現代休閑食品種類不勝枚舉，常見的有：休閑蔬菜制品、肉制品、豆制品、魚制品、膨化食品等，隨著消費者對口味的要求越來越高，不斷創(chuàng)新的調味技術地位也變得越來越重要。今天，我們來探討一下休閑膨化食品的復合調料。

休閑膨化食品具有兩方面的特性，一是基本屬性，即營養(yǎng)和安全性；二是修飾性，包括食品的外觀、組織和滋味，也就是常說的色、香、味。食品的香氣是由多種揮發(fā)性的氣味物質表現出來的，種類很多，含量極微，配合得當，能發(fā)出誘人的香味。食品的香氣和滋味組成食品的風味。食品風味是食品的重要特征之一，是一種食品區(qū)別于另一種食品的質量特征，被譽為食品的靈魂。

食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據，也是市場競爭的一個重要突破口。從廣義上講，味覺是從看到食品進入口腔再進入消化道所引起的一系列感覺。各種食品都有其特殊的味道，味道包括基本味和輔助味�；�本味有甜味、酸味、咸味、苦味和鮮味；輔助味有澀味、辣味、堿味等。食品中加入一定的調味劑，不僅可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增加食欲，而且有些調味劑還有一定的營養(yǎng)價值。調味劑主要有酸味劑、甜味劑、咸味劑和苦味劑等。

食品的調味就是在食品的生產過程中，通過原料和調味品的科學配制產出一種特殊的討人喜歡的滋味，通過科學的調制，將產品獨特的滋味微妙的表現出來，用來滿足人們的口味和愛好。所以研發(fā)人員需要了解呈味的機理和明確調味料的特征，同時掌握調味的技術是制造好的調味料的基礎。調味的過程應遵循味強化原理、味掩蔽原理、味派生原理、味干涉原理和味反應原理等5個基本調味原理。同時，調味還是一個非常復雜的過程，因為它是動態(tài)的，隨時間的延長，味還會不斷變化。因此，調味時，研發(fā)人員要了解味的增效作用、味的增幅效應、味的抑制效應和味的轉化等4種形式。

因此，對膨化食品所使用的復合調味料的配制，我們要遵循以上調味料的規(guī)律。膨化食品復合調味料是指采用多種調味原料依照不同的性能和作用進行配比，通過加工工藝復合到一起的具有特別風味的調味料。各種物料在調味料中的不同功效決定其在調味料中的不同功效，及其在調味料的配制過程中的地位和作用。

生產復合調味料的原料很多，作用不同，對風味的影響也不同。根據其性能和作用可以分為咸味料、甜味料、鮮味料、香辛料、風味料、香精、色素以及填充料。調味料中各種原料的用量決定了其基本性質。由于復合調味料的專用性和口味的區(qū)域性等問題，各種原料的用量要根據原料的品質、調料風味的要求等因素，靈活運用、適時調配。由于呈味劑的組合有不同的風味特點，相互影響千差萬別，因此呈味劑的組合與調配是一項實踐性極強的、充滿希望和想象的工作。

影響復合調味料風味特征的是香辛料和復合型風味原料，如酶解肉粉、動植物水解蛋白、酵母抽提物，以及食用香精。

香辛料在復合調味料中的使用，可滿足消費者對味感的不同嗜好，同時又起到增香、除腥、除臭、調味的作用。常用于調味的香辛料有近30種，每種香辛料都有不同的呈味特性、不同的作用和不同的適用性。復合調味料中使用香辛料應根據香辛料性能、特點以及成品的要求進行科學的搭配組合，以調配出風味獨特的調味料。

復合型風味原料可使調味料的風味由原來的單調、平直變得豐滿、圓潤。單單有濃郁香氣而沒有底味的復合調味料是比較空洞的。而酶解提取的肉粉在調整調味料底味上有明顯優(yōu)勢，可調整復合調味粉的底味，產生比較濃厚的感覺。另外酵母抽提物、核苷酸類鮮味劑等亦可促進諸味協(xié)調并產生醇厚的味感。有時也會調加少量粉體香精來增強其底味。食用香精含有特定風味的揮發(fā)成分，是對某類風味的體現，濃厚的天然味道和提供逼真的主題香型是我們追求的目標，也是形成復合調味料的關鍵性成分之一。根據產品的不同風味，要選擇不同的香精。調配復合調味料時，通常搭配使用多種香精，如豬肉香精和牛肉香精的搭配使用，這樣可集兩種的優(yōu)點，但在搭配使用時，要注意突出一種，另一種味輔助香氣。同時，香精在調味料中的用量必須適當，用量太少，食品香味淡，起不到應有的效果；用量過多，食品香味太濃，會使人吃起來感到不愉快，甚至產生反感。另外，選擇香精時還要考慮香精的溶解性，油溶性香精更利于調味粉形態(tài)的保持。

膨化食品復合調味料的調配還要注意以下幾個原則：首先，確定一個產品的口味、香味時，應明確產品的定位，即消費區(qū)域、消費群體，并以再現食品的特有風味和消費者熟悉的風味味基本點。其次，調味料的香氣和滋味要與胚料本身的香氣和滋味相一致，底料、表面、成品調味相一致，使之能起到強化作用。然后，選用呈味原料和香精時，應考慮原料的耐熱性、揮發(fā)性、頭香、中味、底味之間的連貫。同時要保持調味料一定的形態(tài)，結塊的產品要慎用。再次，調味時盡量選擇天然調味料，使其具有濃郁、純正、穩(wěn)定的口感和香氣。最后，香辛料的添加要適當，應以烘托主體風味為原則，而不是搶占風頭。

復合調味料的種類豐富，在調制過程中必須明確各風味的特征，科學選擇和搭配各種原料，以達到更好的整體效果。除此之外，成本控制也是非常重要的一環(huán)，不過這是我們要另外探討的范疇了。