背景介紹     
我國(guó)是豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)2022年豬肉產(chǎn)量高達(dá)5541萬(wàn)t。市場(chǎng)上推廣的瘦肉型商品豬一般為杜長(zhǎng)大三元雜交組合，在三元雜交體系中常常采用國(guó)外引進(jìn)豬種大白豬和長(zhǎng)白豬分別作為母系母本、母系父本使用，使得其兼具繁殖性能高、生長(zhǎng)速率快、飼料利用率高和胴體瘦肉率高的優(yōu)良性狀。     一直以來，市場(chǎng)上鮮有進(jìn)口純種豬肉產(chǎn)品，為擴(kuò)充生鮮豬肉品類，滿足消費(fèi)者的差異化需求，評(píng)價(jià)現(xiàn)代養(yǎng)殖模式下進(jìn)口純種豬肉的食用品質(zhì)具有重要意義。     本研究以進(jìn)口純種法系大白豬肉、法系長(zhǎng)白豬肉、丹系大白豬肉和丹系長(zhǎng)白豬肉為研究對(duì)象，從肉色、感官評(píng)價(jià)等方面對(duì)豬肉的食用品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)對(duì)比分析，以期為品種選育、實(shí)際生產(chǎn)和產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

材料與儀器     
分別于長(zhǎng)嶺屠宰場(chǎng)采集法系大白（FY) 、法系長(zhǎng)白(FL)、丹系大白(DY)和丹系長(zhǎng)白(DL)豬肉，日齡約180 d，每個(gè)品種30頭，取其背最長(zhǎng)肌，置于4℃冷庫(kù)，用于食用品質(zhì)檢測(cè)。     
GRX20電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；R-100旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 瑞士Buchi公司；ME204分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；Pannoramic DESK全景切片掃描儀 匈牙利3D-Histech公司；5810R高速離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；NS800色差儀 深圳市三恩時(shí)科技有限公司；TA.XT Plus物性測(cè)試儀 英國(guó)SMS公司；LC-20A液相色譜儀 日本Shimadzu公司。

 

感官評(píng)價(jià)     
感官分析小組由12名具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)和食品專業(yè)背景的專家組成，采用定量描述分析法首先確定豬肉感官屬性描述詞，包括色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和口感4個(gè)維度的9個(gè)指標(biāo)，具體定義見下表，再采用10 cm標(biāo)尺進(jìn)行評(píng)估，其中0表示未感受到該屬性，10表示對(duì)屬性特征感受最強(qiáng)。為保證評(píng)價(jià)結(jié)果的一致性和重復(fù)性，每次實(shí)驗(yàn)均插入盲樣進(jìn)行驗(yàn)證。                   

         

由圖可知，生肉的整體光澤度和熟肉的肉香味、多汁性及嫩度在不同豬肉樣品間具有顯著性差異(P<0.05），其他指標(biāo)差異較小。法系2個(gè)品種豬肉整體光澤度更好，肉香味更濃;FY豬肉的嫩度和多汁性更優(yōu)，DY豬肉整體感官品質(zhì)最差。