一. 各種微生物的耐熱性

  引起食品腐敗的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌（絲狀菌）。水分多的食品，細(xì)菌引起的腐敗占絕大部分。

酵母的大部分營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在50-58℃下10-15min，孢子細(xì)胞在60℃下10-15min，即會(huì)死亡，若加熱到100℃，所有酵母均在數(shù)分鐘內(nèi)死亡。因此，用酵母制作的釀造物如清酒、啤酒、醬油等可用簡(jiǎn)單的加熱，低溫殺菌（巴氏殺菌）來(lái)保藏。

  絲狀菌也產(chǎn)生孢子，但大多數(shù)菌絲和孢子在60℃下5-10min死亡。與食品有關(guān)的紅霉、青霉和毛霉等的耐熱性一般比其它霉的強(qiáng)，但在100℃煮沸下死亡。

  細(xì)菌比酵母和絲狀菌具有更強(qiáng)的耐熱性，它們?cè)?0℃下30min后死亡，細(xì)菌孢子也比酵母、霉菌孢子更耐熱，即使在100℃下數(shù)小時(shí)也不死亡的甚多。如肉毒梭菌是重要的食品中的毒菌，它具有特別強(qiáng)的耐熱性，食品中其孢子存在的情況常常作為判斷食品滅菌程度的指示菌。它在100℃死亡所需的時(shí)間為100-230min。

  由于食品的急劇腐敗變質(zhì)多由不形成孢子的細(xì)菌引起，而病原菌和中毒菌（肉毒梭菌除外）的大部分也不形成孢子，所以，對(duì)未受產(chǎn)芽孢細(xì)菌污染的食品及貯藏期短的食品，或在高溫下加熱會(huì)引起風(fēng)味變壞、品質(zhì)顯著下降的食品，不必采取強(qiáng)烈條件，而是經(jīng)常采用100℃以下的溫度和比較短時(shí)間的加熱處理，這種部分殺菌法通常稱為巴氏殺菌法。

  食品中的大多數(shù)酶，在70-80℃失活，然而，某些細(xì)菌產(chǎn)的α-淀粉酶和水果蔬菜中的過(guò)氧化物酶等，即使在90℃，短時(shí)間內(nèi)也不會(huì)失活。

 二. 環(huán)境條件對(duì)耐熱性的影響

 1.加熱溫度

  由于細(xì)菌芽孢具有非常強(qiáng)的耐熱性，所以只有在100℃以上才可以殺死細(xì)菌芽孢。水在100℃沸騰，在常壓下不能再提高溫度，只有在高壓殺菌釜中才可進(jìn)行100℃以上的殺菌。

 2. 活菌濃度

  在某一特定溫度下加熱滅菌時(shí)，活菌濃度越高則達(dá)到一定的殺菌效果所需的時(shí)間越長(zhǎng)。因而，在食品廠里應(yīng)把原料容器、機(jī)械等仔細(xì)清洗，加工上注意衛(wèi)生，以減少細(xì)菌的侵入。

 3. 細(xì)菌的履歷

  形成芽孢的環(huán)境條件—溫度、培養(yǎng)菌、水分、PH等也影響細(xì)菌的耐熱性。以好氣性細(xì)菌芽孢為例，在天然條件下形成的芽孢比在實(shí)驗(yàn)室人工培養(yǎng)下形成的芽孢的耐熱性強(qiáng)，在熱處理過(guò)的培養(yǎng)基內(nèi)形成的芽孢的耐熱性比在生的培養(yǎng)基內(nèi)形成的芽孢的耐熱性強(qiáng)。

 4. 加熱環(huán)境的影響

  加熱過(guò)程中環(huán)境的水分含量越低，細(xì)胞的耐熱性就越強(qiáng)。如：用高壓殺菌釜在濕熱法下120℃、20-30min即可完全滅菌，而用烘箱的干熱法則需160-180℃下加熱3-4小時(shí)。

  加熱時(shí)環(huán)境的PH在中性或近中性時(shí)，細(xì)胞的耐熱性最強(qiáng)，當(dāng)環(huán)境PH向酸性或堿性變化，則細(xì)胞的耐熱性降低。如桔子類的強(qiáng)酸性罐頭，輕微殺菌即可，而卷心菜等中性罐頭則要高溫長(zhǎng)時(shí)間。

  此外，存在于環(huán)境溶液中的各種物質(zhì)也影響細(xì)菌的耐熱性,如蛋白質(zhì)和淀粉對(duì)細(xì)菌芽孢有阻止加熱致死的效果；此外，食鹽、糖、磷酸鹽等也有這種保護(hù)作用。在細(xì)菌芽孢的耐熱性試驗(yàn)中，常測(cè)定細(xì)菌在中性磷酸鹽緩沖液及在食品中的耐熱性，這二者之比稱為食物磷酸鹽比，此比值大于1時(shí)，則此食物對(duì)細(xì)菌的加熱死亡有保護(hù)作用。

  另外，具有殺菌作用和抑菌作用的物質(zhì)與加熱并用，可提高殺菌效果。

 三、熱傳導(dǎo)

  在食品加熱時(shí)，熱必須從四面八方傳導(dǎo)至中心部位才能殺菌。另外，被加熱物有固體、各種粘度的液體或二者混合的各種各樣性狀的物質(zhì)，它們對(duì)熱的傳遞有著不同的影響，滅菌時(shí)應(yīng)注意到這一點(diǎn)。如：若罐頭不是靜置放在殺菌釜中，而是讓其回轉(zhuǎn)，邊搖晃邊殺菌，使內(nèi)容物可很好混合，熱傳遞顯著提高，從而達(dá)到均一的殺菌效果。

 四、超高溫殺菌

  一般食品在高溫（120-130℃）下短時(shí)間加熱比低溫（115℃以下）長(zhǎng)時(shí)間加熱可保留更好的風(fēng)味、色澤、組織和狀態(tài)，而且對(duì)細(xì)菌芽孢的死亡也更有效果。因而各種瞬時(shí)高溫法已得到普遍應(yīng)用。

  馬奇法是美國(guó)普遍應(yīng)用的方法，適用于泵輸送的液體、半流動(dòng)體的食品殺菌，它是在加壓狀態(tài)下加熱殺菌，急速冷卻，在過(guò)熱蒸氣或無(wú)菌惰性氣體中連續(xù)裝罐，密封。

  對(duì)于全是液體而易腐敗的牛乳，采用預(yù)先在2-6min內(nèi)將牛乳預(yù)熱到80-83℃，然后經(jīng)加熱到130-150℃的數(shù)個(gè)交換器，加熱0.5-2s。