茶葉作為我國歷史悠久的農(nóng)產(chǎn)品之一，有著深厚的文化底蘊。隨著社會的發(fā)展變革，飲茶方式也在不斷變化，煎茶、沖泡、袋泡及奶茶等多種形式交相輝映，“新式茶飲”作為傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的延伸產(chǎn)業(yè)應(yīng)運而生。相較于茶葉感官審評的成熟度，新式茶飲這個新興行業(yè)面對的是更豐富多彩的產(chǎn)品和復(fù)合的感官需求。因此對于提高相關(guān)產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢，明確消費者對現(xiàn)制飲品及物料的真實反饋及訴求，嚴(yán)格把控產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量并對產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味營銷，感官分析科學(xué)具有重要的支撐意義。

 

 

新式茶飲是指多以茶湯為基底，利用各種原輔料進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)制并售賣的飲料。新式茶飲的興起與國內(nèi)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展及人民對消費品質(zhì)要求的提高有著巨大的關(guān)聯(lián)。茶飲行業(yè)的成長伴隨消費者需求經(jīng)歷了三個階段。最初的粉末時期，茶粉和奶精簡單調(diào)制即可出杯，成本較低且流程簡易；茶基底時期，開始使用茶末和茶渣制作基底茶，新鮮牛奶、水果等元素也逐漸出現(xiàn)；目前的新式茶飲時期，奶蓋茶、芝士茶及養(yǎng)生茶飲等更多新概念產(chǎn)品涌現(xiàn)，所用質(zhì)料更為綠色健康，產(chǎn)品更迭速率加快，制作流程標(biāo)準(zhǔn)化且店面整體裝潢和飲品外包裝均更注重視覺感官及社交屬性。

 

“90后”和“00后”是當(dāng)前新式茶飲的主力消費人群，該消費群體具有追求體驗式消費、個性化等特征。消費者的需求發(fā)生了改變，由傳統(tǒng)向產(chǎn)品互動體驗轉(zhuǎn)變，茶飲行業(yè)成為消費升級最明顯的行業(yè)之一，現(xiàn)制茶飲成為一種潮流的新型社交產(chǎn)品。隨著茶飲的形態(tài)和品牌的不斷涌現(xiàn)，茶飲市場的規(guī)模不斷擴(kuò)大。據(jù)統(tǒng)計，我國新式茶飲市場規(guī)模在2017年～2020年這三年間實現(xiàn)了從442億元到1020億元的增長，年均復(fù)合增長率高達(dá)32.1%。資本的關(guān)注與投入，使得新式茶飲行業(yè)進(jìn)入更快的上升通道，在2020年11月，滬上阿姨宣布完成近億元A輪融資；2021年1月，奈雪的茶公布了C輪超1億美元融資，還有諸多茶飲品牌獲得融資。新式茶飲將為中國茶飲行業(yè)帶來更多可能性。

 

一個茶飲品牌能夠持續(xù)發(fā)展的原因在于其產(chǎn)品。例如喜茶開創(chuàng)了芝士奶蓋茶，滬上阿姨率先將糯米等原料加入茶飲，椿風(fēng)茶飲的養(yǎng)生系列另辟蹊徑，蜜雪冰城則憑借以檸檬水為主的平價美味系列產(chǎn)品占據(jù)市場。新元素、新產(chǎn)品的不斷涌現(xiàn)，新包裝、新設(shè)計的營銷方式層出不窮。為保障飲品風(fēng)味、增加視覺上的吸引力，感官研究扮演了極其重要的角色。但目前對于在新式茶飲行業(yè)中感官方法的應(yīng)用才起步不久，因此，完善并細(xì)化新式茶飲的感官評價體系對于其商業(yè)化與工業(yè)化發(fā)展具有深遠(yuǎn)意義。

 

感官分析對于食品飲料的研發(fā)及營銷具有一定導(dǎo)向性。消費者是食品茶飲等產(chǎn)品的最終體驗者與評價者，食品企業(yè)借助感官評價分析來洞察消費者的反應(yīng)和綜合性感受以獲取相關(guān)數(shù)據(jù)，用以改進(jìn)產(chǎn)品，確保產(chǎn)品市場成功率。

 

 

 

差別檢驗法常用于想要確定兩個樣品間是否存在可察覺差別的情況。受限于原料供應(yīng)、成本考量等多種因素，企業(yè)或產(chǎn)品開發(fā)者有時會利用不同的原料或配方重新生產(chǎn)一種樣品，同時不希望消費者能在感官層面上覺察個中差別，因此為降低產(chǎn)品切換時的風(fēng)險性，需要在不同環(huán)節(jié)進(jìn)行適當(dāng)?shù)木哂凶銐驒z驗力的差別檢驗；此外，當(dāng)對產(chǎn)品進(jìn)行新的改良時，也常用差別檢驗來否定無差異假設(shè)。

 

差別檢驗的方法包括3點檢驗、2-3點檢驗、成對比較檢驗、n-選項必選檢驗和多邊及多面檢驗等多種方法。柳青等人通過3點檢驗法評價不同蜂蜜產(chǎn)品整體的風(fēng)味，選擇18位感官評價員，在1%的顯著水平上判斷蜂蜜樣品具有顯著的風(fēng)味差異。很多新式茶飲中配料，例如多種風(fēng)味糖漿就可采用此類方法進(jìn)行原料備選、配方升級等感官差異風(fēng)險識別。針對不同的產(chǎn)品，需要進(jìn)行判別的樣品數(shù)量、外觀或后味等諸多因素進(jìn)行適合差別檢驗方法的選擇。

 

 

描述性感官分析可以幫助研究者獲得關(guān)于產(chǎn)品完整的感官描述，從而幫助他們了解哪些感官特征是重要的，與競品的差異點在哪里，差異程度如何。基礎(chǔ)描述性檢驗法可分為風(fēng)味剖面法（flavourprofilemethod，F(xiàn)P）、質(zhì)地剖面法（textureprofilemethod，TP）、定量描述分析法（quantitativedescriptiveanalysis，QDA）和自由選擇剖面法（freechoiceprofiling，F(xiàn)CP）等方法。近些年來新開發(fā)了多種快速描述性分析方法，例如適合項勾選法（check-all-thatapply，CATA）、適合項評級法（rate-all-that-apply，RATA）、閃現(xiàn)剖面法（flashprofile，F(xiàn)P）、Napping法、首選屬性啟發(fā)法（preferredattributeelicitation，PAE）和暫時性感官支配分析法（temporaldominanceofsensations，TDS）等。這些方法更加快速直接，能夠幫助企業(yè)了解消費者的喜好趨勢及其背后的原因。

 

定性和定量描述測試常用于量化和優(yōu)化產(chǎn)品的感官屬性，需要訓(xùn)練有素的專家級評價員來保障結(jié)果的再現(xiàn)性。Yoonkyung等人使用CATA法收集了240名消費者對8個即飲奶茶樣品的口感和外觀的評估，驗證消費者能夠使用大量術(shù)語并使用CATA方法區(qū)分復(fù)雜的風(fēng)味樣品，并且強度差異以不同的頻率水平顯示。新式茶飲賣點的亮點包括季節(jié)性上新和產(chǎn)品的飲用溫度，不同類型的酒精類產(chǎn)品有其不同的適宜飲用溫度，而對于高低溫都流行的咖啡和茶飲，Pramudya等人使用CATA法驗證了咖啡和綠茶飲料的情感反應(yīng)和感官屬性都可能隨樣品溫度而變化。

 

 

情感檢驗法是試圖對產(chǎn)品的好惡程度進(jìn)行量化的方法，基本類型為偏愛檢驗和喜好度檢驗。偏愛檢驗主要有成對偏愛檢驗、非必選偏愛和偏愛排序檢驗等方法；喜好度檢驗主要有快感評分檢驗法、可接受性檢驗法等。戴前穎等人通過引入消費者喜好度檢驗明確了低焙火和高嫩度的黃大茶更受歡迎。Monteiro等人確定了當(dāng)?shù)叵�費者對木槿相關(guān)風(fēng)味飲料的偏好，消費者的評價是由飲料的紅色強度、香氣強度以及甜酸平衡來驅(qū)動的，這解釋了消費者對低度濃縮木槿飲料的偏愛。李靜使用QDA結(jié)合消費者喜好對不同配方的桃味茶飲料進(jìn)行研究，結(jié)果顯示：4款桃味茶風(fēng)味屬性各具特點，通過對偏好的進(jìn)一步分析，初步發(fā)現(xiàn)了消費者對桃味茶的喜好趨勢，從而為該類飲料產(chǎn)品開發(fā)提供指導(dǎo)。

 

茶飲行業(yè)作為快消品行業(yè)，各類新品層出不窮且更新?lián)Q代快，如何能快速抓住消費者是重要的研究課題。因此情感檢驗法為主的消費者研究可幫助產(chǎn)品開發(fā)人員確認(rèn)消費者的喜好元素趨勢，快速預(yù)測并開發(fā)新產(chǎn)品，以滿足消費者日益追求新口味、追求樂趣和健康的需求，為公司獲得更好的市場地位。

 

感官分析研究中心是食品伙伴網(wǎng)旗下專門從事人工+智能感官分析服務(wù)的平臺，目前已為多家企業(yè)單位提供感官培訓(xùn)&測試服務(wù)，感官分析的產(chǎn)品類型包括有乳品飲料、農(nóng)產(chǎn)品、休閑食品等。