一、采樣所需設備

(1)容器：瓶、試管或袋，玻璃或塑料，完整無損、密封不漏;

(2)工具：玻璃吸管、長柄勺、長柄匙、棉拭子、規(guī)格板、生理鹽水、濾紙、鑷子、剪子、小刀等單個包好、酒精燈;

(3)工服：白大衣、帽子、口罩;(4)用具：采樣單、記號筆、標簽、冷藏箱等。

二、采集樣品步驟

1.采樣前準備

(1)穿戴：穿衣、帶帽、戴口罩。

(2)點燈：點燃酒精燈。

(3)消毒：75%酒精棉球消毒手。

2.采樣要求

采樣時才打開工具和容器;全程在酒精燈旁無菌操作，消毒后加蓋密封。

(1)散裝固態(tài)食品微生物樣品：用滅菌小勺采樣;如樣品大，需用采樣器采樣;粉末邊混合邊采樣;冷凍食品保持冷凍狀態(tài)采樣。

(2)散裝液態(tài)食品微生物樣品：振搖混勻，用滅菌玻璃吸管采樣，裝入滅菌樣本容器。

3.填寫記錄單采樣記錄單應在現場填寫，寫明采樣地點、采樣時間、采樣人。貼上標簽。

三、食品樣品主要檢測項目

1.微生物檢驗樣品的主要檢測項目

(1)細菌檢測：主要項目是菌落總數、大腸菌群和致病菌。

①菌落總數：食品中細菌污染的數量，是被檢樣品的單位質量(g)、容積(ml)或表面積(cm²)內，所含能在嚴格指定的條件下(培養(yǎng)基及其pH、培育溫度和時間、計數方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位(CFU)表示。菌落總數代表食品中細菌污染的數量。菌落總數的衛(wèi)生學意義為：判斷食品清潔狀態(tài)的標志并可預測食品的耐保藏性。我國食品衛(wèi)生標準中都規(guī)定了各類食品的菌落總數最高允許限量，以保證食品的衛(wèi)生質量，在判讀時需要認真查閱對照相應的國家標準。

②大腸菌群：食品糞便污染的指示菌，食品中大腸菌群的數量是采用相當于100g或100ml食品的最近似數來表示。大腸菌群的衛(wèi)生學意義為：食品糞便污染的指示菌和腸道致病菌污染的指示菌。現已被我國用作食品衛(wèi)生質量鑒定指標，在判讀時要注意認真查對具體要求。但大腸菌群為嗜中溫菌，5℃以下基本不能生長，所以對低溫菌占優(yōu)勢的水產品，特別是冷凍食品未必適用。

③致病菌：國家食品衛(wèi)生標準中均規(guī)定為不得檢出。

(2)真菌檢測：主要項目是真菌菌落總數和菌相構成(真菌計數和分類)。

2.化學污染物檢測化學性污染物種類繁多、來源廣泛。

大致可以分為以下幾類：農藥(包括獸藥等)殘留、重金屬污染、食品添加劑、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物、二噁英類化合物、食品容器和包裝材料污染等。在國家食品衛(wèi)生標準中，有食品的化學性污染物限量標準，也有具體食品標準中列出的理化指標，在判定時注意選擇合適的判定標準。