的22日正式實施，餐飲企業(yè)需要熟練掌握其主要內容，才能保證合規(guī)經營。
