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紫薯，原名川山紫，又名紫甘薯、紫紅薯，屬旋花科一年生草本植。紫薯作為一種粗糧，富含花青素、硒、多糖、膳食纖維、植物蛋白、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)及生物活性成分，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能。將紫薯引入廣式月餅餡料研發(fā)新型月餅，不僅可以改善廣式月餅過于油膩的口感，增加適口性，還可以提升月餅的營養(yǎng)價值，開發(fā)前景良好。
廣式月餅在剛烤制完成時，表面干硬。在貯藏過程中餅皮逐漸吸收水分和油，逐漸變軟，這個過程被稱為回軟。廣式月餅的柔軟程度是評價其質(zhì)量的一個重要指標。目前，對月餅品質(zhì)的評價沒有統(tǒng)一規(guī)范的方法，多采用感官評定的方法，其存在誤差大、重現(xiàn)性較差的缺點，而采用儀器分析方法，可以科學客觀地評價月餅的品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖面分析（(texture profile analysis，TPA)又被稱為兩次咀嚼測試，是一種科學有效的分析食品質(zhì)地的方法，通過質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人牙齒在二次咀嚼過程中時間和力的變化規(guī)律，得到食品在受力過程中的變形情況。關(guān)于食品質(zhì)地的研究報道顯示，質(zhì)構(gòu)儀分析與感官評定之間有良好的相關(guān)性。
作為一種新型廣式月餅，有關(guān)紫薯類廣式月餅質(zhì)構(gòu)特性和感官評定的相關(guān)研究鮮見報道，本研究對紫薯類廣式月餅回軟過程中質(zhì)構(gòu)和感官的變化進行研究，并分析其變化原因，以期為紫薯及相關(guān)新型月餅的制作工藝、配方優(yōu)化提供參考。
廣式月餅在剛烤制完成時，表面干硬。在貯藏過程中餅皮逐漸吸收水分和油，逐漸變軟，這個過程被稱為回軟。廣式月餅的柔軟程度是評價其質(zhì)量的一個重要指標。目前，對月餅品質(zhì)的評價沒有統(tǒng)一規(guī)范的方法，多采用感官評定的方法，其存在誤差大、重現(xiàn)性較差的缺點，而采用儀器分析方法，可以科學客觀地評價月餅的品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖面分析（(texture profile analysis，TPA)又被稱為兩次咀嚼測試，是一種科學有效的分析食品質(zhì)地的方法，通過質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人牙齒在二次咀嚼過程中時間和力的變化規(guī)律，得到食品在受力過程中的變形情況。關(guān)于食品質(zhì)地的研究報道顯示，質(zhì)構(gòu)儀分析與感官評定之間有良好的相關(guān)性。
作為一種新型廣式月餅，有關(guān)紫薯類廣式月餅質(zhì)構(gòu)特性和感官評定的相關(guān)研究鮮見報道，本研究對紫薯類廣式月餅回軟過程中質(zhì)構(gòu)和感官的變化進行研究，并分析其變化原因，以期為紫薯及相關(guān)新型月餅的制作工藝、配方優(yōu)化提供參考。
材料與試劑
新鮮紫薯廣州市天河北肉菜市場；蓮蓉餡料廣州市蓮香樓食品有限公司；低筋面粉―濰坊風箏面粉有限責任公司；轉(zhuǎn)化糖漿廣州增城穗豐食品廠；堿水(食用視水，主要成分:碳酸鈉、碳酸鉀)廣州市利豐食品實業(yè)有限公司；花生油廣東鷹嘍食品有限公司；玉米淀粉廣州市增城康燁食品廠；蔗糖雷州市唐家糖廠有限公司；石油醚（沸程: 30~一60 ℃，化學純)天津市富宇精細化工有限公司。
儀器與設(shè)備
TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)分析儀―英國Stable Micro Systems公司；YXDF18型遠紅外電熱食品烤爐上海立環(huán)機械制造有限公司；SOX 416 Macro索氏全自動抽提儀德國Gerhardt有限公司:21-ST2118電磁爐廣東美的
紫薯類月餅的感官評定方法
參考月餅國標和廣式月餅國標、企標，根據(jù)感官評定中的質(zhì)地多面剖析方法，制定紫薯類廣式月餅的感官評分細則（見下表）。由8名有相關(guān)經(jīng)驗的技術(shù)人員組成感官評定小組，首先給評審員詳細介紹下表中的評分細則，然后對樣品進行密碼編號，隨機讓8名評審員對回軟12、24、48、72 h的紫薯類月餅進行評定，最后統(tǒng)計評定結(jié)果。經(jīng)各位評價員評分后，除去最高分及最低分，最后統(tǒng)計評定結(jié)果。在對樣品進行感官評定前，以下幾方面需要保持一致:樣品的特性、樣品的溫度、樣品的量、盛裝樣品的器皿。
紫薯類月餅的感官評分
由兩種紫薯類月餅在回軟12、24、48、72 h的感官評定結(jié)果見下表可知，經(jīng)過回軟過程，其感官評分提高，在回軟的72 h時兩種紫薯類月餅的感官評分最高。而儀器分析得到的TPA參數(shù)也表明其口感風味提高，這與感官評定的結(jié)果相符合，表明回軟過程能提高月餅的口感與風味。
利用質(zhì)構(gòu)儀進行TPA，并結(jié)合感官評定評價食品品質(zhì)，是近年來食品科學研究的熱點，在面包、乳制品、肉制品、水果等方面得到越來越廣泛的應(yīng)用。本實驗將其應(yīng)用于廣式月餅回軟過程的質(zhì)構(gòu)變化分析，明確了TPA參數(shù)與感官評定的相關(guān)性，為建立新型廣式月餅的科學評價體系提供了研究參考。
