尾油又稱明油，它是在菜肴烹制勾芡后，根據(jù)成菜的具體情況淋入的油脂，尾油能給菜肴增色，還能輔佐菜肴增香。淋尾油主要適宜于以燒、燴、扒、蒸、熘等烹調(diào)方法制作的菜品，雖然淋尾油只是菜肴烹制中的一個“小插曲”，但是如何選擇尾油以及淋尾油的技巧，并不是每個人都清楚的，下面，筆者就來說說。
可用作尾油的油脂很多，除了最常見的雞油、麻油外，還有姜油、蔥油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、紅油、五香油、化豬油、花生油等等。選用尾油應(yīng)根據(jù)具體的菜肴色澤、口味而定。首先應(yīng)遵循“濃配濃、淡配淡”的原則，如對某些清淡類菜肴，應(yīng)選用味較清淡的雞油、花生油、姜蔥油等，不能選味較濃厚的紅油、五香油、豆瓣油。其次，對于尾油還應(yīng)遵循“葷菜配素油、素菜配葷油”的原則，如扒制某些素菜時，就應(yīng)多選用雞油、化豬油等葷油，而對于葷菜，宜多選用蔥油、姜油、花生油等素油。當(dāng)然這些原則也并不是絕對不變的。
淋尾油一定要在勾芡后進(jìn)行，且應(yīng)等到芡汁完全糊化后才加入。?淋尾油還應(yīng)掌握好用油量。一般來說，用油量以烹制此菜總油量的20%左右為宜。
淋尾油的方式有講究。先從鍋邊輕輕地淋入，邊淋邊旋鍋，待其潤滑鍋底后，翻鍋，再在菜肴面上淋少許尾油，即可出鍋；對于不需翻鍋的菜品，則應(yīng)先在菜肴四周淋油潤滑鍋底，再在表面淋少許尾油。淋入尾油后，不宜過多攪拌，應(yīng)快速起鍋