酸奶的變質(zhì)主要是大腸桿菌和霉菌引起的，大腸桿菌編制的現(xiàn)象是產(chǎn)酸產(chǎn)氣，就是有明顯的漲氣和不正常的酸味產(chǎn)生；霉菌也是產(chǎn)氣但是不產(chǎn)酸，有一種類似橡膠的臭味；通常變質(zhì)的酸奶都有不同程度的乳清析出，作為一個普通消費者這也可以作為正常酸奶是否變質(zhì)的一個判斷手段。
如果是活菌酸奶在正常的低溫冷藏條件下最多可以保藏2周左右，如果超過這個時限建議不要就飲用了。