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產(chǎn)品出蒸煮機(jī)到包裝前，要經(jīng)過很多加工環(huán)節(jié)，要接觸空氣、盤子、手、醬料等，其中任何一樣微生物超標(biāo)，都會污染產(chǎn)品，造成產(chǎn)品超標(biāo);微生物超標(biāo)的產(chǎn)品均是在加工環(huán)節(jié)受到二次污染。
引起產(chǎn)品超標(biāo)的情況有:
*盤子、筐子從清洗間到各加工間，部分已經(jīng)污染。
請注意:工器具在搬運(yùn)過程的污染。
*清洗意識不夠，盤子、手不按時(shí)清洗;即使清洗，部分清洗消毒不徹
底，微生物仍超標(biāo)。
*要上粉、醬的產(chǎn)品，粉、醬使用時(shí)間長，微生物超標(biāo)，造成產(chǎn)品超標(biāo)
*加工工藝復(fù)雜、加工時(shí)間長，產(chǎn)品微生物超標(biāo)率高;加工環(huán)節(jié)少、加工時(shí)間短的產(chǎn)品微生物超標(biāo)率低。
*產(chǎn)品在加工區(qū)滯留時(shí)間過長，較高的溫度使產(chǎn)品本身的微生物繁殖生長:也易受帶菌物的污染。
*加工過程中，操作工操作不當(dāng)，盤子底部接觸產(chǎn)品,污染產(chǎn)品。
