在食品工業(yè)中，產(chǎn)品的檢驗(yàn)往往通過實(shí)驗(yàn)室來進(jìn)行。近年來，國(guó)內(nèi)外由于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果誤差而導(dǎo)致的食品安全事件都時(shí)有發(fā)生，給企業(yè)造成的巨大的損失。也有不少的食品企業(yè)，雖然配備了實(shí)驗(yàn)室，但只是面子工程，無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)室，檢測(cè)質(zhì)量更無法談起。本文小編帶你從人、機(jī)、料、法、環(huán)五大管理原則入手，建立一套完備有效的食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室管理體系，幫助企業(yè)不斷改進(jìn)提升檢驗(yàn)水平，保障產(chǎn)品的檢測(cè)質(zhì)量。

合格的檢驗(yàn)人員是實(shí)驗(yàn)室的工作順利開展、質(zhì)量方針得以實(shí)施、質(zhì)量目標(biāo)能夠?qū)崿F(xiàn)首要條件。

關(guān)注員工思想道德教育，做好業(yè)務(wù)培訓(xùn)，完善員工考核制度是人員管理的幾大重要手段。提供有效的崗前、崗中培訓(xùn)指導(dǎo)，根據(jù)檢驗(yàn)人員的實(shí)際需求分層次分階段實(shí)施培訓(xùn)。企業(yè)管理者要重視實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，幫助解決實(shí)際工作中遇到的問題。同時(shí)還要建立一套科學(xué)的績(jī)效方案，對(duì)人員實(shí)行崗位考核，獎(jiǎng)懲分明，提升業(yè)務(wù)能力。

儀器設(shè)備及各種計(jì)量器具是檢測(cè)工作中最基本的工具。應(yīng)建立一套完整的儀器設(shè)備管理制度。包括各項(xiàng)規(guī)章制度；檢驗(yàn)室崗位規(guī)范和崗位職責(zé)；儀器、設(shè)備的使用和保存制度；設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、操作工操作規(guī)范制度等。具體實(shí)施可以參照以下幾條進(jìn)行：

• 建立儀器設(shè)備包括輔助設(shè)備的臺(tái)賬檔案

• 管理儀器設(shè)備狀態(tài)，保證儀器設(shè)備的溯源性（依據(jù)國(guó)家要求完成強(qiáng)制的計(jì)量檢定與校準(zhǔn)，同時(shí)采用期間核查的方式進(jìn)行計(jì)量測(cè)試和對(duì)比）

• 自主進(jìn)行維護(hù)儀器設(shè)備的維護(hù)并做好記錄，如遇異常狀況要做好記錄，及時(shí)上報(bào)。

• 正確使用儀器標(biāo)志：綠色（合格），黃色（準(zhǔn)用），紅色（停用），將設(shè)備分類標(biāo)色以保證設(shè)備正確使用，做好使用記錄。

• 人員的資質(zhì)： 使用儀器設(shè)備的檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)和授權(quán)。

食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室所需要用到的材料種類繁多，需要細(xì)致分類管理：

量筒、移液管、移液器等小型計(jì)量器具，在使用前應(yīng)進(jìn)行計(jì)量校準(zhǔn)并做好記錄。其他玻璃器皿、接種環(huán)、稱量紙等小型器具及耗材應(yīng)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，采購產(chǎn)品進(jìn)行到貨檢驗(yàn)驗(yàn)收，合格后方能使用。

實(shí)驗(yàn)室化學(xué)藥品一般可分為無機(jī)試劑類，有機(jī)試劑類，指示劑類，強(qiáng)腐蝕氧化劑類，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等。

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)立單獨(dú)的藥品存放間，嚴(yán)格控制其溫度、濕度、通風(fēng)狀況和光線要求。對(duì)震動(dòng)、噪音、氣味等環(huán)境因素也應(yīng)符合國(guó)家法規(guī)要求，并做到通風(fēng)、防潮、防揮發(fā)、防氧化、防降解、防腐蝕和防爆防燃。藥品存放期間，應(yīng)建立嚴(yán)格的藥品登記管理，同時(shí)藥品的領(lǐng)用也應(yīng)做嚴(yán)格的記錄。

目前食品實(shí)驗(yàn)室用于微生物檢驗(yàn)最常見的是干粉培養(yǎng)基，干粉培養(yǎng)基的管理涉及多個(gè)方面，培養(yǎng)基供應(yīng)商的選擇、培養(yǎng)基的接收，培養(yǎng)基的放行，培養(yǎng)基的制備，培養(yǎng)基的滅菌，培養(yǎng)基儲(chǔ)藏和有效期，培養(yǎng)基質(zhì)量控制都需要有嚴(yán)格的制度加強(qiáng)管理和監(jiān)督。

檢測(cè)樣品是檢驗(yàn)工作的對(duì)象和載體。人、機(jī)、料、法、環(huán)等各項(xiàng)質(zhì)量保障措施都是在基于樣品得到良好控制的前提下開展實(shí)施的。

樣品的管理應(yīng)該做到：（1）建立用于檢測(cè)樣品的抽取、接收、處置、保護(hù)、儲(chǔ)存的相關(guān)程序文件，確保檢測(cè)樣品的完備性。（2）明確檢測(cè)樣品的標(biāo)識(shí)，避免在實(shí)物、記錄和文件中相互混淆。（3）記錄接收樣品的狀態(tài)，尤其在對(duì)正常條件的偏離時(shí)。（4）有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備貯存樣品，避免樣品發(fā)生丟失或損壞。（5）保存樣品的信息記錄。（6）樣品抽取過程中應(yīng)注意樣品儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件控制，確保檢測(cè)結(jié)果的有效。

實(shí)驗(yàn)方法是檢驗(yàn)工作中對(duì)某個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)分析的依據(jù)，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)收集、發(fā)放、備案、跟蹤制度。在選擇標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)，優(yōu)先采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其次是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。采用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法時(shí)應(yīng)注意標(biāo)準(zhǔn)的更新狀況，務(wù)必采用現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。同時(shí)還要做到實(shí)驗(yàn)記錄的保持工作。

選擇方法后還需要進(jìn)行方法的實(shí)驗(yàn)室確認(rèn)，可以通過使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)測(cè)試，重復(fù)性測(cè)試，留樣再測(cè)，實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)等方法確認(rèn)將要使用的檢測(cè)方法是否滿足要求，在確認(rèn)方法確實(shí)可行后，方可投入使用。

為了保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)需求來配置相應(yīng)的設(shè)施，并對(duì)可能影響檢測(cè)的環(huán)境因素進(jìn)行有效的控制、記錄，使設(shè)施和環(huán)境能滿足檢測(cè)需要，有利于檢測(cè)的正確實(shí)施，并確保實(shí)驗(yàn)室的安全。食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室選址應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域，具有合理的流動(dòng)，沒有二次污染的位置，同時(shí)還要滿足功能、實(shí)驗(yàn)室安全、環(huán)境法規(guī)要求。

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部應(yīng)該設(shè)置合理隔斷和布局，保證照明良好，溫濕度適宜并進(jìn)行監(jiān)控，微生物實(shí)驗(yàn)室沒有引起交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。必要時(shí)在關(guān)鍵區(qū)域進(jìn)行環(huán)境監(jiān)測(cè)。

以上是實(shí)驗(yàn)室管理在具體操作層面的要求和管理方法，在此基礎(chǔ)上實(shí)驗(yàn)室還應(yīng)貫徹質(zhì)量管理的理念，依照實(shí)驗(yàn)室相關(guān)評(píng)測(cè)要求構(gòu)建出完善的質(zhì)量管理體系。加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室活動(dòng)質(zhì)量的總體控制。食品實(shí)驗(yàn)室應(yīng)及時(shí)建立、實(shí)施和維持與其活動(dòng)范圍相適應(yīng)的質(zhì)量管理體系，將其政策、制度、計(jì)劃、程序和指導(dǎo)書制成質(zhì)量體系文件，盡快傳達(dá)至相關(guān)人員。通過認(rèn)真執(zhí)行質(zhì)量體系文件，可以實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量方針，達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量目標(biāo)。

在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部對(duì)檢測(cè)活動(dòng)質(zhì)量要進(jìn)行總體控制，以保證質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。我們可以定期或不定期的對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)和結(jié)果進(jìn)行分析、控制，有計(jì)劃的開展空白試驗(yàn)和平行雙樣測(cè)試，制定檢測(cè)工作程序，定期開展內(nèi)部審核和管理評(píng)審。除了內(nèi)部的質(zhì)量控制措施外，有條件的企業(yè)還可以參與實(shí)驗(yàn)室外部質(zhì)量評(píng)估，按照ISO/IEC17025：2005 來規(guī)范自身工作。參加比對(duì)實(shí)驗(yàn)或能力驗(yàn)證活動(dòng)等，以檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力和檢測(cè)質(zhì)量。

結(jié)語

食品的核心競(jìng)爭(zhēng)力是質(zhì)量與安全，這也是企業(yè)生存的根本。保證產(chǎn)品質(zhì)量要依靠實(shí)驗(yàn)室高效準(zhǔn)確的工作。所以，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者務(wù)必要加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理，降低食品安全問題的發(fā)生概率, 為企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。