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冷飲食品的感官鑒別主要是依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項(xiàng)指標(biāo)。對(duì)于液體飲料，應(yīng)注意其包裝封口是否嚴(yán)密，有無(wú)漏氣、漏液現(xiàn)象，倒置后有無(wú)懸浮異物或沉淀物，其顏色深淺是否符合本品種的正常要求，鼻嗅和口嘗則是檢查飲料是否酸甜適度、清涼爽口、有無(wú)令人難于接受的不愉快氣味和滋味。對(duì)于固體飲料，則應(yīng)注意它是否形態(tài)完整、顆粒均勻、組織細(xì)膩、有無(wú)成團(tuán)結(jié)塊現(xiàn)象等。對(duì)于所有的冷飲食品，都應(yīng)注意其包裝物是否完好、標(biāo)簽是否齊全、有無(wú)超期變質(zhì)等情況。
2、冷飲食品分類及特點(diǎn)
冷飲食品是指人們?cè)谑⑾南钍秤玫睦涫澈颓鍥鲲嬃�。最常見的有冰�?棒冰)、汽水、冰淇淋、酸梅湯和果子露等。隨著人們生活水平的不斷提高，冷飲食品不僅在夏季為人們所飲用，而且以發(fā)展到為一年四季經(jīng)常飲用的食品。特別在夏天，由于天氣酷熱，人體皮膚出汗較多，容易導(dǎo)致精神不振、食欲減退。此時(shí)若食用一些清涼滑爽、生津止渴的冷飲食品，對(duì)人體消除疲勞是非常有益的。
冷飲食品包括的面很廣，按其制作方法原料及形狀的不同分為冰淇淋類、雪糕冰棒類、汽水類、泥類、羹類、凍類、汁類、湯類、茶類及其他類。
3、認(rèn)識(shí)汽水
汽水是含有二氧化碳的清涼飲料，飲用后能幫助人體散熱，產(chǎn)生涼爽感。汽水內(nèi)含有部分檸檬酸，在夏季飲用后可促進(jìn)人體胃液的分泌和補(bǔ)充胃酸不足。 汽水以砂糖、糖精、檸檬酸、防腐劑、色液、香精為基本原料和輔料，其工藝流程大體有十二道工序。
4、鑒別汽水的質(zhì)量
汽水是將自來(lái)水經(jīng)砂濾棒過(guò)濾和軟化，加入糖、檸檬酸、果汁、香料等物充分混合后，過(guò)濾、充入二氧化碳，再經(jīng)灌瓶、軋蓋而制成的液體食品。
汽水是一種含二氧化碳的軟飲料，大體上可分為果汁型、果味型、可樂(lè)型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分為高糖、中糖和低糖三個(gè)級(jí)別，20℃下可溶性固形物(％)(折光計(jì)法)大于等于10為高糖，大于等于7為中糖，小于7為低糖。
(1)色澤鑒別
進(jìn)行汽水色澤的感官鑒別時(shí)，可透過(guò)有色玻璃瓶直接觀察，對(duì)于有色瓶裝和金屬聽裝飲料可打開倒入無(wú)色玻璃杯內(nèi)觀察。
良質(zhì)汽水——色澤與該類型汽水要求的正常色澤相一致。
次質(zhì)汽水——色澤深淺與正常產(chǎn)品色澤尚接近，色調(diào)調(diào)理得尚好。
劣質(zhì)汽水——產(chǎn)品嚴(yán)重退色，呈現(xiàn)出與該品種不相符的使人不愉快的色澤。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行汽水組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，先直接觀察，然后將瓶子顛倒過(guò)來(lái)觀察其中有無(wú)雜質(zhì)下沉。另外，還要把瓶子浸入熱水中看是否有漏氣現(xiàn)象。
良質(zhì)汽水——清汁類汽水澄清透明，無(wú)混濁，混濁類汽水混濁而均勻一致，透明與混濁相宜。兩類汽水均無(wú)沉淀及肉眼可見雜質(zhì)，瓶子瓶口嚴(yán)密，無(wú)漏液，漏氣現(xiàn)象。汽水罐裝后的正常液面距瓶口2～6厘米之間。玻璃瓶和標(biāo)簽符合產(chǎn)品包裝要求。
次質(zhì)汽水——清汁類汽水有輕微的混濁，濁汁類汽水混濁不均，有分層現(xiàn)象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2～6厘米之間，瓶蓋有銹斑，玻璃瓶及標(biāo)簽有不同程度的缺陷。
劣質(zhì)汽水——清汁類汽水液體混濁，濁汁類汽水的分層現(xiàn)象嚴(yán)重，有較多的沉淀物或懸浮物，有雜質(zhì)。瓶蓋封得不嚴(yán)，漏氣、漏液或瓶蓋極易松脫，瓶蓋銹斑嚴(yán)重，無(wú)標(biāo)簽。
(3)氣味鑒別
感官鑒別汽水的氣味時(shí)，可在室溫下打開瓶蓋直接嗅聞。
良質(zhì)汽水——具有各種汽水原料所特有的氣味，并且協(xié)調(diào)柔和，沒有其他不相關(guān)的氣味。
次質(zhì)汽水——氣味不夠柔和，稍有異味。
劣質(zhì)汽水——有該品種不應(yīng)有的氣味及令人不愉快的氣味。
(4)滋味鑒別
感官鑒別汽水的滋味時(shí)，應(yīng)在室溫下打瓶后立即進(jìn)行品嘗。
良質(zhì)汽水——酸甜適口，協(xié)調(diào)柔和，清涼爽口，上口和留味之間只有極小差異，稍欠綿長(zhǎng)。二氧化碳含量充足，富于殺口力。
次質(zhì)汽水——適口性差，不夠協(xié)調(diào)柔和，上口和留味之間有差異。味道不夠綿長(zhǎng)。二氧化碳含量尚可，有一定的殺口力。
劣質(zhì)汽水——酸甜比例失調(diào)，風(fēng)味不正，有嚴(yán)重的異味。二氧化碳含量少或根本沒有。
5、鑒別不含氣的飲料質(zhì)量方法
這里所說(shuō)的不含汽飲料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、檸檬酸等為主要原料，經(jīng)混合調(diào)配、過(guò)濾、殺菌、灌裝制成的玻璃瓶裝，塑料瓶(袋)裝、聽裝、鋁箔紙盒裝的各種不含二氧化碳的飲料。
不含汽飲料的感官鑒別，可參照汽水和果汁的感官鑒別項(xiàng)目進(jìn)行。但在鑒別過(guò)程中，還需特別注意其包裝有無(wú)膨脹、打開包裝后有無(wú)汽體沖出等現(xiàn)象。若開啟后有汽體產(chǎn)生，則說(shuō)明此飲料已變質(zhì)不能飲用。
6、鑒別豆奶的質(zhì)量
豆奶系指用大豆為原料經(jīng)篩選、熱磨漿、過(guò)濾、均質(zhì)、調(diào)制、煮漿等工藝過(guò)程生產(chǎn)出來(lái)的蛋白飲料。豆奶區(qū)別于普通豆?jié){之處就在于去除了豆腥味、苦澀味，并加入糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等輔料調(diào)味。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)豆奶——色澤潔白。
次質(zhì)豆奶——色澤白中稍帶黃色，或稍顯暗淡。
劣質(zhì)豆奶——呈黃色或趨于灰暗。
(2)組織狀態(tài)鑒別 良質(zhì)豆奶——液體均勻細(xì)膩，無(wú)懸浮顆粒，無(wú)沉降物，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)，粘稠度適中。
次質(zhì)豆奶——液體尚均勻細(xì)膩，微有顆粒，存放日久可稍見瓶底有絮狀沉淀，是乳化均質(zhì)不甚良好所致。
劣質(zhì)豆奶——液體不均勻，有明顯的可見顆粒，豆奶分層，上稀薄似水，下沉淀嚴(yán)重。液體本身或過(guò)于稀薄或過(guò)于濃稠。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)豆奶——具有豆奶的正常氣味，有醇香氣，無(wú)異味。
次質(zhì)豆奶——稍有異味或無(wú)香味，有的有輕微豆腥氣。
劣質(zhì)豆奶——有濃重的豆腥氣和焦糊味。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)豆奶——香甜醇厚，口感順暢細(xì)膩。
次質(zhì)豆奶——味道平淡，入口有顆粒感但不嚴(yán)重，也無(wú)異常滋味。
劣質(zhì)豆奶——有豆腥味、苦味、澀味或其他不良味道。
7、鑒別麥乳精的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行麥乳精的色澤鑒別時(shí)，可以打開包裝直接觀察。
良質(zhì)麥乳精——普通型為淺黃色，可可型為棕色，都有光澤。
次質(zhì)麥乳精——色澤潔白或者灰暗。
劣質(zhì)麥乳精——色澤灰暗而無(wú)光澤，有霉變顆粒。
(2)組織狀態(tài)鑒別
感官鑒別麥乳精的組織狀態(tài)時(shí)，可取樣品在白紙上撒一薄層直接觀察，然后取麥乳精10克，加熱水100毫升沖調(diào)，再行觀察。
良質(zhì)麥乳精——呈大小均勻、松散多孔的顆粒，僅有少量粉末。沖調(diào)后呈均勻一致的混懸乳狀液�？煽甥溔榫试S有少量可可粉粒沉淀。
次質(zhì)麥乳精——顆粒大小不均，粉末較多，沖調(diào)后可見少量顆粒沉淀并有僵粒。
劣質(zhì)麥乳精——結(jié)塊、成團(tuán)，沖調(diào)后呈現(xiàn)出嚴(yán)重的混濁或沉淀，嚴(yán)重者成塊，結(jié)團(tuán)而不溶解，有雜質(zhì)。
(3)氣味鑒別
良質(zhì)麥乳精——具有牛奶固有的乳香味�？煽甥溔榫哂锌煽珊团Ｄ痰幕旌舷阄丁�
次質(zhì)麥乳精——乳香味平淡或有其他異味。
劣質(zhì)麥乳精——有焦糊味、腐敗酸臭味、哈喇味等令人厭惡的氣味。 (4)滋味鑒別
感官鑒別麥乳精的滋味時(shí)，取麥乳精10克，加熱水沖調(diào)后進(jìn)行品嘗。
良質(zhì)麥乳精——具有牛乳或可可固有的滋味，甜度適中，無(wú)其他異味。
次質(zhì)麥乳精——滋味平淡或甜度過(guò)大，稍有異味。
劣質(zhì)麥乳精——有酸味、苦味及其他不良異味。
8、鑒別菊花精的質(zhì)量
菊花精是用杭菊花的提取液與砂糖濃縮而成的晶體飲料。由于菊花中含有芳香油、黃酮、膽堿、氨基酸、色素等有效成分，具有清火、明目、解熱、鎮(zhèn)靜、養(yǎng)肝等功效。因此菊花精也同樣具有上述效用，是夏令理想的防暑解熱的清涼飲料。質(zhì)量要求是： (1)成品外形：呈顆粒狀，允許混有部分細(xì)粉。成品水分含量不大于1.5％。
(2)沖溶后：
①色：具有菊花應(yīng)有的淡黃色。
②香：具有菊花應(yīng)有的清香。
⑧味：具有菊花應(yīng)有的滋味。
④質(zhì)：不允許混有肉眼能見的外來(lái)雜質(zhì)。
9、鑒別咖啡的質(zhì)量
由于咖啡中含有咖啡因，具有興奮大腦中樞神經(jīng)作用，飲用后能提神醒目，消除疲乏和睡意，可提高工作效率。咖啡有獨(dú)特的香味、色澤，給人以色、香、味等方面的享受。所以咖啡深受群眾喜愛，成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕嬃现弧?/p>
(1)品種
咖啡以咖啡豆為原料，經(jīng)揀選，品種拼和、稱量、焙炒、冷卻、粉碎、包裝而成。外觀呈顆粒狀，并混有部分細(xì)粉。飲用時(shí)要經(jīng)過(guò)烹煮。制成的品種稱純咖啡，加糖的稱含糖咖啡，配入奶粉的稱牛奶咖啡。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液與砂糖經(jīng)真空濃縮而成晶狀顆粒�？呻S時(shí)沖泡，飲用方便。
(2)質(zhì)量要求
①色澤：深褐色。
②香味：具有焙炒咖啡應(yīng)有的獨(dú)特香氣。
③顆粒：2毫米左右大小的不規(guī)則顆粒。
(3)規(guī)格、保存期
①規(guī)格：純咖啡有兩種，一種是馬口鐵聽裝227克(半磅)，另一種紙袋簡(jiǎn)裝，25公斤。速溶咖啡為小袋裝，每袋沖一杯。
②成品保存期：聽裝，一年半。袋裝，三個(gè)月。
10、鑒別可可粉的質(zhì)量
可可的原料是可可豆。因含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也為世界三大飲料之一。
(1)制取、品種
可可豆經(jīng)焙炒取得的籽仁，含脂量達(dá)60％以上，經(jīng)堿處理和研磨壓榨后提取35～40可可脂，用以生產(chǎn)巧克力。余下60％～65，即為可可餅。飲料中的可可粉就是用可可餅經(jīng)磨細(xì)和篩選而制的�？煽煞垡蚝坎煌煞譃槿N等級(jí)：高脂的含脂22％以上，中脂的含脂10％～22％，低脂的含脂10％以下。目前市場(chǎng)供應(yīng)的品種有不含糖的和含糖(80％～85％)的兩種可可粉。含糖的又有牛奶可可粉等花色。規(guī)格有聽裝，袋裝與散裝。
(2)質(zhì)量要求
①色澤：紅褐色。
②香味：具有可可獨(dú)特香味，無(wú)味。
③粗細(xì)度：為細(xì)膩粉末，無(wú)顆粒感，沖調(diào)后無(wú)明顯沉淀。
④保存期：聽裝一年半，袋裝三個(gè)月。
11、鑒別塊型飲料的質(zhì)量
塊形飲料都是由糖粉與其他輔料壓制而成。外形均呈固體小方塊，每塊可沖飲一杯。具有體積小、易保存、沖飲方便等優(yōu)點(diǎn)。其主要品種：
(1)咖啡、可可茶
外表為白糖粉、中間以咖啡粉或可可粉作芯。均按塊包裝，有簡(jiǎn)裝和精裝。簡(jiǎn)裝為一層包裝紙，精裝內(nèi)為蠟紙，外為紙盒。 (2)速溶茶
速溶茶是由茶葉經(jīng)過(guò)濃縮干燥而成。具有濃度高、液色明亮、無(wú)渣的特點(diǎn)。品種有紅茶，綠茶和花茶。在成分中加入白糖、香料、果汁等，又稱調(diào)味速溶茶或“復(fù)方冰茶”。
(3)姜茶
姜茶是由生姜汁與糖粉混和經(jīng)壓制、干燥而成。具有解寒、保健作用。沖飲方便、及時(shí)。
(4)銀耳茶
銀耳茶是將泡發(fā)好的銀耳干燥后與糖粉壓制而成。具有泡發(fā)迅速、飲用方便的特點(diǎn)。開水沖泡后，糖粉溶化，約二、三分鐘杯中即可發(fā)滿銀耳。
(5)菊花茶
菊花茶是由藥用菊花朵壓在糖粉中制成。沖泡后杯中菊花數(shù)朵，色清味美，具有明目清火作用。 (6)各種果味茶
果汁茶由各種果汁、白糖、香料、色液等來(lái)用升華干燥工藝壓縮而成。有梅子、檸檬、山楂等各種花色。具有溶解快，液色清、味芬芳和保持各種果汁原有風(fēng)味等特點(diǎn)。
塊形飲料的質(zhì)量要求：
外觀：顏色潔凈無(wú)斑點(diǎn)、不溶化。
顏色：具有各種品名的顏色特點(diǎn)。
香味：具有各種品名應(yīng)有香味與口味。
保持期：暫無(wú)規(guī)定。要求外表不潮，內(nèi)無(wú)蟲蛀。
12、鑒別冰淇淋的質(zhì)量
冰淇淋是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、淀粉、香草粉等為原料，經(jīng)混合、滅菌、冷熱攪拌、高壓均質(zhì)、冷熱交換、老化、冷凍膨化、裝杯而制成的冷凍食品。 冰淇淋按其味型可分為香草、奶油、果味等類別。根據(jù)脂肪含量不同可分為高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各類冰淇淋根據(jù)其理化指標(biāo)還可分為特級(jí)、高級(jí)、中級(jí)和低級(jí)四個(gè)級(jí)別。
(1)色澤鑒別
進(jìn)行冰淇淋色澤的感官鑒別時(shí)，先取樣品開啟包裝后直接觀察，接著再用刀將樣品縱切成兩瓣進(jìn)行觀察。
良質(zhì)冰淇淋——呈均勻一致的乳白色或與本花色品種相一致的均勻色澤。
次質(zhì)冰淇淋——尚具有與本品種相適應(yīng)的色澤。
劣質(zhì)冰淇淋——色澤灰暗而異樣，與各品種應(yīng)該具有的正常色澤不相符。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行冰淇淋組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，也是先打開包裝直接觀察，然后用刀將其切分或若干塊再仔細(xì)觀察其內(nèi)部質(zhì)地。
良質(zhì)冰淇淋——形態(tài)完整，組織細(xì)膩滑潤(rùn)，沒有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，無(wú)直徑超過(guò)0.5厘米的孔洞，無(wú)肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)。
次質(zhì)冰淇淋——外觀稍有變形，凍結(jié)不堅(jiān)實(shí)，帶有較大冰晶，有脂肪、蛋白質(zhì)等淤積，只有一般原、輔料帶進(jìn)的雜質(zhì)。
劣質(zhì)冰淇淋——外觀嚴(yán)重變形，癱軟或溶化，凍結(jié)不堅(jiān)實(shí)并有嚴(yán)重的冰結(jié)晶和較多的脂肪、蛋白質(zhì)淤積塊，有頭發(fā)、金屬、玻璃、昆蟲等惡性雜質(zhì)。
(3)氣味鑒別
感官鑒別冰淇淋的氣味時(shí)，可打開杯蓋或就蛋托上直接嗅聞。
良質(zhì)冰淇淋——具有各香型品種特有的香氣。
次質(zhì)冰淇淋——香氣過(guò)濃或過(guò)淡。
劣質(zhì)冰淇淋——香氣不正�；蛴型鈦�(lái)異常氣味
(4)滋味鑒別
取樣品少許置口中，直接品味。
良質(zhì)冰淇淋——清涼細(xì)膩，綿甜適口，給人愉悅感。
次質(zhì)冰淇淋——稍感不適口，可嚼到冰晶粒。
劣質(zhì)冰淇淋——有苦味、金屬味或其他不良滋味。
13、鑒別雪糕的質(zhì)量
雪糕是以砂糖、奶粉、雞蛋、香精、淀粉、麥芽粉、明膠等為主要原料，經(jīng)混合調(diào)劑，加熱滅菌、均質(zhì)、輕度凝凍、注模冷凍而制成的帶棒的硬質(zhì)冷食品。
作為一種冷食，雪糕的性質(zhì)介于冰淇淋與冰棍之間，按成分可將其分為，奶油類、咖啡可可類、水果類、果仁類等幾十類。各類雪糕又按其理化指標(biāo)即總固體、總糖、總蛋白、總脂肪等分為甲、乙、丙三級(jí)。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)雪糕——具有與各品種固有顏色相適當(dāng)?shù)木鶆蛞恢碌纳珴?(如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等)。
次質(zhì)雪糕——基本上具有與本品種要求相適應(yīng)的色澤，色澤均勻程度尚可。
劣質(zhì)雪糕——色澤不均勻，或過(guò)深或過(guò)淺。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行雪糕組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，可先打開包裝直接觀察，然后再把雪糕切成數(shù)塊仔細(xì)觀察。
良質(zhì)雪糕——組織細(xì)膩，乳化完全，形態(tài)完整，凍結(jié)緊固，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)、無(wú)冰晶、無(wú)油點(diǎn)、無(wú)空頭，桿棒正而不斷。
次質(zhì)雪糕——凍結(jié)不夠堅(jiān)實(shí)，有原輔料引入的一般性雜質(zhì)，有少量冰晶，有少量斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷。
劣質(zhì)雪糕——凍結(jié)不堅(jiān)實(shí)，形態(tài)不完整，有較大變形，有糖分滲出，乳化不良，有冰晶，有較多的斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷，有金屬、昆蟲、毛發(fā)、玻璃、砂子等惡性雜質(zhì)。
(3)氣味鑒別
感官鑒別雪糕的氣味應(yīng)在打開包裝紙后仔細(xì)嗅聞。
良質(zhì)雪糕——具有各品種本身獨(dú)有的純正氣味，無(wú)任何不良?xì)馕丁?/p>
次質(zhì)雪糕——香味淡薄或濃淡不一致。
劣質(zhì)雪糕——香味不正或有其他異味。
(4)滋味鑒別
良質(zhì)雪糕——具有純正的甜味和各品種固有的特色滋味，口感清涼爽快。
次質(zhì)雪糕——甜味和固有滋味平淡。
劣質(zhì)雪糕——有苦味、咸味、澀味等不良滋味。
14、鑒別冰棍的質(zhì)量
冰棍是以砂糖、淀粉、飲用水、香精、果汁、果醬、豆制半成品、可可粉等原料，經(jīng)混合配料，加熱滅菌，注模凍結(jié)而制成的帶棒硬質(zhì)冷食品。
冰棍可粗分為豆類、果汁類、果泥類、果味類、可可類和奶油類等幾大類，并按其理化指標(biāo)分為甲、乙、丙三級(jí)。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)冰棍——呈現(xiàn)出與各種要求相適應(yīng)的色澤，且整體顏色均勻一致。
次質(zhì)冰棍——色澤分布尚均勻，基本具有與該品種相一致的色澤。
劣質(zhì)冰棍——色澤不均勻或根本不具有與本品種要求相適應(yīng)的色澤。
(2)組織狀態(tài)鑒別
冰棍組織狀態(tài)的感官鑒別方式和順序同于雪糕的鑒別。
良質(zhì)冰棍——凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，形態(tài)完整，楞角清楚，無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)空頭，桿正而無(wú)斷桿。
次質(zhì)冰棍——凍結(jié)得不夠堅(jiān)實(shí)，桿與冰坨之間容易滑脫，有少量雜質(zhì)，有不多的斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷。
劣質(zhì)冰棍——凍結(jié)不結(jié)實(shí)，有糖分滲出，形態(tài)不完整，有再度凍結(jié)而產(chǎn)生的較大冰晶，有較多的斷桿、歪桿、空頭、變形、半段等缺陷，有頭發(fā)、昆蟲、玻璃、金屬等惡性雜質(zhì)。
(3)氣味鑒別
取樣品打開包裝紙直接嗅聞即可。
良質(zhì)冰棍——具有各品種該擁有正常異味。
次質(zhì)冰棍——氣味或香氣濃淡不一致。
劣質(zhì)冰棍——無(wú)香味或香味不正，雜有其他異味。 (4)滋味鑒別
良質(zhì)冰棍——具有該品種所具有的特色滋味和適口甜味，口感無(wú)咬不動(dòng)的冰塊感覺。
次質(zhì)冰棍——固有滋味平淡。
劣質(zhì)冰棍——有苦味、咸味或其他不良滋味。
15、鑒別真假果汁方法
本法可查證真假果汁水、真假含果汁汽酒等。真的果汁中應(yīng)含有還原糖，因而可以通過(guò)檢驗(yàn)還原糖的有無(wú)來(lái)識(shí)別真假果汁。但以蜂蜜代替果汁的則出現(xiàn)假陽(yáng)性，此時(shí)可用鏡檢法來(lái)檢查其沉淀物中的花粉。
取樣品3毫升，置于試管中，加裴林試劑甲液(取硅酸銅7克溶于水成100毫升制成)、乙液(取酒石酸鈉35克、氫氧化鈉10克溶于水成100毫升制成)各2毫升，加熱觀察。如含有真果汁就呈磚紅色沉淀。如無(wú)磚紅色沉淀則為假果汁。
16、鑒別三精水方法
“三精水”也稱“顏色水”，指以糖精、香精、色素代替蔗糖和果汁調(diào)配而成的假飲料�？梢酝ㄟ^(guò)檢驗(yàn)飲料中是否含有蔗糖來(lái)鑒別是不是“三精水”。
取去除二氧化碳后的樣品3毫升于23毫升容量瓶?jī)?nèi)加水稀釋至刻度，搖勻。取稀釋液約10毫升，置于3毫升錐形瓶中，加入濃鹽酸0.6毫升，置于浴水加熱15分鐘，取出放冷，滴加30X氫氧化鈉溶液，調(diào)至中性，加裴林試劑甲液和乙液各1毫升，搖勻(必要時(shí)加熱)，靜置觀察。如瓶底出現(xiàn)磚紅色沉淀，則表示樣品中含有蔗糖。如無(wú)磚紅色沉淀則樣品中無(wú)蔗糖或果汁，此飲料可疑為“三精水”。
17、鑒別真假“健力寶”
(1)商標(biāo)與包裝鑒別
真的各種規(guī)格包裝上都印有“健力寶”注冊(cè)商標(biāo)圖案，并注明“廣東健力寶集團(tuán)有限公司”，“廣東省運(yùn)動(dòng)飲料廠”的廠名以及廠址所在地廣東省三水縣。各種包裝材料考究，制做精細(xì)，印刷清晰。假的除突出“健力寶”三字外一般都掛有地名，如“北京健力寶”，“上海健力寶”、“青島健力寶”等，沒有“健力寶”注冊(cè)商標(biāo)，印刷質(zhì)量較差，包裝材料粗糙。
(2)內(nèi)質(zhì)鑒別
真的“健力寶”是用優(yōu)質(zhì)礦泉水、蜂蜜、葡萄糖、鮮橙(或檸檬，獼猴桃)汁及富含鉀、鈣、鐵、鈉等的原料精制而成，具有補(bǔ)充體力、消除疲勞的功效，而假的則質(zhì)量低劣，有的加入了大量糖精，致使飲后有苦味，有的開啟后可見因細(xì)菌污染而造成的汁液混濁或沉淀。還有的含鎂量過(guò)高，超出人體正常需要，飲用過(guò)量會(huì)造成腹瀉。
18、鑒別真假咖啡
這里的“咖啡”指的是生咖啡豆經(jīng)焙炒磨碎后的棕色粉末狀固體飲料�？Х戎谐Ｒ姷膿诫s物有菊苣的根粉，焙炒磨碎的谷物等，或以其他豆?fàn)罘N子代替咖啡豆進(jìn)行加工。
(1)感官檢查
咖啡為棕色粉末狀，因焙炒時(shí)發(fā)生了美拉德反應(yīng)使咖啡具有特殊的香氣，而偽造假冒的咖啡，沒有或很少有這種特異性的香氣。 (2)密度檢查
將待檢的咖啡粉末放在試管中，加飽和氧化鈉溶液，振搖。真的咖啡其水溶液應(yīng)呈淡琥珀色，且粉末全部或幾乎全部浮游，反之，若大部分粉末沉降于管底，且水溶液呈暗黃棕色時(shí)，則為菊苣、焙炒谷物等代用品。
(3)菊苣根粉定性檢驗(yàn)
稱取待檢咖啡樣品約10克，加25毫升水煮沸5分鐘后，加入過(guò)量堿或乙酸鉛固體，振搖約半分鐘，靜置，待澄清后觀察。若上層水溶液清晰無(wú)色，即為純的咖啡，若產(chǎn)生顏色，即證明摻有菊苣根粉。
19、常飲咖啡利弊
咖啡由于含有咖啡因，對(duì)人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)有明顯的興奮作用，并能促進(jìn)血液循環(huán)，擴(kuò)張血管，促進(jìn)腦中的血液流通。因此，適量飲用咖啡，無(wú)疑對(duì)提高腦力和體力有一定作用，如每天早上喝一杯咖啡，會(huì)覺得精神煥發(fā)，精力充沛。但咖啡因具有一定的毒性，如過(guò)量攝入，又會(huì)給人體的生理功能如神經(jīng)活動(dòng)、血液循環(huán)、消化系統(tǒng)等造成障礙。一次若連續(xù)喝咖啡三杯以上，會(huì)出現(xiàn)情緒緊張、憂慮、呼吸短促等現(xiàn)象。如飲用十杯以上，則會(huì)引起中毒，出現(xiàn)頭暈、耳鳴、血壓上升、視物模糊、快速心率失常，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)錯(cuò)亂、肌震顫等�？Х纫蛑卸镜膭┝恳话銥�0.5～1克。
咖啡還會(huì)影響人的心率、脈搏和血壓，起著一種興奮劑作用，使喝咖啡的人心臟病患者發(fā)生心肌梗塞的機(jī)會(huì)增大，咖啡還能刺激胃粘膜和胃壁，導(dǎo)致胃潰瘍病人胃穿孔。因此，患有心臟病、高血壓、胃潰瘍病者，一般不宜飲用咖啡。
20、咖啡的顏色深淺區(qū)別
在沏一杯速溶咖啡時(shí)，觀察其色澤為何有深淺之分呢?
這是由于咖啡在加工過(guò)程中，所控制的時(shí)間和溫度不同所致。當(dāng)焙炒的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使咖啡色澤變深，過(guò)短又會(huì)使咖啡色澤變淺。故咖啡加工工藝中要求：焙炒時(shí)間應(yīng)控制在40分鐘左右，且咖啡豆由淡青至淡黃色，最后轉(zhuǎn)為深棕色即可。但由于操作工人的熟練程度不同，致使咖啡的色澤深淺不一。 21、咖啡有焦苦味的原因
當(dāng)我們飲咖啡時(shí)，有時(shí)會(huì)略嘗到些焦苦味，這是為什么呢?
這要從咖啡加工工藝談起。目前生產(chǎn)的咖啡大多數(shù)都來(lái)用手工操作。首先將多種咖啡豆混合均勻，然后經(jīng)焙炒、研磨加工而成。在焙炒過(guò)程中，溫度與炒的時(shí)間，技術(shù)熟練程度都會(huì)對(duì)咖啡的風(fēng)味、質(zhì)量有著明顯的影響。上述條件稍有失控，往往就會(huì)焙炒過(guò)火，從而產(chǎn)生焦味。如果將這些炒焦的咖啡豆未經(jīng)挑選而轉(zhuǎn)入研磨工序，那么就會(huì)使研磨出來(lái)的咖啡粉略帶焦味。又因咖啡本身固有苦味，故沖飲時(shí)產(chǎn)生焦苦味。隨著加工技術(shù)的提高，這種現(xiàn)象將會(huì)日益減少。
輕微焦苦味的出現(xiàn)一般是不會(huì)影響飲用價(jià)值的，故無(wú)需多慮。但嚴(yán)重的焦苦味，則會(huì)對(duì)飲用效果有較嚴(yán)重的影響。這是因?yàn)樵诟邷叵卤撼醋兘购�，�?huì)使其有效成分受到不同程度的破壞，內(nèi)部結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生變化。故不宜飲用焦苦味較濃的咖啡。
22、喝汽水應(yīng)適量
汽水中含有檸檬酸和二氧化碳。喝汽水時(shí)，二氧化碳經(jīng)口腔流入腸胃，加速了胃液和腸液的分泌，同時(shí)，由于腸胃容納不了那么多的氣體，有些二氧化碳就從體內(nèi)排出，帶走人體的熱量，因此，在盛夏季節(jié)，人喝了汽水便有一種舒適和清涼的感覺。但是，汽水不能喝得過(guò)多，從而減低胃液的消化力和殺菌力，并影響正常的食欲。同時(shí)，還會(huì)增加心腎負(fù)擔(dān)，產(chǎn)生心慌、乏力、尿頻等不適感。此外，飽餐后不宜再飲用汽水，這是因?yàn)轱柌秃筮^(guò)量的食物會(huì)阻塞胃部上下的通道，若再飲汽水，二氧化碳?xì)怏w排不出去，造成胃脹甚至胃破裂。
23、鑒別冷飲中摻入洗衣粉方法
有些不法分子，開足腦筋，竟利用洗衣粉在水中能發(fā)泡的特點(diǎn)，將其應(yīng)用到飲料生產(chǎn)中，企圖使生產(chǎn)能產(chǎn)生像啤酒泡沫那樣的維妙作用。來(lái)用洗衣粉生產(chǎn)飲料案，在全國(guó)已發(fā)現(xiàn)多起。洗衣粉是含有十二烷基苯黃酸鈉的陰離子合成洗滌劑。其鑒別方法如下：
取飲料2毫升放在3毫升的帶塞的比色管中，加水至25毫升，再加亞甲藍(lán)溶液5毫升，劇烈振搖1分鐘，靜置待分層，如果三氯甲烷層呈現(xiàn)出藍(lán)色，為陽(yáng)性，說(shuō)明其中加入了洗衣粉。
亞甲藍(lán)溶液試劑的配制是：稱取亞甲藍(lán)30毫克，溶于30毫升蒸餾水中，再加入濃硫酸6.8毫升和磷酸二氫鈉3克，溶解后用蒸餾水稀釋至100毫升。
24、鑒別冷飲中摻入漂白粉方法
不符合衛(wèi)生要求的飲料，其中細(xì)菌一定很多，為消滅飲料中的細(xì)菌，不法分子競(jìng)濫用漂白粉對(duì)飲料進(jìn)行殺菌，致使飲料中殘留氯大大超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，直接危害人們的身體健康。 (1)感官鑒別方法
①氣味：漂白粉的主要成分為氯化次氯酸鈣，一旦飲料中含有漂白粉時(shí)，能聞到氯的氣味。
②品嘗：摻有漂白粉的飲料，由于氯的存在，對(duì)喉嚨有刺激作用。
(2)化學(xué)檢驗(yàn)方法
取飲料10毫升的錐形瓶中，加入2％的硫酸溶液，使其呈現(xiàn)酸性，加入5％的碘化鉀溶液8～10滴，再加入0.5的淀粉溶掖5滴，振搖均勻，觀察顏色，如果呈現(xiàn)藍(lán)色，說(shuō)明飲料中加入了漂白粉。
25、微生物污染對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響
生產(chǎn)冷飲食品所使用的原料、容器、工具、包裝材料以及操作人員的手臂等都可能存在著細(xì)菌、霉菌和酵母菌，如果洗滌消毒不嚴(yán)格，就很可能污染到冷飲食品當(dāng)中而使其質(zhì)量發(fā)生改變。當(dāng)果汁、不含汽飲料等污染了霉菌后就可能出現(xiàn)絮狀或球狀懸浮物，如被酵母菌污染，則酵母菌在發(fā)酵其中糖分的過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，使容器膨脹或爆裂。另外，酵母菌亦可使果汁的色澤發(fā)生變化，如絲狀菌族可使果汁變成白色、綠色或棕色。
26、化學(xué)性污染對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響
冷飲食品在生產(chǎn)過(guò)程中也容易受到化學(xué)性污染，而使產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生不良變化。如生產(chǎn)雪糕、冰棍時(shí)模具破漏或操作不當(dāng)都可以使冷水槽中的氧化鈣污染到食品中而造成苦味。在冰淇淋生產(chǎn)中調(diào)節(jié)酸度時(shí)使用小蘇打過(guò)量也可產(chǎn)生苦澀味。果汁中如污染了鐵離子，就容易出現(xiàn)棕色或黑褐色的環(huán)狀液面印記掛在瓶壁上。另外，生產(chǎn)冷飲食品用的容器、管道如果材料或質(zhì)量不好，就會(huì)造成鋅、銅等化學(xué)污染。輕者有金屬味，重者可造成食物中毒。
27、過(guò)濾不徹底對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響
生產(chǎn)冷飲食品所用的原料、輔料、水等都需要在灌裝前進(jìn)行過(guò)濾，除去雜質(zhì)。包裝用的瓶子也需要用過(guò)濾水徹底沖洗。如上述各環(huán)節(jié)中的過(guò)濾不徹底，就會(huì)使產(chǎn)品中混有雜質(zhì)和異物，造成質(zhì)量不合格。
28、瓶口密封不嚴(yán)對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響
無(wú)論是含汽飲料還是不含汽飲料都要求封口嚴(yán)密。如汽水封口不嚴(yán)，造成漏氣，二氧化碳含量減少，不但口感不好，而且其抑菌作用也會(huì)降低，易使細(xì)菌加速生長(zhǎng)繁殖。果汁含糖量較高有一定的抑菌作用，但又有較強(qiáng)的吸濕性，當(dāng)包裝封口不嚴(yán)時(shí)，果汁表面吸收水分而在靠近瓶口處形成一個(gè)低濃度薄層，致使微生物在其中迅速生長(zhǎng)繁殖，從而在果汁上層出現(xiàn)混濃。不含汽飲料如封口不嚴(yán)也可造成微生物污染而使其質(zhì)量劣變。
29、溫度、濕度對(duì)冷飲食品質(zhì)量有何影響
溫度過(guò)高可加速冷飲食品的變質(zhì)。如果汁長(zhǎng)期在20℃以上的環(huán)境條件下貯存，其中的氨基酸就會(huì)被破壞而產(chǎn)生抑制性物質(zhì)，使果汁變?yōu)楹稚＠涫吃跍囟雀邥r(shí)可溶化，需低溫冷藏。保存冷飲食品的環(huán)境如溫度過(guò)大，一些固體飲料就會(huì)吸潮結(jié)塊、成團(tuán)或潮解，亦可使細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。
30、冷飲食品的感官鑒別與食用原則
冷飲食品是人們消夏解暑的佳品。但由于冷飲食品大都含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，極易被微生物污染，使食品質(zhì)量發(fā)生不良改變，在感官表現(xiàn)上也會(huì)發(fā)生相應(yīng)變化。
(1)經(jīng)感官鑒別為良質(zhì)的冷飲食品一般都可以自由銷售，不受限制。但由于冷飲食品被微生物或其他有害物質(zhì)污染后，不一定都能產(chǎn)生感官變化，所以在銷售前必須進(jìn)行細(xì)菌學(xué)和理化檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可銷售和食用。在銷售過(guò)程中要注意經(jīng)常進(jìn)行感官檢查，一旦發(fā)現(xiàn)有惡劣變化，應(yīng)立即停止銷售并視具體情況做出妥善處理。 (2)經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為次質(zhì)的冷飲食品，應(yīng)進(jìn)行理化和細(xì)菌檢驗(yàn)，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果決定能否食用。因?yàn)槔滹嬍称犯泄儋|(zhì)量的劣變有些是由于微生物污染所引起的，有些則是由物理因素導(dǎo)致的。所以對(duì)次質(zhì)冷飲食品必須待理化和細(xì)菌學(xué)指標(biāo)都檢驗(yàn)合格后，方可限期銷售和食用。對(duì)于經(jīng)理化或細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)不合格者，應(yīng)予以銷毀。
(3)經(jīng)感官鑒別確定為劣質(zhì)的冷飲食品，不可銷售和供人食用，應(yīng)予以銷毀或改作飼料等用途。 31、飲料中摻入非食用色素的鑒別
①原理：非食用色素在氯化鈉溶液中可使脫脂棉染色，此染色的脫脂棉，經(jīng)氨水溶液洗滌，顏色不褪。
②試劑：10％氧化鈉溶液，1％氫氧化銨溶液。
③操作方法：取樣品l0mL，加10％氧化鈉溶液lmL，混勻，投入脫脂棉0.1g，于水浴上加熱攪拌片刻，取出脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放入蒸發(fā)皿中，加1％氫氧化銨溶液l 0mL，于水浴上加熱數(shù)分鐘，取出脫脂棉染色，則證明有非食有色素存在。
