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蔬菜有種植和野生兩大類，其品種繁多而形態(tài)各異，難以確切地感官鑒別其質(zhì)量。我國主要蔬菜種類有80多種，按照蔬菜食用部分的器官形態(tài)，可以將其分成根菜類，莖菜類，葉菜類，花菜類，果菜類和食用菌類六大類型�，F(xiàn)只將幾個(gè)感官鑒別的基本方法簡述如下。
從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清馨，甘辛香，甜酸香等氣味，可以憑嗅覺識(shí)別不同品種的質(zhì)量，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲，如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應(yīng)該除外，例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。就蔬菜的形態(tài)而言，本書不是要敘述各品種的植物學(xué)形態(tài)，而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態(tài)，例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常，并以此作為鑒別蔬菜品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)之一。
2、鑒別根菜類的質(zhì)量
凡是以肥大的肉質(zhì)直根為食用部分的蔬菜都屬于根菜類。這類蔬菜的特點(diǎn)是耐貯耐運(yùn)，并含有大量的淀粉或糖類，是熱能很高的副食品，除做蔬菜外還可以作為食品工業(yè)原料來進(jìn)一步加工。 根菜類主要品種包括蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁、甘藍(lán)、馬鈴薯，甘薯等。
(1)蘿卜
①春小蘿卜：為長圓柱形的小型蘿卜，多于早春風(fēng)障陽畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小蘿卜的肉為白色，質(zhì)細(xì)，脆嫩，水分多，皮色分紅白兩種。上市時(shí)多帶纓出售。
良質(zhì)蘿卜——色澤鮮嫩，大小均勻，捆扎成把，不帶須根，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉，枯葉和爛葉。
次質(zhì)蘿卜——色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，混扎成捆，有黃葉、枯葉。
劣質(zhì)蘿卜——大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時(shí)有彈性和空洞感。
②秋大蘿卜：多為大型或中型種，這類蘿卜品質(zhì)好，耐貯藏，用途多，為蘿卜生產(chǎn)最重要的一類。
良質(zhì)蘿卜——色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆多汁，肉質(zhì)根粗壯，大小均勻，飽滿而無損傷，表皮光滑而不開裂，不糠心、不空心、不黑心、無泥沙，無病蟲害，彈擊時(shí)有實(shí)心感覺。
次質(zhì)蘿卜——肉質(zhì)松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，無外傷和病蟲害，大小不均勻，形狀不勻稱，表皮粗糙但不開裂。
劣質(zhì)蘿卜——大小不均，有損傷，表皮粗糙，有開裂，肉質(zhì)綿軟，可見糠心，彈擊時(shí)有空心感或彈性。
(2)胡蘿卜
在我國，胡蘿卜的品質(zhì)以山東、江蘇，浙江、湖北和云南諸省種植者為最佳。
良質(zhì)胡蘿卜——表皮光滑，色澤橙黃而鮮艷，體形粗細(xì)整齊，大小均勻一致，不分叉，不開裂，中心柱細(xì)小，其粗度不宜大于肉質(zhì)根粗的四分之一，質(zhì)脆、味甜，無泥土、無傷口、無病蟲害。
次質(zhì)胡蘿卜——質(zhì)脆、味甜、中心柱小，粗壯但不整齊，大小不均，無泥、無傷口、不開裂、無病蟲害，表皮粗糙，皮目(凹陷的小點(diǎn)痕跡)較大。
劣質(zhì)胡蘿卜——蘿卜體形細(xì)小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八腳，有傷口或開裂，帶有明顯的病蟲害，中心柱大，趨于木質(zhì)化。
3、鑒別莖菜類的質(zhì)量
莖菜類蔬菜供人食用的主要部分是莖部。莖分為地上莖(萵筍、石刁柏、竹筍、榨菜、苤藍(lán)等)和地下莖(馬鈐薯、姜、菊芋等)。這類蔬菜中的萵筍、石刁柏、竹筍以新鮮的嫩莖供人食用，久放則易老化，品質(zhì)變差，可以加工成罐頭貯藏。而馬鈴薯、姜、菊芋等耐儲(chǔ)存，可以全年供應(yīng)。
現(xiàn)將幾個(gè)主要品類介紹如下：
(1)萵筍
萵筍的學(xué)名叫“莖用萵苣”，俗稱有萵筍、青筍、生筍等，為菊科萵苣屬植物。 良質(zhì)萵筍——色澤鮮嫩，莖長而不斷，粗大均勻，莖皮光滑不開裂，皮薄汁多，纖維少，無苦味及其他不良異味，無老根、無黃葉、無病蟲害、不糠心、不空心。
次質(zhì)萵筍——葉萎蔫松軟，有枯黃葉，莖皮厚，纖維多，帶老根，有泥土。
劣質(zhì)萵筍——莖細(xì)小，有開裂或損傷折斷現(xiàn)象，糠心或空心，纖維老化粗硬。
(2)馬鈴薯
馬鈴薯又叫山藥蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是糧食，為世界五大食用作物之一。
馬鈴薯的味道適口，營養(yǎng)豐富，淀粉含量高，是蔬菜中能夠供給人體熱量最多的品種之一。將馬鈴薯與其他食品混食，還有提高營養(yǎng)價(jià)值的作用。
良質(zhì)馬鈴薯——薯塊肥大而勻稱，皮脆薄而干凈，不帶毛根和泥土；無干疤和糙皮，無病斑，無蟲咬和機(jī)械外傷，不萎蔫、不變軟，無發(fā)酵酒精氣味，薯塊不發(fā)芽，不變綠。
次質(zhì)馬鈴薯——與良質(zhì)者相比較，薯塊大小不均勻，帶有毛根或泥土，并且混雜有少量帶疤痕、蟲蛀或機(jī)械傷的薯塊。
劣質(zhì)馬鈴薯——薯塊小而不均勻，有損傷或蟲蛀孔洞，薯塊萎蔫變軟，薯塊發(fā)芽或變綠，并有較多的蟲害、傷殘薯塊，有腐爛氣味。
(3)姜
姜又叫生姜、鮮姜，它具有特殊的辛辣味和香味，具有提味、刺激食欲、幫助消化的作用，是日常生活中不可缺少的調(diào)味品，同時(shí)它也是一種重要的藥材。 姜可分成片姜、黃姜和紅爪姜三種。片姜外皮色白而光滑，肉黃色，辣味強(qiáng)，有香味，水分少，耐貯藏。黃姜皮色淡黃，肉質(zhì)致密且呈鮮黃色，芽不帶紅，辣味強(qiáng)。紅爪姜皮為淡黃色，芽為淡紅色，肉呈蠟黃色，纖維少，辣味強(qiáng)，品質(zhì)佳。
良質(zhì)姜——姜塊完整、豐滿結(jié)實(shí)，無損傷，辣味強(qiáng)，無姜腐病，不帶枯苗和泥土，無焦皮、不皺縮、無黑心、糠心現(xiàn)象，不爛芽。
次質(zhì)姜——姜塊不完整，較干癟而不豐滿，表皮皺縮，帶須根和泥土。 劣質(zhì)姜——有姜腐病或爛芽，有黑心、糠心，芽已萌發(fā)。
4、鑒別葉菜類的質(zhì)量
葉菜類蔬菜的種類很多，品種也豐富，是市場上供應(yīng)的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘藍(lán)、菠菜、芹菜、蔥、韭菜、茴香、蕪荽等。
這類蔬菜的葉片肥大、鮮嫩，含水量較多，多作鮮食，也可加工腌制。
(1)大白菜
大白菜又叫結(jié)球白菜，是我國的特產(chǎn)。在北方地區(qū)，大白菜曾經(jīng)是一種一季吃半年的蔬菜，在整個(gè)蔬菜生產(chǎn)和供應(yīng)中都占有重要位置。
按照大白菜成熟的早晚，可將其分成早熟、中熟、晚熟三種。 早熟種：一般棵較小，葉片色淡黃葉肉薄，纖維含量少，味淡汁多，品質(zhì)中等。
中熟種：一般棵較大，葉片厚實(shí)。
晚熟種：棵大，葉片肥厚，組織緊密，韌性大，不易受傷，耐貯藏，品質(zhì)好。
根據(jù)上市時(shí)間的早晚，大白菜又可分為販白菜和窖白菜，對兩者的質(zhì)量要求有所差別。
①販白菜：販白菜屬于早熟品種的白菜，其特點(diǎn)是葉白嫩而寬大，包頭、實(shí)心、含水量大、不耐貯藏。因此收獲后需及時(shí)上市出售，故名販白菜。販白菜的農(nóng)家品種有翻心白、翻心黃、擰心白、抱頭白等。
良質(zhì)販白菜——色澤鮮爽，外表干爽無泥，外形整齊，大小均勻，包心緊實(shí)，用手握捏時(shí)手感堅(jiān)實(shí)，根削平、無黃葉、枯老葉、爛葉，心部不腐爛，無機(jī)械傷，無病蟲害。 次質(zhì)販白菜——包心緊實(shí)，用手握有充實(shí)感，根削平，無爛葉、無病蟲害、菜心不腐爛，外形不整齊，大小不等或有少量損傷。整理得不干凈，有泥土或帶黃葉，枯葉，老葉。
劣質(zhì)販白菜——包心不實(shí)，手握時(shí)菜內(nèi)有空虛感，外形不整潔，有機(jī)械傷，根部有泥土或有黃葉、老葉、爛葉，有病蟲害或菜心腐爛。
②窖白菜：窖白菜多為中、晚熟品種的青幫菜。其特點(diǎn)是包心實(shí)、葉色綠、耐貯藏，其主要農(nóng)家品種有小青口、大青口、青白口、核桃紋、抱頭青、擰心青等，曾是北方地區(qū)冬春供應(yīng)的主要蔬菜。 良質(zhì)窖白菜——葉色深綠，表面干爽無泥，根削平，無黃葉、爛葉，允許保留4～5片較老的綠色外葉，外形整齊，棵體大小均勻，無軟腐病，無蟲害，無機(jī)械傷，菜心不失干縮。
次質(zhì)窖白菜——葉色深綠，干爽，根削平，無爛葉，無軟腐病、無蟲害、無機(jī)械傷，菜心不干，僅是外觀不整潔，棵體大小不勻或帶有泥土，黃葉等。
劣質(zhì)窖白菜——包心不實(shí)，成熟度在“八成心”(八成熟)以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜體有黃葉、爛葉，外葉有軟腐病或機(jī)械傷。
成熟度要求——一級(jí)窖白菜的成熟度達(dá)到“八成心”即可，“心口”過緊(充分成熟)反而不利于貯藏。
水分含量要求——菜體鮮嫩或經(jīng)過適當(dāng)?shù)牧罆�。晾曬的目的是使外葉(菜幫)散失掉一定的水分，使組織變軟，這樣可以減少機(jī)械損傷，有利于貯藏。但晾曬要適度，識(shí)別的方法是當(dāng)菜棵直立時(shí)，外葉垂而不折。
(2)甘藍(lán)
甘藍(lán)，這里是指結(jié)球甘藍(lán)，又叫洋白菜、圓白菜、大頭菜、卷心菜等。它也是北方寒冷地區(qū)的主要菜種之一，在全年蔬菜供應(yīng)上占有重要位置，尤其是在解決蔬菜淡季供應(yīng)方面起著很大作用。
普通甘藍(lán)按照葉球的形狀可分三類：
尖頭類型：葉球小而尖，近似牛心形，內(nèi)莖長，中肋粗，品質(zhì)中等，多為早熟小型品種。主要品種有小牛心、大牛心等。
圓頭類型：葉球呈圓球狀，淺綠色，球形圓滑整齊，包心實(shí)，品質(zhì)好，單球重0.5～1.5公斤。多為早熟或中熟的中型品種。
平頭類型：葉球?yàn)楸鈭A球狀，體型大，結(jié)球緊實(shí)，單球重1.5公斤以上。多為晚熟的大、中型品種。
良質(zhì)甘藍(lán)——葉球干爽，鮮嫩而有光澤，結(jié)球緊實(shí)、均勻，不破裂，不抽苔，無機(jī)械傷，球面干凈，無病蟲害，無枯爛葉，可帶有3～4片外包青葉。
次質(zhì)甘藍(lán)——結(jié)球不緊實(shí)，不新鮮或央水萎蔫，外包葉變黃或有少量蟲咬葉。 劣質(zhì)甘藍(lán)——葉球焊裂或抽苔，有機(jī)械傷或外包葉腐爛，病蟲害嚴(yán)重，有蟲糞。
(3)菠菜
菠菜又叫赤根菜、鸚鵡菜，因其原產(chǎn)波斯，所以又叫波斯菜。
菠菜品質(zhì)柔嫩，營養(yǎng)豐富，耐寒力甚強(qiáng)，是北方春秋兩季補(bǔ)充蔬菜淡季供應(yīng)的主要品類之一，經(jīng)速凍冷藏后也可供應(yīng)春節(jié)的細(xì)菜需求。
菠菜根據(jù)葉形分為圓葉菠菜和尖葉菠菜兩種類型。尖葉菠菜葉片狹而薄，似箭形，葉面光滑，葉柄細(xì)長。圓葉菠菜葉片大而厚，多萎縮，呈卵圓形或橢圓形，葉柄短粗，品質(zhì)好。
良質(zhì)菠菜——色澤鮮嫩翠綠，無枯黃葉和花斑葉，植株健壯，整齊而不斷，捆扎成捆，根上無泥，捆內(nèi)無雜物，不抽苔，無爛葉。
次質(zhì)菠菜——色澤暗淡，葉子軟塌，不鮮嫩，根上有泥，捆內(nèi)有雜物，植株不完整，有損傷折斷。
劣質(zhì)菠菜——抽苔開花，不潔凈，有蟲害葉及霜霉葉，有枯黃葉和爛葉。
(4)蔥
蔥原產(chǎn)亞洲西部，在我國栽培歷史悠久，是北方人喜食的“三辣”蔬菜之一，也是日常生活中必備的調(diào)味佳品。蔥的葉子鮮美，蔥白質(zhì)地細(xì)密，柔嫩潔白，味辛辣而芳香，生食與熟食皆宜。
①小蔥
良質(zhì)小蔥——葉色青綠，無枯尖和干枯霉?fàn)�的葉鞘，不濕水，蔥株均勻，完整而不折斷，扎成捆，干凈無泥，不夾雜異物，無斑點(diǎn)葉及枯霉葉。 次質(zhì)小蔥——粗細(xì)不均勻，有折斷或損傷，有枯尖，蔥體不干凈，夾雜泥土。
劣質(zhì)小蔥——葉子萎蔫，葉鞘干枯，有枯黃葉，斑點(diǎn)葉及霉?fàn)�葉。
②大蔥
大蔥因上市時(shí)間不同而分鮮蔥和干蔥兩種。鮮蔥是秋季收獲即上市的蔥，干蔥是經(jīng)貯藏后冬季上市的蔥。
a)鮮蔥
良質(zhì)鮮蔥——新鮮青綠，無枯、焦、爛葉，蔥株粗狀勻稱、硬實(shí)，無折斷，扎成捆，蔥白長，管狀葉短，干凈，無泥無水，根部不腐爛。
次質(zhì)鮮蔥——蔥株粗細(xì)高矮都不均勻，蔥白較短，假莖上端松軟，蔥心空而不充實(shí)。 劣質(zhì)鮮蔥——蔥株細(xì)小，有枯、焦、爛葉，根莖或假莖有腐爛現(xiàn)象，有折斷或損傷。
b)干蔥
良質(zhì)干蔥——蔥株粗狀均勻，無折斷破裂，葉干燥，不霉?fàn)�，不抽新葉，蔥白無凍害，不腐爛。
次質(zhì)干蔥——蔥株不均勻，葉潮濕而不干燥，有霉葉，有新葉抽出，但莖桿較為充實(shí)。
劣質(zhì)干蔥——蔥株小，葉霉?fàn)�，有凍害并有腐爛現(xiàn)象。新葉抽出，莖心松軟。
(5)大蒜
大蒜和大蔥、韭菜是主要的葷辛菜，大蒜的營養(yǎng)豐富，具有特殊的香辛氣味，它還含有大蒜素，具有強(qiáng)大的殺菌力，能治療多種疾病。大蒜頭和蒜苗、蒜苔均可供人食用。
①蒜苗
良質(zhì)蒜苗——葉片鮮嫩青綠(蒜黃為嫩黃色)，假莖長且鮮嫩雪白，株棵完整粗壯，無折斷，葉片不干枯，無斑點(diǎn)，蒜苗干凈而無泥土。
次質(zhì)蒜苗——葉片松軟萎蔫，但無枯葉，棵較纖細(xì)，較短，蒜苗不潔凈，有泥沙。
劣質(zhì)蒜苗——葉片干枯，帶有斑點(diǎn)，株棵不完整，有折斷損傷，有爛株或爛葉。
②蒜苔(蒜心、蒜毫)
良質(zhì)蒜苔——色澤青綠脆嫩，干爽無水，苔梗粗壯而均勻，柔軟且基部不老化，苔苞小，不膨大，不帶葉鞘，無劃苔，無斑點(diǎn)，無病蟲害，不腐爛。
次質(zhì)蒜苔——苔梗粗細(xì)，長短不整齊，有劃苔或苔梗上有小斑點(diǎn)，苔�；堪l(fā)白出現(xiàn)老化。
劣質(zhì)蒜苔——苔梗變黃，基部萎縮，苔苞開始膨大，苔梗發(fā)糠，腐爛發(fā)霉。
③蒜頭
良質(zhì)蒜頭——蒜頭大小均勻，蒜皮完整而不開裂，蒜瓣飽滿，無干枯與腐爛，蒜身干爽無泥，不帶須根，無病蟲害，不出芽。
次質(zhì)蒜頭——蒜頭大小不均勻，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。
劣質(zhì)蒜頭——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有蟲蛀，蒜瓣干枯失水或發(fā)芽，變軟、發(fā)黃、有異味。
5、鑒別花菜類的質(zhì)量
這類菜的品種較少，主要有花椰菜和黃花菜兩種，均以花器官為食用部分。 (1)花椰菜
花椰菜又叫花菜、菜花，是甘藍(lán)的一個(gè)變種，原產(chǎn)歐洲�；ㄒ斯┦秤玫幕ㄇ蚝湍矍o部分營養(yǎng)豐富，尤其維生素C含量較高，它的粗纖維含量少，質(zhì)嫩適口，味道清淡，容易消化，尤適于老人、孩子、病人食用。
良質(zhì)花椰菜——花球潔白，脆嫩，色澤好，花球緊實(shí)，握之有重量感，無茸毛，可帶4～5片嫩葉，菜形端正，近似圓形或扁圓形，無機(jī)械損傷，球面干凈無玷污無蟲害，無霉斑。
次質(zhì)花椰菜——花球色澤不潔白，球面中央淡黃色或黃色，花球上有霉斑，占整個(gè)花球面積的十分之一至十分之三，花球不端正，有少許機(jī)械傷。 劣質(zhì)花椰菜——花球松散，花梗伸長有散花，花球失水萎蔫，外包葉變黃，花球上霉斑較多，占花球的十分之三至十分之五。
(2)黃花菜：
黃花菜又收金針菜、萱草，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的植物性食品。黃花菜一般都經(jīng)過干制，下面僅簡介干制黃花菜的感官鑒別方法。
良質(zhì)黃花菜——顏色金黃而有光澤、氣味清香，無青條(即色青黃或暗綠，花虛軟，是由于加工時(shí)蒸制未全熱所致)和油條(即花體發(fā)黑發(fā)粘，是由蒸制過熟造成)，花條長且粗壯，挺上、均勻完整，干燥無霉?fàn)�和蟲蛀，無異味，無雜質(zhì)，開花菜不超過10％。
次質(zhì)黃花菜——色澤深黃而略帶微紅，但無青條、油條，花條略短而細(xì)，稍欠均勻，干燥無霉?fàn)�蟲蛀，無異味，無蒂柄雜質(zhì)，開花菜不超過10％。
劣質(zhì)黃花菜——色萎黃帶褐，無光澤，有青條或油條，有雜質(zhì)或蟲蛀，有煙熏味或霉味，開花菜多，占10％以上。
6、鑒別果菜類的質(zhì)量
果菜類蔬菜的共同特點(diǎn)是起源于熱帶，它是我國夏季的主要蔬菜。果菜類蔬菜的主要種類有黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、茄子、辣椒、番茄、菜豆、豇豆、豌豆、蠶豆等。
(1)黃瓜
黃瓜食用部分是幼嫩的果實(shí)部分，其營養(yǎng)豐富，脆嫩多汁，一年四季都可以生產(chǎn)和供應(yīng)，是瓜類和蔬菜類中重要的常見品種。
良質(zhì)黃瓜——鮮嫩帶白霜，以頂花帶刺為最佳，瓜體直，均勻整齊，無折斷損傷，皮薄肉厚，清香爽脆，無苦味，無病蟲害。
次質(zhì)黃瓜——瓜身彎曲而粗細(xì)不均勻，但無畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鮮。
劣質(zhì)黃瓜——色澤為黃色或近于黃色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉質(zhì)發(fā)糠，瓜身上有病斑或爛點(diǎn)。
(2)蕃茄
蕃茄又叫蕃柿、西紅柿、洋柿子，也有人稱之對火柿子、紅茄等，蕃茄傳入我國百年左右，現(xiàn)已成為我國主要蔬菜之一。
蕃茄的果實(shí)味甜汁多，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味好，它既是菜，又是一種大眾化的水果。蕃茄中含有的蕃茄素還有幫助消化的功能。 ①鮮食品種的番茄
良質(zhì)蕃茄——表面光滑，著色均勻，有四分之三變成紅色或黃色，果實(shí)大而均勻飽滿，果形圓正，不破裂，只允許果肩上部有輕微的環(huán)狀裂痕或放射性裂痕，果肉充實(shí)，味道酸甜適口，無筋腐病、臍腐病和日燒病害和蟲害。
次質(zhì)蕃茄——果實(shí)著色不均或發(fā)青，成熟度不好，果實(shí)變形而不圓整，呈桃形或長橢圓形，果肉不飽滿，有空洞。
劣質(zhì)蕃茄——果實(shí)有不規(guī)則的瘤狀突起(瘤狀果)或果臍處與果皮處開裂(臍裂果)，果實(shí)破裂，有異味，有筋腐、臍腐、日燒等病害或蟲蛀孔洞。
②加工品種的蕃茄
良質(zhì)番茄——僅加工用的番茄個(gè)體大小中等，果面光滑無病蟲害，果皮鮮紅而且由頂端到梗部的紅色均勻一致，果肉厚而緊密，子腔小，風(fēng)味濃。
次質(zhì)蕃茄——果實(shí)著色不均勻，果肉薄、子腔大的蕃茄為次質(zhì)。
劣質(zhì)蕃茄——果面黃色或波痕不平，雖具有良好的風(fēng)味，但在加工中去皮麻煩，廢料多，不宜用作加工。
7、鑒別食用菌類的質(zhì)量
食用菌類是一種特殊的蔬菜，它屬于低等植物菌類中的真菌，主要有蘑菇、葷菇、平菇、木耳、銀耳、雞樅等。這類蔬菜有野生或半野生的，也有人工栽培的。
食用菌的味道鮮美，除含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及磷、鉀、鐵、鈣等礦物養(yǎng)分外，還含有一般蔬菜所不具備的多種氨基酸，被人們稱為“保健食品”。
在食用這類蔬菜時(shí)，值得注意的是不要誤食毒菌，否則就會(huì)造成中毒，如頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、昏迷、幻視、神經(jīng)失常，甚至死亡。鑒別毒菌的方法是：可吃的菇類顏色大多是白色或棕黑色，肉質(zhì)肥厚而軟，皮干滑并帶絲光。毒菇則大多是顏色美麗，外觀較為丑陋，傘蓋上和菇柄上有斑點(diǎn)，有粘液狀物質(zhì)附著，用手接觸可感到滑膩，有時(shí)具有腥臭味，皮容易剝脫，傷口處有乳汁流出，并且很快變色。
(1)銀耳
銀耳又稱白木耳，是我國的一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高、很珍貴的膠質(zhì)食用菌和藥用菌。它不僅和其他山珍海味一樣是席上珍品，而且在祖國醫(yī)學(xué)中也是一味久負(fù)盛名的良藥。
良質(zhì)銀耳一—干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)。
次質(zhì)銀耳——干燥，色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，傘蓋圓形，直徑1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)。
劣質(zhì)銀耳——色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點(diǎn)，帶蒂頭，有雜質(zhì)，朵形不正，直徑1.3厘米以下。
（2）黑木耳
黑木耳由于生長環(huán)境不同，采收季節(jié)和晾曬程度不同，可分為拳耳、流耳等五種次品。
品種特征如下：
拳耳：因在陰雨多濕季節(jié)晾曬不及時(shí)形成的，在翻曬時(shí)互相粘裹所致的拳頭狀木耳。
流耳：在高溫、高濕條件下，采收不及時(shí)而形成的色澤較淺的薄片狀木耳。
流失耳：因高溫、高濕導(dǎo)致木耳膠質(zhì)溢出，肉質(zhì)破壞而失去商品價(jià)值的木耳。
蟲蛀耳：被蟲蛀食而形成的殘缺不全的木耳。
霉?fàn)�耳：木耳保管不善，被潮氣侵蝕后形成結(jié)塊發(fā)霉變質(zhì)的木耳。
良質(zhì)黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)�耳，朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼，耳片厚度1毫米以上，雜質(zhì)含量不得超過0.3％。
次質(zhì)黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)�耳，朵片基本完整，不能通過直徑1厘米的篩跟，耳片厚度在0.7毫米以上，雜質(zhì)含量不超過0.5％。
劣質(zhì)黑木耳——耳片色澤多為黑褐色至淺棕色，拳耳不得超過 1％，流耳不得超過0.5％，不得混有流失耳、蟲蛀耳、霉?fàn)�耳，朵片小狀成碎片，不能通過直徑0.4厘米的篩眼，耳片厚度0.7毫米以下，雜質(zhì)含量不得超過1％。
(3)蘑菇
蘑菇是食用菌中的一大類，它分為野生蕈和人工培植草兩類。野生蘑菇種類較多，因生長地理環(huán)境、氣候條件不同，形態(tài)和種類也有所不同。人工培植蘑菇的種類日漸增多。市場上深受歡迎的有金針菇、香菇、平菇、風(fēng)尾菇等。
良質(zhì)食用菌菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常，無異味，品種單純，大小一致，不得混雜有非食用菌、腐敗變質(zhì)和蟲蛀菌株。
次質(zhì)食用菌菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常，品種不純、大小不一致，混雜有其他品種，蕈蓋或蕈柄有蟲蛀痕跡。
劣質(zhì)食用菌菇——不具備正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有嚴(yán)重缺陷，色澤與其相應(yīng)品種不一致，品種不純，混有非食用菌以及腐敗變質(zhì)，蟲蛀等菌體，甚至有摻雜的菌株、菌柄、菌蓋等物，碎亂不堪，并有雜質(zhì)。
8、鑒別黑木耳的質(zhì)量
黑木耳的質(zhì)量優(yōu)劣，從以下幾個(gè)方面鑒別。
(1)朵形：以朵大均勻，耳瓣舒展少卷曲，體質(zhì)輕，吸水后膨脹性大的為上品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，質(zhì)地稍重，吸水后膨脹性一般，屬于中等品，如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉質(zhì)較厚或有僵塊，質(zhì)量較重的，屬于下等品。
(2)色澤：每個(gè)朵面以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品，朵面萎黑，無光澤者為中等品，朵面灰色或褐色的下等品。 (3)干度：質(zhì)量好的木耳是干而脆，次的木耳是發(fā)艮扎手。通常要求木耳含水量在11％以下為合格品。試驗(yàn)?zāi)径侄嗌俚姆椒ㄊ�，雙手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的響聲，說明是干貨，質(zhì)量優(yōu)，反之，說明貨劣質(zhì)次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放開后，朵片能很快恢復(fù)原狀的，說明水分少，如果手指放開后，朵片恢復(fù)原狀緩慢的說明水分較多。
(4)品味：取木耳一片，含在嘴里，若清淡無味，則說明品質(zhì)優(yōu)良，如果有咸、甜等味，或有細(xì)沙出現(xiàn)，則為次品或劣品，不能購買。 9、黑木耳分級(jí)與特征
市場上出售的黑木耳，有四個(gè)等級(jí)和一個(gè)等外級(jí)。其中一級(jí)品，不僅質(zhì)量好，而且營養(yǎng)成分也高。
(1)一級(jí)品：表面青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹性大，肉質(zhì)堅(jiān)韌，富有彈性，無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳(由于成熟過度及久曬不干，經(jīng)多次翻動(dòng)而使木耳粘在一起的干品)。
(2)二級(jí)品：朵形完整，表面青色，底灰褐色，無泥雜，無蟲蛀。
(3)三級(jí)品：色澤暗褐色，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳(因營養(yǎng)不足或秋后采收而形成的小木耳)，無泥雜，無蟲蛀。
(4)四級(jí)品：通過檢驗(yàn)不合一、二、三級(jí)的產(chǎn)品，如不成朵形或碎耳數(shù)量很多，但無雜質(zhì)、無霉變現(xiàn)象。
(5)等外級(jí)：碎耳多，含有雜質(zhì)，色澤差。
10、鑒別黑木耳的真假
黑木耳中摻假的物質(zhì)有糖、鹽、面粉、淀粉、石堿、明礬、硫酸鎂、泥沙等。摻假的方法是，將以上某物質(zhì)用水化成糊狀溶液，再將已發(fā)開的木耳放入浸泡，曬干，使以上這些物質(zhì)粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化學(xué)藥品，對人體健康是有害的。
摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：
(1)看色澤：真木耳，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色，假木耳的色澤發(fā)白，無光澤。
(2)看朵形：真木耳，耳瓣舒展，體質(zhì)輕，假木耳呈團(tuán)狀。
(3)試水分：真木耳，一般質(zhì)地較輕，含水量都在11％以下，假木耳水分多，用手掂掂，會(huì)感到分量重。用手研磨后，手指上會(huì)留下?lián)郊傥铩?/p>
(4)品滋味：真木耳，清淡無味，假木耳皆有摻假物的味道。如嘗到甜味的，說明是用飴糖等糖水浸泡過的；有咸味的，是用食鹽水浸泡過的；有澀味的，是用明礬水浸泡過的。
11、鑒別銀耳的質(zhì)量
銀耳又名白木耳，是天然稀有的珍貴藥品，產(chǎn)于四川、福建、貴州、湖北、湖南等省的山林地區(qū)。它有滋陰、補(bǔ)腎、潤肺、強(qiáng)心、健腦、補(bǔ)氣等功效，是延年益壽的最佳補(bǔ)品。銀耳含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和10多種氨基酸，肝糖和有機(jī)磷化物。近年來，國內(nèi)外廣泛試用銀耳治療腫瘤，它不僅能增強(qiáng)機(jī)體的抗腫瘤免疫力，抑制腫瘤生長，而且能增強(qiáng)腫瘤患者對放射治療或化學(xué)治療的耐受能力，防止或減輕骨髓抑制。
銀耳質(zhì)量優(yōu)劣，從以下方面鑒別：
(1)朵形：形似菊花，瓣大而松，質(zhì)地輕者為上品，朵形小或未長成菊花形的為下品。
(2)色澤：色白如銀，白中透明，有鮮亮的光澤為上品，色澤發(fā)黃或色澤不勻，有黑點(diǎn)、不透明者為下品。
(3)組織：個(gè)大如碗，朵片肉質(zhì)肥厚，膠質(zhì)多，蒂小，水分適中者為上品，朵片肉質(zhì)單薄，無彈性，蒂大者為下品。
(4)雜質(zhì)：銀耳中無碎片，無雜質(zhì)為上品，銀耳容易破碎，碎片多，雜質(zhì)多者為下品。
12、銀耳分級(jí)與特征
不同等級(jí)的銀耳品質(zhì)特點(diǎn)如下：
(1)一級(jí)品：足干，色白，無雜質(zhì)，不帶耳腳，朵整肉厚，呈圓形，朵的直徑大于4厘米。
(2)二級(jí)品：足干，色白，無雜質(zhì)，不帶耳腳，朵整肉厚，朵形不甚圓，直徑在2厘米以上。
(3)三級(jí)品：足干，色白，略帶米黃色，朵肉略薄，無雜質(zhì)，不帶耳腳，整朵呈圓形，朵的直徑在2厘米以上。
(4)四級(jí)品：足干，色白，帶米黃色，有斑點(diǎn)，朵肉薄，不帶耳腳，整朵呈圓形，朵的直徑大于1.3厘米。
(5)等外品：足干，色白，帶米黃色，朵中有斑點(diǎn)，耳肉薄，略帶耳腳(其數(shù)量不得超過5％)，無雜質(zhì)，無火烘朵及黑朵，無碎末，朵形不一，朵的直徑小于1.3厘米。
13、春筍和早筍特征
春筍是指在“立春”至“雨水”這半個(gè)月中出產(chǎn)的竹筍。這時(shí)挖的筍，都是些肥短實(shí)心的嫩尖，是筍中的珍品。
早筍是指過了“驚蟄”剛破土而出的竹筍。它具有身短、質(zhì)嫩、空節(jié)少、肉質(zhì)厚的特征。早筍質(zhì)量比春筍好。
14、鑒別冬筍的質(zhì)量
在立春前生產(chǎn)的筍，稱為冬筍。新鮮的冬筍是筍類產(chǎn)品中的佼佼者，由于它質(zhì)嫩，鮮美、富有營養(yǎng)和清爽可口而被譽(yù)為高檔菜肴。
質(zhì)量好的冬筍，筍殼色澤黃亮，筍體挺直，頭尖底部稍大，長度在 16～20厘米，身上殼衣少，手捏上去有厚實(shí)感，表示肉滿質(zhì)高。如果筍體彎曲，底部寬大，殼色發(fā)暗，手捏上去有響聲，說明肉質(zhì)少，質(zhì)量差。外殼有刀痕的，是挖冬筍時(shí)被刀口破傷的不影響食用。
15、鑒別竹筍和毛筍
挑選質(zhì)量好的筍，除了已介紹的一些質(zhì)量特征外，主要看筍的根頭。
(1)筍的根頭上面一節(jié)呈白色、肉色，淡黃色的，質(zhì)地較嫩，若有紅籽白肉，吃口更嫩。如果筍的外形呈扁形的，屬于質(zhì)嫩的筍。黃殼黃泥的毛筍，則肉更白，更嫩，味也甜。
(2)筍的根頭上面一節(jié)呈深黃色，黃中泛青的，吃口就老。
(3)筍殼深褐色，手捏上去有軟軟的感覺，甚有潮濕感，根頭上面一節(jié)呈深黃色，而又帶潮，就是質(zhì)量差的陰筍。
(4)筍體外殼松，根頭空，根頭上一節(jié)有一條條黃褐色蟲蛀爬過的疤斑，就是蛀筍，質(zhì)量最差。
16、鑒別筍干的質(zhì)量
筍干又名筍，是由新鮮的毛筍經(jīng)煮熟、晾干、壓肩，漬以石灰水，成形為產(chǎn)品。主要產(chǎn)于福建、江西、皖南等山區(qū)。春季為生產(chǎn)旺季。筍干質(zhì)量優(yōu)劣鑒別方法如下： (1)色澤：呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。
(2)筍體：筍體短粗，體態(tài)肥厚，筍節(jié)緊密，紋路淺細(xì)，質(zhì)地嫩脆，長度在30厘米以下的為上品，長度超過30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節(jié)亦長，質(zhì)地就老。
(3)濕度：含水量在14％以下，手握筍干折之即斷，并有響聲的，說明濕度適中，如果折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍干水分大。
(4)霉變：有些筍干由于水分較大，在存放期間，容易長出大片白霉，有的是蟲蛀洞眼，則品質(zhì)差。
筍干的食用方法是，先將筍干用清水或淘米水浸泡后洗凈，加水煮沸15分鐘，再在水中浸泡一天，然后切成筍絲或筍片，與肉炒、燒、燴皆可，也可素食。
17、鑒別玉蘭片的質(zhì)量
玉蘭片，系用冬筍和春筍加工而成，色澤玉白，形似玉蘭花瓣，故名玉蘭片。主要產(chǎn)地是湖南、江西、福建、浙江等地。由于生產(chǎn)季節(jié)不同，有以下數(shù)種玉蘭片之分。
(1)冬片：是由“冬至”到“立春”之間尚未露土的幼嫩的冬筍加工制成。其品質(zhì)特征是，色澤黃白，片形較小，片長10～17厘米，肉質(zhì)豐滿，鮮嫩潔凈，無破碎和雜質(zhì)，是玉蘭片中的最好產(chǎn)品。
(2)枕片：是由“立春”至“清明”期間出土的筍加工制成。此時(shí)正是桃花盛開之時(shí)，故名桃片。其品質(zhì)特點(diǎn)是，片形比冬筍大，肉質(zhì)厚實(shí)，質(zhì)堅(jiān)而嫩，色澤黃白，節(jié)較稀疏，片長13～26厘米，是一種質(zhì)量很好的玉蘭片。
(3)春片：指“清明”到“谷雨”期間加工成的產(chǎn)品，此時(shí)正是春暖花開季節(jié)，故名春片。其品質(zhì)特點(diǎn)是，片形比桃片大，肉質(zhì)比槐片粗老，纖維較多，肉薄節(jié)疏，色澤發(fā)暗。
玉蘭片在做菜前，要進(jìn)行水發(fā)使其漲開，最好用淘米水浸泡，能使其品質(zhì)潔白，浸泡10小時(shí)左右，不宜過長。
18、鑒別蘆筍的真假
蘆筍又名石刁柏、龍須菜，是一種高檔名貴蔬菜，被稱為健康食品。其品質(zhì)特點(diǎn)是，含有豐富的植物性蛋白質(zhì)、糖、鈣、磷、鐵和多種維生素，不含脂肪，汁多脆嫩，吃起來清香可口，對高血壓，癌癥有一定的防治作用。
目前，市場上出售的蘆筍，有的是假貨，不法分子將蘆葦?shù)哪垩�，蘆竹的嫩芽以及箬竹的嫩莖作為冒牌的蘆筍賣給不識(shí)貨的人，使其受騙上當(dāng)。為避免購買假貨，可以從墩莖外觀體形和色澤去鑒別：
(1)外形：蘆筍的鮮嫩莖外形像一支洋蠟燭，上下粗細(xì)一樣，莖的頂部呈圓形，一般長度在10～30厘米，直徑大者在2.5厘米以上。
蘆葦?shù)墓S(嫩莖)通常沒有蘆筍粗，大者起直徑也很少超過2厘米，而且莖的頂部呈尖形。
(2)色澤，鮮蘆筍的嫩莖呈綠色，培土軟化的嫩莖為白色，但嫩莖的頂部殼帶有較淡的紫色或綠色。
蘆葦?shù)哪酃S為乳白色，有的還微顯出淡紅色。
19、鑒別黃花菜的質(zhì)量
黃花菜又名黃花，金針菜，中藥程萱草。黃花是就色而言，金針是就形而言。黃花菜主要產(chǎn)區(qū)是湖南、四川、甘肅、陜西、山西、江蘇、安徽等地，以甘肅慶陽、陜西大荔，山西大同等地的黃花菜品質(zhì)最好。黃花菜的采栽季節(jié)性很強(qiáng)，以花蕾生長既豐滿又未開花時(shí)的質(zhì)量最好，如果花蕾開放露蕊時(shí)，營養(yǎng)成分損失大，質(zhì)量最差。
(1)菜色：菜的色澤以金黃色為佳，深黃略帶微紅次之，色澤萎黃帶褐色者更次。 (2)菜條：黃花菜以條粗壯肥嫩的為佳，如果條短瘦弱者為次。
(3)氣味：黃花菜聞時(shí)有一般清香味的為佳，如果有硫磺味或煙味的，則是質(zhì)量差的產(chǎn)品。
(4)干濕度：用手成把握緊黃花菜，松手后，菜能自動(dòng)散開恢復(fù)原形的，說明菜身干，質(zhì)量好，如果手捏成把，松手后仍成團(tuán)形的，不能恢復(fù)原狀的，說明菜濕，含水分高，容易長霉。
黃花菜極易霉變，因此在商業(yè)經(jīng)營中要保管好，防止發(fā)熱和變潮。霉變過程，一般是先發(fā)熱后發(fā)粘，產(chǎn)生酒味以至發(fā)霉。發(fā)現(xiàn)熱粘的黃花菜，應(yīng)立即攤開、曬干，對質(zhì)量影響不大，如果黃花菜發(fā)生霉變，經(jīng)過曬干后，則菜色呈現(xiàn)出紅或黑的色澤，水發(fā)后發(fā)軟爛掉，失去食用價(jià)值。
20、預(yù)防鮮黃花菜中毒
在市場上有時(shí)見到鮮黃花菜出售，食用這種黃花菜時(shí)要注意防止中毒。因?yàn)轷r黃花菜里含有秋水仙堿，它進(jìn)入人體后被氧化成二秋水堿，這是一種毒性很大的物質(zhì)，能強(qiáng)烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花菜 50～100克)，既可引起中毒。中毒者一般在1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、喉干、口渴等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)便血、血尿等，病程1～3天。
預(yù)防食用鮮黃花菜中毒，要求買回的黃花菜，先用清水浸泡2小時(shí)，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃為好。干黃花菜，已經(jīng)經(jīng)過蒸熟曬干，菜中的秋水仙堿受熱破壞，所以食用干黃花菜不會(huì)引起中毒。對食鮮黃花菜發(fā)生中毒者，可用濃茶水洗腸胃，嚴(yán)重者送醫(yī)院治療。
21、蔬菜的感官鑒別與食用原則
(1)良質(zhì)蔬菜可供食用和銷售，可以不受限制。
(2)次質(zhì)蔬菜可以在挑出或剔除不可食部分之后，仍供給食用或者限期售完。
(3)劣質(zhì)的蔬菜不可供給食用并禁止銷售。另外，象發(fā)育出芽的馬鈴薯，發(fā)苦的葫蘆、四季菜豆、刀豆以及鮮黃花菜等，均含有毒物質(zhì)，應(yīng)在加工烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格把關(guān)，防止因加工方法不當(dāng)而引起中毒。應(yīng)特別注意食用菌類的查驗(yàn)與選揀，很多毒蘑含有劇毒，一旦混雜誤食，會(huì)造成嚴(yán)重后果。
