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1影響奶粉保質(zhì)期的主要因素
與奶粉保質(zhì)期有關(guān)的因素主要有奶粉的化學(xué)組成、加工技術(shù)、包裝形式和儲(chǔ)藏條件。奶粉中蛋白質(zhì)含量豐富，屬于微生物的天然培養(yǎng)基。在水分充分的環(huán)境中，微生物極易發(fā)生快速増殖，最終導(dǎo)致奶粉變質(zhì)。此外，奶粉中的脂肪極易發(fā)生氧化，使奶粉氧化酸敗或產(chǎn)生氧化氣味。當(dāng)奶粉中同時(shí)有Fe、Cu等礦物質(zhì)存在時(shí)，會(huì)加速氧化反應(yīng)的進(jìn)行。因此，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，廠家會(huì)根據(jù)化學(xué)組成及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，使用超高溫、髙壓、輻照等殺菌及無菌包裝技術(shù)的應(yīng)用防止腐敗，適宜添加一些抗氧化劑降低脂肪氧化，從而獲得較理想的保質(zhì)期。
2奶粉在儲(chǔ)存時(shí)易發(fā)生的幾大變化
01脂肪氧化
脂肪是奶粉的主要成分之一，影響脂肪氧化的因素主要有兩類：內(nèi)在因素，即脂肪酸本身的性質(zhì)；在奶粉儲(chǔ)存流通過程中，溫度、光、氧成為乳脂肪氧化的最大威脅。奶粉中脂肪的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的含量之比接近1:1，一般來講，不飽和脂肪酸更加活潑，更容易被氧化。奶粉貯藏過程中，受內(nèi)部氧分壓與外界溫度上升、光照影響，多不飽和脂肪酸氧化會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，主要有丙醛、己醛和戊醛，這些揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生會(huì)使奶粉的風(fēng)味產(chǎn)生異常。
02美拉德反應(yīng)
非酶褐變反應(yīng)主要是指碳水化合物在熱作用下的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)生成的黑褐色物質(zhì)影響產(chǎn)品的外觀、顏色，降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。奶粉褐變主要是蛋白質(zhì)與糖的反應(yīng)（氨基-羧基反應(yīng)），即美拉德反應(yīng)。當(dāng)奶粉儲(chǔ)藏溫度較高，美拉德反應(yīng)進(jìn)行的程度越大，一般在30℃以上時(shí)，褐變速度變快，而在 20℃以下褐變則進(jìn)行較慢；當(dāng)奶粉吸潮水分升高到 5%以上時(shí)，也很容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，奶粉產(chǎn)生陳腐味，營(yíng)養(yǎng)成分降低。
03乳糖結(jié)晶
乳糖是奶粉的主要組成成分，一般情況，奶粉中乳糖呈非結(jié)晶狀態(tài)存在，但是受到儲(chǔ)藏的溫度和水分活度影響，奶粉顆粒表面的乳糖會(huì)相互形成結(jié)晶體，產(chǎn)生聚集團(tuán)塊。另外，乳糖結(jié)晶會(huì)將被乳化的脂肪釋放出來，進(jìn)而游離脂肪含量增加，此時(shí)，脂肪會(huì)更易被氧化。此外，脂肪氧化、非酶褐變和乳糖結(jié)晶三者之間不是孤立的，存在一定的關(guān)系。其中非酶褐變和乳糖結(jié)晶反應(yīng)是相互促進(jìn)的，而脂肪氧化相對(duì)來說，較少的依賴于其他的反應(yīng)。
文章來源：網(wǎng)絡(luò)
與奶粉保質(zhì)期有關(guān)的因素主要有奶粉的化學(xué)組成、加工技術(shù)、包裝形式和儲(chǔ)藏條件。奶粉中蛋白質(zhì)含量豐富，屬于微生物的天然培養(yǎng)基。在水分充分的環(huán)境中，微生物極易發(fā)生快速増殖，最終導(dǎo)致奶粉變質(zhì)。此外，奶粉中的脂肪極易發(fā)生氧化，使奶粉氧化酸敗或產(chǎn)生氧化氣味。當(dāng)奶粉中同時(shí)有Fe、Cu等礦物質(zhì)存在時(shí)，會(huì)加速氧化反應(yīng)的進(jìn)行。因此，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，廠家會(huì)根據(jù)化學(xué)組成及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，使用超高溫、髙壓、輻照等殺菌及無菌包裝技術(shù)的應(yīng)用防止腐敗，適宜添加一些抗氧化劑降低脂肪氧化，從而獲得較理想的保質(zhì)期。
2奶粉在儲(chǔ)存時(shí)易發(fā)生的幾大變化
01脂肪氧化
脂肪是奶粉的主要成分之一，影響脂肪氧化的因素主要有兩類：內(nèi)在因素，即脂肪酸本身的性質(zhì)；在奶粉儲(chǔ)存流通過程中，溫度、光、氧成為乳脂肪氧化的最大威脅。奶粉中脂肪的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的含量之比接近1:1，一般來講，不飽和脂肪酸更加活潑，更容易被氧化。奶粉貯藏過程中，受內(nèi)部氧分壓與外界溫度上升、光照影響，多不飽和脂肪酸氧化會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，主要有丙醛、己醛和戊醛，這些揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生會(huì)使奶粉的風(fēng)味產(chǎn)生異常。
02美拉德反應(yīng)
非酶褐變反應(yīng)主要是指碳水化合物在熱作用下的復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)生成的黑褐色物質(zhì)影響產(chǎn)品的外觀、顏色，降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。奶粉褐變主要是蛋白質(zhì)與糖的反應(yīng)（氨基-羧基反應(yīng)），即美拉德反應(yīng)。當(dāng)奶粉儲(chǔ)藏溫度較高，美拉德反應(yīng)進(jìn)行的程度越大，一般在30℃以上時(shí)，褐變速度變快，而在 20℃以下褐變則進(jìn)行較慢；當(dāng)奶粉吸潮水分升高到 5%以上時(shí)，也很容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，奶粉產(chǎn)生陳腐味，營(yíng)養(yǎng)成分降低。
03乳糖結(jié)晶
乳糖是奶粉的主要組成成分，一般情況，奶粉中乳糖呈非結(jié)晶狀態(tài)存在，但是受到儲(chǔ)藏的溫度和水分活度影響，奶粉顆粒表面的乳糖會(huì)相互形成結(jié)晶體，產(chǎn)生聚集團(tuán)塊。另外，乳糖結(jié)晶會(huì)將被乳化的脂肪釋放出來，進(jìn)而游離脂肪含量增加，此時(shí)，脂肪會(huì)更易被氧化。此外，脂肪氧化、非酶褐變和乳糖結(jié)晶三者之間不是孤立的，存在一定的關(guān)系。其中非酶褐變和乳糖結(jié)晶反應(yīng)是相互促進(jìn)的，而脂肪氧化相對(duì)來說，較少的依賴于其他的反應(yīng)。
文章來源：網(wǎng)絡(luò)
